Inspected: Reply 梅州客家菜
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: q S# N5 o3 t" m9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb g* q3 n8 C, j" {; A. F; N
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT l& c y B9 b6 H
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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; ]) }8 [5 s, P ^/ G( d u: a4 n9 p; i公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb* q+ ^1 u! E6 i
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇/ N- p, v# c. H- V% E# I
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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6 r$ g! t% I( `6 C# ]$ jtvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb+ a) z( L7 W% y/ N: v
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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7 }3 g) o. R, ?2 O# M3 o. atvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩tvboxnow.com1 l' J8 F K6 C) p$ W) j6 B
% |5 A' a4 L2 B r* c( ?% ?公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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; K& L- q j/ V' ~2 z1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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" ~1 u+ E. g! v, B/ f& A$ itvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
' u. |( K' T' Y' t; V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H2 _1 d/ S5 U9 C* K/ R
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1.梅菜扣肉
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0 Q9 F7 K7 N5 p- J& S' t6 A3 _4 }6 `公仔箱論壇調料：五花肉
) C' Y4 e$ Q/ Z$ q' x6 D" W配料：梅菜
% _9 U, U+ g) v: `; x9 D料頭：蒜茸、姜末$ z; U: m+ B7 T" w% B5 G( S
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。7 q @" i' n& B4 |
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製法：
E' d5 v( q6 ^3 x公仔箱論壇1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
. ~3 P7 z$ a8 T- R0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。" `4 l# f' k4 d, y
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。% ^+ p0 X8 _! r5 P
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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6 s, N4 |! n% L1 Q2.正式鹽焗雞
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主料：光雞$ w7 O$ ^) U4 h" u$ |4 N
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b$ t+ s8 D! ?1 L& g; a
食材：花椒、八角、姜、蔥
) V; G: X7 f' ?4 [2 H7 htvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
8 U3 E4 j( C6 \# [! rtvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
0 S- T0 q) L& vtvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvboxnow.com# @+ g/ a Y* c/ k' N. \
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。! ^( R4 k7 X( [2 e2 P
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvboxnow.com+ v0 H# a8 H, L* W
0 T6 Q8 F1 t. I; ytvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚- v+ Q7 K" u5 X2 S+ o
8 _0 O' t6 M3 K& b% |0 W& itvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
0 J: ]7 a$ [: R: L% t* ^/ A公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvboxnow.com" \2 U8 o" E. T6 y" [' u \
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇/ ], [/ \2 K5 G7 d* |7 W
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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/ J* C) h9 }1 U& g6 x0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：公仔箱論壇: d) S/ B8 M9 C, O7 e5 x
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
0 ~, J6 s! y# l5 D( {tvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。- u7 n% w& y. Q, f( [
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvboxnow.com' ?* R U1 D# y% H% z
8 e; {8 k7 Q" G Mtvb now,tvbnow,bttvb4.客家釀豆腐/ Y. }! N0 F# r; L: M
# S" \' u% l# P% N1 o公仔箱論壇主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m. S; h% |4 t V9 l; K
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
2 u9 A4 l: v. ?. M- |0 [7 c' Otvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花
& P; h2 ^5 h5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
* ]- L' M X, c6 R7 \+ N4 N* I) Etvboxnow.com1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
. ?9 ]3 f' m1 C6 q; @% G# Wtvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
( s& @+ B/ r* q) t5 K |$ K! s公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄公仔箱論壇* O4 Z* T% }( s, d. t' ^
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主料：地瓜粉6 a( G" @/ H( K6 v- Z8 ` h( h1 _
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R5 K' t6 [* B! C; u4 E9 B
料頭：蔥花、蒜茸
' w, Q3 u% N4 ?; r R6 ]公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇( i7 J" S6 V* O
公仔箱論壇6 v$ |) e+ X0 j: U: {" W
製法：
! |( |5 b; ], N$ ~3 ^- ?tvboxnow.com1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。. y7 v4 E' u( I2 Q1 H
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb7 L" U9 T1 L# j6 W0 W, U
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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