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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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4 M9 F0 l0 p4 Ftvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
6 r; Y$ N* J8 O食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
8 e4 m: M& n7 k! q' R4 Z: U( j$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
9 a% p0 `4 ^4 n7 x |4 a0 Q公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
. _( Z$ n( c. m/ ^& S動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]& `% a' v5 W, r6 {
奶油：奶油" H1 ` }' D! n& S6 U# a+ o
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
l7 o* B) R3 q; q pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [7 P. _* w- z! c; h7 q* g$ `8 q( V
飽和脂肪酸含量高tvboxnow.com/ y$ J( f% U0 L! h R
富含抗氧化物公仔箱論壇2 f+ w: u1 U& M2 z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t! r- G2 P& Y* a( E. {" ^% A
7 G9 t0 M8 V+ W1 h3 ]圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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0 O% B# R! E' A' ]; ttvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
) K+ ~) q2 _1 d2 ftvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5 I. V: r5 G7 k+ d+ F- x
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
, S8 `6 Q' u6 R9 q7 Z# Y* h《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
! A2 m& W& v1 J4 ~+ W9 O" m! C5 l; jtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
& |0 a# f0 \4 N, Z+ Q" c葵花油：227度公仔箱論壇' p. V8 X( i) ]. y6 o4 X6 @
冷壓初榨橄欖油：190～207度1 c9 U7 Q! ^5 Z5 y; B+ A
初榨芝麻油：177度～210度
% B6 S1 D* C" w7 O2 \) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度公仔箱論壇* T* R( v- {, Z
大豆油：177度tvboxnow.com5 x3 k5 Z' i6 z' \
奶油：175度: l5 M4 Y) e$ r, p
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p" E% o/ b( V$ @9 T
奇亞籽油：107度
- V( y! i+ ~! n6 j亞麻仁油：107度
( g" A5 f. K% G& c" J- I紫蘇籽油：107度
% K; p: J& E \4 B L+ E) d2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。- v+ [" G) G- L$ P/ b4 y
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb0 W' H& T* K! O; G, i4 z" _7 B
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： # }, I5 a2 d8 F/ s
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p, u6 k0 {( p" W+ P) Z
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! J, T7 d/ t6 d挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
9 q2 x; p+ ^5 G2 A0 r0 J* t; @& ttvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
& j8 ], X7 H, P: x$ |# l) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _1 P+ H9 w+ D1 K2 ~; ?+ o* q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U' |' [: D4 m+ f, E
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* @1 f4 M% _( D: e: e總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 }1 H4 Y- o# y
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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