Inspected: Reply 梅州客家菜
" {; ~4 @5 q4 ]3 n; `: y% A, C% I/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
N! I- ]$ _+ b; r* v3 l& a5 Ftvboxnow.com廣東名廚授煮法
4 S$ z5 M3 h- i, ?4 Y1 X% Yupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
/ c* Z# i# U' atvboxnow.com梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇# C1 V9 P) F \# h
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M& k& r: v9 Y
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; ]3 y: A2 q; M- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。. k$ I, u9 [+ h$ v) q% D
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。 g' L$ g. j/ Z
! c. K! b* J: j5 _他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇0 S5 Q/ Q: i4 f/ T# [
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇* W/ R& n' @- j$ X
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb1 w) j- r* p0 \. ^& d1 |, Z5 {
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvboxnow.com# O. ~- w4 X5 u# v+ `4 Q( L- H! U
; \1 A9 f5 ^% P5 V6 b8 I, [4 jtvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。& b3 c+ S# T( G% m+ b" m
) W2 y1 y" N9 I' Utvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m' w5 b) k% R' F: P& x
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調料：五花肉
) l% G1 b6 Z5 H$ O/ B1 G, i* Qtvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
4 i5 u7 F) x# t料頭：蒜茸、姜末! ^8 e0 x: v# F: n7 \/ J0 h4 o4 W }5 b
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb' Z" @, r; | |' [8 I. L9 R
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製法：公仔箱論壇2 z! [ z7 J& v) D, Q" o/ p. W
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
, ` X7 g/ ^% h. P9 E- e. P公仔箱論壇2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
7 H& E* ?1 |% Ttvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
$ E: q5 w) E4 s( r6 R. qtvboxnow.com4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb! L) k% ~7 n8 J& W8 Y7 q
: ~! \- q! A, T! t+ ?! g7 p公仔箱論壇主料：光雞( T. d- z7 y- v7 `; u
材料：沙紙（宣紙）
5 o: z* f9 T H! v* g1 [tvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥
9 {7 H+ `" o2 V* \5 }" A公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb2 K2 [- |, N' Y- q& J
7 N0 ?& q, N: Y$ Z公仔箱論壇製法：公仔箱論壇5 @# O# M1 _/ _( ^8 @
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇! G$ H- y( p8 y9 @8 I
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvboxnow.com" W1 H0 r+ J2 l/ `" ^' g% o1 |
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
1 o# L% O: ? v: ?7 c$ t; {tvboxnow.com4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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6 U! ~: L- H: g, z+ T8 @公仔箱論壇3.醋溜魚; [: G$ Q. [. w
; w5 B0 x4 D9 E6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb2 c8 v# K. y0 `2 ^8 r5 f% ?
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
( e* E5 b* R; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
% _2 ?, u0 N) U3 Ytvboxnow.com調料：醋甜汁、生抽、鹽
) @3 [3 t1 V" m0 m& t1 F1 x+ p! Htvboxnow.com公仔箱論壇; E" }. v9 B, M3 r- h' J
製法：
, t+ u2 n# ^, @1 o. b公仔箱論壇1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
6 P% l% _/ f4 c& L2 Q+ l+ a, `2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
) k! a! S# {6 C公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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' G+ S: p) u, a/ K% V0 ^6 @4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb+ L9 `) K6 g" E0 N7 a( ]
$ G1 E3 I. B% W) x/ S" Mtvboxnow.com主料：豆腐
2 C$ G/ O8 ]' H4 ]! [- I' M# V配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvboxnow.com4 p: t& S" _5 o' R
料頭：蔥花
. M: z# H! w$ A' T' Rtvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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. `; q, V/ \5 A9 } C# j" i- X; m製法：
# M) p6 b" X4 n0 p- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。- u Z4 d. k$ e- I. D' ^! m
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
$ Z+ t& w) ?- r: `/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvboxnow.com0 `1 q% D% Y7 b1 N8 g% l- J0 A2 j: r
( J0 x1 Y2 |9 mtvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄2 m, t5 ?4 V6 t
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主料：地瓜粉
' @1 y3 n2 c8 Ktvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米( K7 L7 m) H0 k- c8 G% I
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb; Z4 l1 i; q0 J+ a8 E4 m
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇/ {7 y" I6 j& t# e$ ]5 j* m
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製法：
1 ]" U; z# C4 a+ Y" I. j1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
% u6 ^ E n+ s* g( f" `2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvboxnow.com- Q, N m4 m1 T
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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