Inspected: Reply 梅州客家菜
) K1 U& U0 d/ a& h/ u' V7 i' E- dtvb now,tvbnow,bttvb料簡油鹽多
% b4 t Y# c4 N9 z; I: z) ]1 g7 f* n公仔箱論壇廣東名廚授煮法公仔箱論壇2 K* n5 l/ f" M3 W8 V
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
8 ?2 }! h7 u" `tvb now,tvbnow,bttvb梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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9 l* w% q& s2 s: P! j: f: stvboxnow.com因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e. J7 F0 l: [ s8 M) w/ U: x
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。* N1 z. @( S% \8 y* P, a
5 F; ~; E# U# W& Z2 K公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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8 K4 j: ^+ P* D( \% S豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇# F8 f. @+ N# n9 |) d0 _2 D5 m
! {8 I8 {0 `* ttvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩
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' b1 D6 s- l1 _1 R' Ytvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s2 `5 T( u I4 e% B
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇$ a5 P9 T) V2 O7 g* S/ f& C* d
! @/ u( n& d' `) V" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。" b) j# I5 V3 w0 y7 x' J
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6 j5 `8 Y' m, K, p Y) Rtvboxnow.com1.梅菜扣肉
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調料：五花肉8 A/ S/ n# f6 B2 _4 a T) `
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {- d: a& X# x
料頭：蒜茸、姜末
+ X9 C+ m) s* c/ a3 N4 j0 Qtvboxnow.com調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
. g$ b& O8 {+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* j) c y- U `3 \9 e+ I. N製法：tvb now,tvbnow,bttvb( ?: h) t. F W0 K9 j5 O6 n. a) I
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
}' Y0 Q3 K% V, v6 p% Utvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
9 q h+ W& c5 T) ]; I3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
2 S7 G% H5 ~9 k* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇8 |! m4 O: s% i0 y8 e1 D" g
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2.正式鹽焗雞1 K d) k/ p5 \3 P- ^2 F
# m D: c) S0 h8 F3 C2 _3 T% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞
# g, n4 u3 a0 K0 k9 T( z材料：沙紙（宣紙）tvboxnow.com% V% M$ i q! ?
食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb6 `) o) U# t& I: x1 Q7 K, i4 S/ x
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvboxnow.com, L/ D6 W6 N8 V+ G- k3 x
$ j+ n' Y f; a* L3 S0 k% ]. ?製法：
) O) `+ d% J7 W W' _' l3 x公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb' D' D, ~! ?" s5 y: F/ B+ U
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
0 X) s; I) Z8 l2 M9 ]% ]3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
- K3 L! m" ]1 R4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb# o+ O/ P$ f+ h( q \& u: |* P, ]
- X6 R& [9 T. B) l. @3.醋溜魚
5 a# ~1 L+ x0 C! v% ~9 U/ o2 i0 ^2 z) a0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 j2 m: h7 d7 S' F
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑2 \6 F0 q0 A% k1 c+ H
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U& `5 E6 j; x8 h
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
( k0 {3 i5 O. a4 B0 p- Rtvboxnow.com調料：醋甜汁、生抽、鹽
) K: ]6 A; `0 Q+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ~6 r/ e6 u2 X+ b/ m! n# u b製法：
6 b2 R. y1 |0 O) g1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
* m! K- q; y% C' s" C1 J2 J2 L, I2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
# x) e9 w3 e9 d- Ktvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
5 Z* h( H* h% h, btvboxnow.com配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb8 Z7 M6 C% [2 P0 p" ^- ^- ~
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f0 t" G% ^# i0 `' L
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
# _& c- M: [! {% Z1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。2 P4 f+ G2 p, F y
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
/ ?2 [& P2 a3 p- U* Xtvboxnow.com3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。3 |5 ~1 B6 c' d8 _: {
. y, Y0 n, Y3 Ctvboxnow.com5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb. R1 e$ q, N; W
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb: O) v) U6 n, r7 y; I
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米6 G% _/ ?( e7 I0 B$ N; S; ?% H
料頭：蔥花、蒜茸tvboxnow.com" J$ j( |$ v; F$ v7 a: I
調料：鹽、胡椒、雞粉
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. X7 P3 f) d8 S. f/ \+ g5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
& t# _) w# j4 H' I1 j/ a1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb3 U4 r( [) b! x( a& k0 s: ^1 `& C
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
/ R) A8 U2 v! y( i3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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