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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvboxnow.com; m$ L3 _9 V3 D
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
7 e" @0 L/ u+ d. T8 _2 A& ~. S uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
( I3 K* s$ I! S. g+ f4 u公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油, P' ~: y+ Q! D; n1 e; G
動物油：豬油、魚油、牛油
* J+ l6 u" a* o. ]奶油：奶油
8 K' c1 s0 s( atvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvboxnow.com1 n2 W9 i4 g0 Z6 c g0 k) I
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb2 t( _& h2 }6 ], L
飽和脂肪酸含量高4 k/ R' j/ Q3 q f& d
富含抗氧化物
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p# H' E+ R0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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" w7 G5 Q9 {9 B! ]+ j( L5 gtvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( Q, M7 j) k7 t( W1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇) `4 i7 _8 `: v/ \' v
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 D, `6 ]: }: ]; @7 }0 E《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇7 Y/ Y e2 q" S! |/ w
橄欖油：230度
8 G9 {- a# Y' h2 I1 p# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb+ z2 b, m/ n' d/ X% f8 Q3 M) H
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvboxnow.com; }5 S7 z4 z6 _+ M( [
初榨芝麻油：177度～210度tvboxnow.com: ~6 H/ K, G& V9 } W
豬油：188度* y" q# P m3 A3 c" O: K
大豆油：177度公仔箱論壇% j/ w9 h: h, c/ ], l
奶油：175度
2 P/ v J u! K公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇" \* e9 I v3 ^. ?
奇亞籽油：107度
5 \! L3 ^3 \: {8 U亞麻仁油：107度tvboxnow.com( |7 u4 L$ T, A6 ]/ T$ c
紫蘇籽油：107度tvboxnow.com7 e% v* g0 v1 q" o( o6 Q* g
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ y- K* w0 [* Otvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb$ \, i8 ^2 ^3 {! T9 m. A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇5 }; T# P7 h, F
* S d2 C( E$ F1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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+ g4 d7 p1 Y) L' z: ~公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
8 ]& F6 Q5 q0 c9 ktvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。! W' P, ?) f5 v* W! M
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- ]% _; o/ A# `. z- `盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n0 `) o) I* i; L* j' m/ r# w
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇 `4 E2 a1 e+ }$ _% i) j' M4 ?
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvboxnow.com% k& W n6 M# @3 E4 v
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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