Inspected: Reply 梅州客家菜tvboxnow.com3 M' P8 s, h" d8 C! d) F/ g5 a
料簡油鹽多tvboxnow.com! l6 |* [, k% p9 A$ }" J, p0 m
廣東名廚授煮法
; P/ v- y1 p3 v7 G4 Q9 l0 g9 f+ xupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
2 h6 w6 m- x1 f% a Z. e. B梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇2 a3 V% u; M% D; h; m9 l
( w. @1 ?5 c8 e, ^5 Y% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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1 X4 K4 H/ S/ }' j; H7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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: @2 Y: G$ k* [2 R& V公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvboxnow.com% C9 k+ c/ m5 Q0 T
; E! Z. V- \5 D他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。8 a9 F+ e2 c/ ?1 {" u
: }% A. H' u/ A# T, Y) M2 ttvb now,tvbnow,bttvb豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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( |2 v" I3 B% Ftvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇) `3 I% _% A. i. Q/ C
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvboxnow.com0 L3 V2 ?. r q' F- w$ u
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉# P: ^# s# ^9 i: ^ H" g* l
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調料：五花肉公仔箱論壇# D( G$ o" B) _
配料：梅菜2 a) h8 Q6 W$ w" w
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇: P, P p+ _ E5 a
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M) @1 N6 ~) B, B
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製法：/ ^ X+ C2 g- J" w
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvboxnow.com8 I$ U8 w8 o1 D9 {3 T$ b! ?
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
& y1 M6 c+ R% F* rtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t2 P$ s) c! I' F
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f% J4 w/ {9 Z w9 Q4 A- A
8 l' W& t( R! `0 {2.正式鹽焗雞
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0 d( W3 D7 x* R5 A. @1 ~3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o7 }0 }. B; w! K+ ^
材料：沙紙（宣紙）
0 n8 U( I/ ~" i( ]6 q公仔箱論壇食材：花椒、八角、姜、蔥
5 E' o0 j; \/ t0 ^! d. t+ w公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n z9 G# h7 M8 y0 Q5 }
' t+ D; n: \: ?( @. Ctvboxnow.com製法：6 b' T- d7 M1 U' k; {
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
X# A! \ u+ d/ H公仔箱論壇2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇- L5 b# F4 B$ v0 s. D6 y
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
; Y1 g3 s A0 p& a6 v4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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; s& S# A1 o3 m8 Ftvboxnow.com3.醋溜魚4 a" g+ R! c1 _
4 `7 F! k2 n2 l' |: v$ _6 ?主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
; b. t& `! w* ^: a' D, ~tvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
4 X( J" s ?3 }. \- S1 T公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
. @ d" ^9 z5 }( Stvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽tvboxnow.com6 r' R) N6 C5 V
! R% o. } [! ~- Z( ytvboxnow.com製法：
$ c S) g$ @, R/ r$ K0 v8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb ~, t9 v# U- M
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
; Q% U2 R8 \* Q! U. x( h3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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" g' p+ p1 @( j1 J7 O A6 v4.客家釀豆腐
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9 x% v) N7 I+ R( T% X/ y6 y% @公仔箱論壇主料：豆腐
" E; W J& s0 {8 Etvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
2 D) `8 K6 l; b, d: `, h4 gtvboxnow.com料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb; c5 p9 ~3 G& S# u/ J; b
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvboxnow.com# a/ ~; h+ C! K/ g
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製法：
8 Z5 o# h( s+ w5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
. V$ i3 g* g# {0 \7 Y: _: i% Vtvboxnow.com2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
& m0 m% O+ k0 Btvboxnow.com3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。' d1 N( U2 j3 K, L
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5.大埔筍粄tvboxnow.com7 y# F' `$ s# a. V& p+ P6 W
& u- F& N+ J8 J9 Q, ctvboxnow.com主料：地瓜粉
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! }+ ?3 j" }6 |+ y- [公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸6 ]: m I, a& E
調料：鹽、胡椒、雞粉
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1 Q# o1 `& v4 r( t+ c公仔箱論壇製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e8 [5 Z- L' e7 g
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2 w: s `" l) P4 a$ f3 B7 K* b公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。* x; e( h C2 k- U0 U
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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