% M' k* J* A9 k6 h; D& B橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb! j8 J: Z9 Z5 ?
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1 U& O3 y4 J2 g4 O8 b1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) {7 s" S0 E s. m# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb# u) }( [; s; W$ ]& s4 u$ d/ |
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
9 o/ R: y% N, K) p0 ^tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油+ U$ f& K/ ?* ~
動物油：豬油、魚油、牛油
6 t' N5 {% p4 J7 r0 d公仔箱論壇奶油：奶油
! \- @5 @) B4 D) a0 E耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 _6 ~4 ~; y& t$ a$ stvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高' T2 l' }1 D3 y n" d# g+ G/ k. j
飽和脂肪酸含量高
2 \: x# ?/ I9 i ~8 stvboxnow.com富含抗氧化物
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* |4 v0 ?) y W4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J6 j/ F: |7 @7 e. \8 \4 h
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。. r+ d9 z) C; i/ @
公仔箱論壇. o* v* f9 p* Q; `" r' k, R. b( N& d
. J4 U' H3 S$ |7 dtvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 u1 r# j, S( a* Q |公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% I1 b x) g! g1 S/ p; w因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 I( L* U8 u# ^+ E3 Ctvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度$ ]4 i$ L: [" I/ s/ p
橄欖油：230度公仔箱論壇2 F! N p; }' v3 B, }3 I
葵花油：227度
& u0 b5 a: Z& T4 ^7 L3 o; |: O& G冷壓初榨橄欖油：190～207度8 X+ f8 C) I' k. H$ u
初榨芝麻油：177度～210度$ J# ?1 A5 H- t6 R. T# f) i
豬油：188度
- j2 P) p6 ]; a9 c& e: D- @9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
4 V, k+ ~! Q. j6 F! h6 p1 Rtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度公仔箱論壇) `* S* h$ q: p; {9 X$ @1 Q( Z- d/ J
南瓜籽油：160度～181度tvboxnow.com7 F& W0 N; r9 j- {. \+ }
奇亞籽油：107度
. A+ U" O- ^4 r1 G! [tvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
5 R4 m+ M8 m* L4 U) P- X1 O+ Dtvboxnow.com紫蘇籽油：107度tvboxnow.com- P6 W. P- h: R/ |8 Q6 d0 w8 _" [
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
5 H% a; n1 L# z: E! f公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L! o) @# I- g5 ?2 b+ {8 k0 {
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ' c5 z0 n( c! {" Y3 U
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圖／優活健康網提供。
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9 T# t$ }9 @* h S9 b- ~0 k公仔箱論壇
2 \5 s3 q+ j; i. `$ _tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 P8 B+ s+ `6 H& L什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ R+ y s. U3 |/ m3 ]林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
! h: l s. w/ p3 b3 _) N; ytvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvboxnow.com8 l8 y# T7 x/ [ N5 ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. i1 _: L$ N, v# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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