Inspected: Reply 梅州客家菜
1 y- n. I( M$ H+ m7 o# B% W S% g料簡油鹽多
- H6 H3 ~2 Z! U' S% c4 i( y- Gtvboxnow.com廣東名廚授煮法
* C, V& h- H* f- |0 W4 r$ M' j. Itvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT5 ^9 ~/ o: y# G; e B
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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1 y9 j1 l, U1 D因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h$ O8 B4 Z+ k) v5 D
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$ B- T' {$ E/ q) Ctvboxnow.com■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb7 P7 e# `7 H3 K" \* W
( M; w5 L* r+ v7 A2 V- Ktvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb/ I0 Q( n! Z1 F7 o% D" q1 F
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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3 E8 O; ?4 Z+ }' Ytvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩: e* W* Y( i1 v" }% r
e; ]6 x! J- y4 ~7 K7 R公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb5 l0 v& t$ w: Q4 }! d
6 @ A! x% W1 C他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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1 E# q& d+ z: ~! L! ]tvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。: {$ J4 G6 w8 Z& o' s) ^* w
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* x4 p' i8 P9 d& k# {tvboxnow.com1.梅菜扣肉
, j. X$ h) t$ T4 `% H( X1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) Z5 k7 q1 x3 l" y
調料：五花肉 c2 |4 y1 `1 a" _
配料：梅菜
) g, ?/ u' [- C% Jtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇9 H/ i% R+ t7 z
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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5 v% M/ R9 x* `0 D( w& @! Rtvboxnow.com製法：
2 j2 s+ }( \9 J4 ]tvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。, q( D, X; N6 N
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
, q u3 n; f' W6 h. Itvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。0 r1 S* p* M' |; F. o9 ]3 W
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvboxnow.com6 Q6 V; c0 b1 R3 h$ U
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2.正式鹽焗雞tvboxnow.com7 O( P; v9 x* w; y% a3 r
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主料：光雞
5 I! o$ j2 I: w; H9 y2 j9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb0 R, U2 C; h4 w
食材：花椒、八角、姜、蔥
' @6 f% u# I+ V: r, \2 ?tvboxnow.com調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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5 B5 I$ `5 |- vtvb now,tvbnow,bttvb製法：
0 V* d4 H j0 vtvboxnow.com1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
7 ]2 I5 y9 T8 a) J" w6 ztvboxnow.com2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
: ~) Y. G. b% N6 y& F+ Etvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇8 O0 R- _+ @2 R3 ^0 {
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb- o! k; R+ O9 C/ g
# l: Q8 D6 H5 i5 z) e8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚公仔箱論壇8 Y& u8 g) _0 E$ y h
6 _, ^7 q4 D# J+ o1 R# utvboxnow.com主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
g" {; W/ j: B* c I3 e4 ~- P+ ?6 A. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
$ d2 G2 M1 J! I" _; u. ktvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇. ^+ I7 i; P; r0 t
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q) |+ V4 R5 F/ S; @
8 ]' ^( q: M8 u3 G1 Htvb now,tvbnow,bttvb製法：tvboxnow.com, o, @8 \% X, t, P
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。- V4 \/ \0 g; y& w% Q. t- z
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇9 V% x- r v( @ I$ K
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
* T1 B& u) a8 L# L* b# y! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- W4 a4 \: e& F/ J3 D; M4.客家釀豆腐6 O' L! H' I8 w; j
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主料：豆腐
& d0 U! X# i: F, c$ q0 t配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |; G _( f8 o$ N; I: W1 r7 c
料頭：蔥花
: P* g" Z" Q' s z; {tvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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, L: b2 Z. ^% G. x P4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
, u6 I, L0 M, Z' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
4 J1 p7 o3 L: n. ~$ p5 Ttvboxnow.com2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
8 W* e9 P0 v" l( U' A- l/ P7 j4 }3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
$ w% w- n% j* \+ P | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W1 \/ X t6 f9 g/ C) @( t0 @% V
主料：地瓜粉
- K2 ]) I0 ^4 G8 b7 ^% P3 [; c配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
/ {8 v. j7 T) v公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸
; `8 j* Y& P1 ?" ^tvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb3 U1 U6 i4 l5 I: C- h# T) k. H* _
$ }/ B; G r% b6 w) g# Z5 atvboxnow.com製法：tvb now,tvbnow,bttvb% x+ N) o2 i$ p& s' c1 x
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb: S; i+ m7 b+ y; K
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。0 G( z" ]9 y) f5 [
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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