Inspected: Reply 梅州客家菜
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廣東名廚授煮法
3 ~4 C3 S' t$ n1 y- r1 ntvboxnow.comupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
" x& K6 Q5 [, b3 S, k% w9 ]梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。6 @5 a; U5 ?* n+ D# e4 Z, Q
+ Y- x/ P6 ` g4 p' V公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
3 N3 F3 ?0 M5 N, [ [. \$ _tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U$ r+ C- E; c, i3 q
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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8 d/ C7 F S: G7 X8 l6 }+ t豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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2 h1 y3 i. X8 |5 P1 l他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇" ?7 F3 A. h y9 V4 ]" t; z
1 ~. J9 z2 R t3 V5 p9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇1 ?$ u5 K! C/ }
4 D8 f; k! X& I: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Z, q- ~3 y4 X( ]% b0 Q公仔箱論壇1.梅菜扣肉tvboxnow.com6 ~ @7 E1 ?* @0 Y# Q
1 C. Z+ E( V( q! f& Z' u8 V* v9 \tvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |2 Z8 T3 ?# I. o G' w% i
配料：梅菜tvboxnow.com0 L/ _) G; }& ^1 M& e2 Z; ?
料頭：蒜茸、姜末
6 a6 S8 `; k! | F+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。6 o2 z2 i1 |: `8 P K
1 |3 D! B9 M% \7 J; }製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y. j/ e/ _% P5 y3 B) S* x, A
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。1 U1 g7 _+ J& O {9 _1 ?; r+ v- `
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
9 Y2 |9 U$ D. }) c( f8 g: _7 y' h) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _8 ?: z/ ?: U' E. t, U
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2 S5 k/ p! F# D; {公仔箱論壇2.正式鹽焗雞) y( g6 v* v7 F: H7 N
$ V; r! _$ ?, v2 o主料：光雞
$ Q3 U, F: G. e材料：沙紙（宣紙）
" Z: K' j# p/ [' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥
* |; r% z4 v, e0 B/ i! Y公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvboxnow.com y' J F2 F" Q% ], T3 k; m
tvb now,tvbnow,bttvb6 M1 p' t1 ?. V3 {5 J: M, U. @
製法：
4 Z" V2 m6 s! X9 j) f4 c1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
' G0 w* x3 H. c+ R3 p( f1 M; }公仔箱論壇2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
5 Z$ V6 F" B" E7 gtvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
% B! H' R8 E; `: s& f. i7 h3 ytvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvboxnow.com) w: ~ F( B6 l
$ g) E( h5 m0 w- q) p& q& f' X' A( v3.醋溜魚
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' J8 X# O# J/ R; x* V: b( C主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑. U/ x4 _2 P- i* z6 Q9 m) \
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
* c8 [' P' I: d; f$ ^* ptvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb m0 r) K" w8 P2 x9 m! [5 M
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：0 h1 [+ y8 `# x
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
; s% s' \; m5 A公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。% v4 z, U' x1 o0 T; L9 r3 G. H
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。- [- D3 c4 h" S6 x6 C" c3 ]
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4.客家釀豆腐
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# _: q; N! ] c) [8 z( I8 Ftvboxnow.com主料：豆腐
& L- Z/ p7 D, i8 Z配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
2 G6 |+ j& q- @- g料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb# L# M9 j! `9 V( O8 U1 [/ M
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvboxnow.com) X. L/ G9 a1 U/ x6 u/ {
3 ~" q& f F% j" \) d3 [/ E製法：& y6 g- M3 h& N6 R/ j9 A) h
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
6 v4 G s. }4 g( ?4 L2 E3 c7 e公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
, A/ E: t U o1 t t3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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- j3 `$ \* h: V2 G4 N# R! S) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉公仔箱論壇2 x. [( j7 ~* K
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B8 l; p' A- q4 f
料頭：蔥花、蒜茸
- f9 q7 u2 |. \, H4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉
1 w# g) m* r- ?. h' j; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _/ V( x3 [; d0 _! C p# j
製法：
/ _" c( m# j- m* w公仔箱論壇1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
! P9 h) }0 N t, e; l/ F A公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvboxnow.com! j3 ~6 Q) G; Q4 H+ V9 O
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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