6 L$ G4 Z% ~4 B% o, @9 H" N橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb6 A, T0 @ K: b+ o- g& @
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
, f& Q& C, ^: g3 m* v公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 n" q+ k5 _4 J; ^$ ]/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% V0 z* x. O9 C! m, D- k" Y) @* jtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I! b+ j, ~# O" {4 N
動物油：豬油、魚油、牛油
# G+ b0 \& X% N0 }+ Y2 Ntvboxnow.com奶油：奶油公仔箱論壇$ }, t" F8 L3 ^3 Z
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% v& c# F/ c2 E3 W7 \+ C; F4 }6 O& {tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇9 I! j1 M' [9 m3 ~$ }$ m; j1 ]+ F
飽和脂肪酸含量高
- h+ }& k/ b# f9 T公仔箱論壇富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvboxnow.com6 B7 _& ^/ |$ P
1 C# M5 b Z$ ^' T1 a# e' o0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q" h8 k' V4 A/ i8 _5 p& H2 }5 f! Q; g
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb+ w: n2 b- W- k. O% S& s, [
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M _* F& |+ N7 ^1 N5 ?
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
7 k9 H! z/ E- ^4 g% Y g8 e! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 b% X7 B9 A0 a/ S2 Vtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P/ o; f; j8 \" ?# B N: N; K
葵花油：227度
i/ S6 S# v5 m. L8 q) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
' p; S2 z& v$ W J) P& x初榨芝麻油：177度～210度tvboxnow.com1 ]% J/ _# |7 t/ a: F
豬油：188度公仔箱論壇2 K2 Y1 c( a$ A5 ]) v0 e8 e
大豆油：177度公仔箱論壇. S: J' x2 I5 N7 Z. O; @
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb4 f4 d/ N0 T3 W% o: d1 P% u
南瓜籽油：160度～181度
/ T* i R& Y4 k: M7 ~" b3 mtvboxnow.com奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb& C. C7 P' j& d, `* a
亞麻仁油：107度
( r: ]% A( n; S0 w( V' Y6 |0 }1 [tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
2 F2 D8 ^+ }" U5 b+ O* [挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvboxnow.com( x8 q, ^4 j- }
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 c9 c" L9 \# S+ ]- U; M( ]8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇1 K( X( F/ R0 f. X$ }" z, \
* v) Q, r4 z% }# U2 u! y0 O) \tvboxnow.com圖／優活健康網提供。( r: r) t+ j# D2 [
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. z. O+ |) u0 Q5 V5 K$ u ftvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 P4 m7 P2 R0 K' v- n+ s% Q5 O$ R! ~2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：7 t2 b7 m2 z: [- O6 C. w( U
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
' k9 I9 \# |- y若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 |% k9 k( m7 f% K \tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5 D! ^- ?- p9 ^/ S, s
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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