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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( p; c" C) v2 ]' {tvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。; z; a3 I- u @, o: V$ I) H
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvboxnow.com! a2 M6 a: P z1 I1 n [3 q- n& J: i2 I
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 F) a# M- f6 V1 ^( ^動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇# `0 C1 b* P# n q9 k, I* F$ s5 ?+ M+ z
奶油：奶油
: f2 d9 l( G) qtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。& i- l" H- b- C2 k1 s) C7 U0 I! ~
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^# `6 O3 l! M" A. e: J, j
飽和脂肪酸含量高
9 [! u5 C6 P5 K/ l6 G2 f富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* u6 b* m' L& O" C5 v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 ^' N# V) N! q& E# s' a
w* h% @+ p5 {- b7 H公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb4 X7 G z; u) A# D" ~9 w
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
R4 |$ c' B" O. W* X; T6 w+ n公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。# } P) D5 T5 C' l t% ~
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇7 ~8 j! x0 T9 ^
橄欖油：230度) h7 R# d+ g+ z( f& Z- m
葵花油：227度
% ~1 X- S& c4 s4 t2 O. a# S公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 J h# a" _4 C# [! m% |公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {/ w- r, I5 R* ]2 L% Y
豬油：188度
' V- o+ }) E7 t" [+ }tvboxnow.com大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M! a0 y. I `% K0 i& Q
奶油：175度
# F0 w E# J# g9 s# C1 k; n2 Htvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
( @/ U" I. A$ V- u6 b* P N: I奇亞籽油：107度8 Y c& `8 Q6 h- c- z R2 o
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb3 L" H# R7 }# g* m0 \6 |& W
紫蘇籽油：107度6 ~5 |, M4 `0 T& Y8 C
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb5 {6 H0 Q" Y- u, x& A" K3 H$ a
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。1 [2 u [# T. i; h
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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9 _: D6 i2 A& m8 Z* y- |* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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! s9 z0 \# ~ t; }2 y! V. B, P4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
" e9 `4 V& X; |$ c2 J. o什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
; b) O3 ~# c. }2 p8 _/ C林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 {' w' B% ~1 i0 vtvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
9 |6 _7 J5 [8 X若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( d0 D7 Z, `, D
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvboxnow.com9 m8 ?+ Y' J: w& {
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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