四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。tvb now,tvbnow,bttvb) L8 T% f7 b* P; t
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原料：
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8 v: g0 j3 l& `, n- f) e% |夾心五花肉500克，香芹200克。tvboxnow.com7 V h5 U( X$ y9 o/ l- g
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調味料：
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。公仔箱論壇# @! v! N, v" c/ |+ Z9 f: B
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+ T0 V# _, s) i3 X! \9 [; w8 w圖1，原料圖；
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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; w4 z1 M9 K% p4 u! }2 n+ @& F1 O公仔箱論壇圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；6 s* F* p" T( ?) m6 c
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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% h' W4 B( m+ Q+ @" d& m* L圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；
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% ? l6 H) O0 T* B8 O `tvb now,tvbnow,bttvb圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。( J8 N! w4 Z3 q+ s# h
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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