四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。tvboxnow.com* r8 g1 Y0 P! n8 J% u$ I1 q; o
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: J& D8 [$ T8 J5 \夾心五花肉500克，香芹200克。8 _1 \( F) ]: U
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* a0 C) Z9 c5 K( w& N \: h: z/ z陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。公仔箱論壇 k r E4 V4 Z. m$ `6 ~
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圖1，原料圖；4 V8 P" b. O; j( p4 j
% P* ~+ R2 _) E: V0 I l# `tvboxnow.com圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。' j2 W, v4 m6 \
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb8 }. C( D2 N; b ` R
2 E3 j0 P( j9 Y4 r& H3 s5 j) T0 Q* i7 Ttvboxnow.com圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；公仔箱論壇- H) U, [6 D# r
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，公仔箱論壇 G2 J4 |; J; L4 u* f3 f9 ^6 f) A M
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；公仔箱論壇3 r& G- t4 C& I5 l2 J& X! ]' u
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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