! c, U& b& l+ S8 itvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。* O r" \8 u! ^7 X" Q( P" g1 J
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. B4 q) A: A, P' v2 q4 z你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
2 M+ R9 m5 s3 G1 z2 @9 I W食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。( |8 y* i. M* o, O! }
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J) h' u! {6 `
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油- g( ?" a7 i6 @4 H
動物油：豬油、魚油、牛油+ v G* ^' a" b! k
奶油：奶油1 \) ~4 y% F6 \, V
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 _' x* Y. b& K- g1 n公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A- W7 N2 X1 W# H5 ^
飽和脂肪酸含量高8 E# Y+ G9 @( \( h0 ~0 Y" j
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
' H* |3 |6 L, G- w" F _6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
/ w+ e+ D7 g: Ftvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇$ `! R; B6 D' j) ]( _0 g
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇' E- w4 z8 B+ P8 u- d- ?
橄欖油：230度, o: s/ H4 q# K: s0 w6 L1 \
葵花油：227度4 Y! h8 V0 V; R7 m- E
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇% v& i( d! U* X: U5 X
初榨芝麻油：177度～210度
) e7 Z0 C2 B4 T itvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
?6 |# G$ B+ S; G/ x8 G- o, Ptvboxnow.com大豆油：177度: u M$ B) r* G- {9 P
奶油：175度
; o2 Z; s) ^& a1 M" T }公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度2 A8 Y/ R: s! l9 A
奇亞籽油：107度tvboxnow.com$ U- e) x* Q8 _1 U# j ~
亞麻仁油：107度tvboxnow.com( A/ y' u# I, S- y/ z) a( t
紫蘇籽油：107度tvboxnow.com( a. N7 m" T6 @$ e6 e T
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
# T" ?3 v( B3 ^1 r舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! X% O6 ^+ h9 S0 W. Ptvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 6 d( O& p) Z2 e$ S+ g+ H! W
: \; x6 i2 z1 E1 f6 L U. P: rtvboxnow.com圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R% t9 r y3 Q0 F# [+ x- D1 y
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P3 f- U" U4 d' m
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點： m' A0 i4 a$ C9 H4 T; W& `4 q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇$ q, I" A* b7 U+ S2 _9 V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvboxnow.com+ D7 l! C, z& h% C
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 A0 T; `+ J$ f9 O0 Y- j
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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