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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb+ W4 X/ D3 H2 L7 l* X
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; X: j+ f1 E3 X$ d3 f公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb: J* y% O4 n. t9 j$ G; [
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
K. z. m6 j/ a% o( Wtvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, @3 s! h% z! B" O/ d q1 N植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
! N% _9 y7 f: j4 s) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
$ Q8 a0 K3 k9 C9 [7 V/ H公仔箱論壇奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb5 J" f! x9 x: p( R
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( S P3 ?$ q t8 F# C, W+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
! }! U; h3 Q. p4 h8 F+ s飽和脂肪酸含量高3 O5 F! {$ j6 Y" e) _. Y3 Q, X
富含抗氧化物tvboxnow.com1 q7 [8 E% Y) e% I8 n0 m9 A( R6 u
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
9 @% ?% M) C/ d7 r「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# c4 Q4 X0 X# u. m8 [$ ?3 W2 t* m6 ttvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 j" g" z8 u& ^9 N《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @: |& @3 P J0 \; C* b: G, O
橄欖油：230度
2 m' A# m B6 w: c @葵花油：227度公仔箱論壇+ {0 r: `/ i9 G
冷壓初榨橄欖油：190～207度
" A5 Q4 } _ m+ Gtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
$ a, U2 H. ?# J- vtvboxnow.com豬油：188度
0 V/ q8 r) }2 I6 d, b: {5 |. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度# `/ L: s; W' F) j: p
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c8 |" T7 C I% q' g) w& [
南瓜籽油：160度～181度
; \' t1 ~9 L( w5 G公仔箱論壇奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D! h+ p9 \- @3 [
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb; T5 H4 h3 }5 j6 h
紫蘇籽油：107度 B, m: M5 B2 l) @! F1 {& M% Y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇: u% H8 l/ \8 H+ X$ p6 S O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A" m5 u- M$ w- b! ?
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb2 D$ M" G' Y- d3 H$ z, Z
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. @' S8 E$ D! s$ ~( k* ?tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
( _7 Z7 D9 Z; Y林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇& [' c7 j0 v# d8 t. P
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
+ `8 X. F+ Z5 O H: W/ p& J$ M+ O. f若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvboxnow.com; V& e( S$ H% a- s Z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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