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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。) m' k& W: P/ i5 }* | P" _- c
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7 H5 D V; K* y9 Ntvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
" J+ i/ a* B$ w7 @ M食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
1 s5 r" L' T& h" ^ S* {從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇5 u ^( A8 B- H# \: K
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
' o9 G4 ] Y* ]( h: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
& N) j8 Z8 Y7 H0 g4 n6 R3 btvboxnow.com奶油：奶油tvboxnow.com; U* F3 r, J2 D; y. y2 o/ M
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb/ P/ k7 b! A% X3 J" s O5 j
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
! l* |1 x3 U( H" N公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高
3 H* q, g: O" y5 o6 f+ t0 f9 c公仔箱論壇富含抗氧化物
% J$ W$ ~7 k$ n( S* S: P公仔箱論壇 tvboxnow.com: @2 [& W; {' t( l# `
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇 J& b# D* A8 [8 v+ X
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 U. |! A+ f3 w. U# Q公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* `( h8 Z, F5 i/ Z6 a/ z/ ]/ h9 ?1 s因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
) H: i+ e2 M7 B Y1 o( J公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% @* p9 u' S0 _9 F' c橄欖油：230度
4 e: l9 |9 {, F4 i; ~葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z4 M; z( N+ k" t; J
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H) W( |8 o. L' @+ S1 K9 l2 [
初榨芝麻油：177度～210度
1 W+ P$ b0 J: a$ T豬油：188度
e9 j. K4 @% P. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度1 N0 t: K+ w# b. [
奶油：175度
& a( g; F0 W* Itvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度
, w$ E9 K/ E. d% g2 Q+ F2 ctvboxnow.com奇亞籽油：107度公仔箱論壇7 K1 @' p/ ~, ]' z; f; {0 R7 d
亞麻仁油：107度
4 T7 k: a! _" R: P4 f7 ^公仔箱論壇紫蘇籽油：107度; n+ d3 x. H- E8 ~2 a3 B* d5 R
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ W6 e7 u1 u2 W2 | c0 ftvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
) c8 J: w' B# S' ytvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇0 r; v: Z* k9 l0 ?. \+ @4 W
) v2 R$ f4 m( X: w, D2 ^圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |# d' C" V0 F6 e$ ]
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' A4 ^1 x A8 \! u% |- S" i( D挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvboxnow.com* p9 i$ U' A+ }6 K! z
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 v3 L: Z- T8 O) g/ ttvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
. F! {9 U4 @- r' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
2 u( L$ p# d- q- `% u若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ z0 _9 o O) y* s總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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