[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜tvboxnow.com- [# U/ X( r: L2 t/ ~' r! N' e
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法公仔箱論壇& X" F7 o! k1 c1 n0 a
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb. \- m7 W" o% d- K: x
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇4 o2 Q% M& i ?9 i+ M0 L8 f7 A! h
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇1 `7 S) W* w6 P+ R

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z1 n. f' M" B" j- R/ ?4 G# r

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvboxnow.com. S# }6 V4 B2 |% d8 _+ I' W# Y

梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb; H1 b- I) a# X/ V4 ~7 @# m$ q

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。, N0 ]: }# j. @: C1 W) P) I1 B
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb9 y! g/ N, s# M# P+ h/ K

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvboxnow.com& K% q' J. q3 `* y* o0 w

1.梅菜扣肉

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調料：五花肉公仔箱論壇% B# j- _3 B% O# b8 n
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb5 f1 e4 B- g- v$ P, U
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb9 E' j6 s/ I+ y0 H
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u) g6 M# C7 V" _
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvboxnow.com2 a( o6 [9 J4 D- s) T$ n
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H1 A/ `7 Z* M, @9 H
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇' c) P; Y; ]  S/ L
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：tvb now,tvbnow,bttvb1 J  l; z% _; G4 U6 Y4 q5 b9 P8 ~
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvboxnow.com# K( ~. j4 G  s
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。) E& r1 C1 n4 u2 N: t, F* t
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb% [, c# P1 w) u4 H/ d+ V
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvboxnow.com" O/ A# T2 w% Z
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb+ g3 `1 U0 V: ]  Z8 e& {
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：公仔箱論壇3 g! m% P" L/ G; ?9 U$ D
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvboxnow.com) q4 A- b: C- \* [0 X& X/ h" h, w
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐公仔箱論壇5 s1 i1 g- n1 K4 w* R

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花tvboxnow.com( d) i3 N( v( k
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。: |1 o4 J5 O7 k* o! A+ m
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @3 H  Q  |$ h
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvboxnow.com4 Q) F0 g9 T; N6 ]: z- j- W0 F! r
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w8 R8 {1 V; a. R# @7 g' G( l
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇: b* c. r( f  k$ C9 l, z# ~3 s

製法：$ f! Z9 @, o: p+ p/ ^
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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