鹽之 花 （ fleur de sel ） 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 ， 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 ， 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 ， 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 （ Guerande ） 之 出 品 。
1 o. [9 N+ @: k$ Q& Qtvboxnow.com
) f3 T1 \9 }1 M8 ?, S公仔箱論壇鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 ， 製 作 講 求 溫 度 （ 37 ℃ 以 上 ） 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ，當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 ， 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]' b p w/ p
0 I: h9 @6 d- H不 過 ， 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 ， 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。 tvb now,tvbnow,bttvb8 o% }- r% C# Q+ d8 f' M9 X% a, J: ~* m0 S
^# v& Y$ J8 \3 ~& ctvb now,tvbnow,bttvb由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 ， 所 以 產 量 不 穩 ， 價 錢 也 高 企 ， 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 ， 一 包 250 克 的 鹽 之 花 ， 盛 惠 $75 。
# A5 h5 _/ A2 }/ `1 F3 v ?( Ptvb now,tvbnow,bttvb
* d1 R! Z0 |' t- v鹽 之 花 以 古 法 製 成 ， 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 ， 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 ， 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。 0 S$ ]$ I ~# U( ~8 H
tvb now,tvbnow,bttvb! d: ^4 b" Y3 t; @
所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 ， 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 ， 不 會 用 來 烹 調 ， 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 ， 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。 tvb now,tvbnow,bttvb, ~( e9 G* |( S- l
$ Z3 y: ]9 T1 T( d/ u: L% ?8 I( c公仔箱論壇Petrus總 廚 Frederic 說 ： 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 ， 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 ， 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 ， 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 ， 味 道 複 雜 ， 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 ， 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 ， 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」
( C) m% `$ D: W4 T Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q: p K# R5 v! U
. s. ~7 f* h( |# O" g8 R: zFrederic Chabbert 法 國 鹽 之 花 4 T- y, F3 t% V# m5 w
Fleur de Sel Guerande $75/250 克 （ city'super ）tvboxnow.com5 l8 q: P" } ?
公仔箱論壇, U5 V4 R" [6 ?) c5 [7 E
0 e: M! i$ ?: W. |6 H公仔箱論壇
1 n5 S8 x2 s8 N7 P招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218
. D9 R8 q; T8 T& G6 u$ ]! S2 B鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 ， 鹹 味 溫 潤 輕 柔 ， 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 ， 有 餘 韻 。 （ 只 限 午 市 供 應 ）
* Y4 T. k! |1 G5 ?6 a# s公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _8 r# q( X/ M& Q
& W% {$ T5 `) R. \, Y8 Ytvboxnow.comFrederic Chabbert5 k) a% {% }" ^
Petrus 總 廚 。 現 年 32 歲 ， 曾 於 法 國 蘇 雅 克 （ Souillac ） 的 廚 藝 學 校 學 廚 ， 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 ， 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 ， 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。
, x/ z! a) m2 @ G& g
( k! G6 F* H& Q8 w( l( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Petrus (香 港 中 區 法 院 道)
. f# m3 Y2 V- I
; T/ F/ }! J2 k. P5 T4 ttvboxnow.com鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)
. m, F9 v+ k( R& f' U
* g' H: |) }( j! n: B( w 5 I* Z# |) Z! H& @4 j7 [
Richard Ekkebus × 英 國 Halen Mon
4 i8 N3 f! ]5 O3 j* O Y! I" F XPure White Sea Salt $58/100 克 （ Oliver's ）
8 M. Y+ P& D+ D* U" ?6 Ztvboxnow.com
/ L6 h+ m& C: o, dtvb now,tvbnow,bttvb近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 ， 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber ， 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 ， 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 ， 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。 tvboxnow.com: ~: S" t5 C7 O. l
! n% u+ p l( m, B「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 ， 由 於 產 量 少 ， 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 ， 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」
& J! z+ o& V1 g) Vtvboxnow.com* C C8 ~8 K! z W+ ~5 R$ Z
Halen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 （ Menai Straits ） 的 活 海 水 ， 水 質 純 淨 ， 不 受 污 染 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d( x9 Z' Q. ]: R+ }
* S4 U& M( T, f; T8 ? Mtvb now,tvbnow,bttvb海水 先 經 過 過 濾 ， 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 ， 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 ， 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 ， 讓 其 結 晶 。
- B- K& r$ r% Z公仔箱論壇公仔箱論壇9 q6 p; _" Z7 p0 s& P9 e' J
製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 ， 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 ， 營 養 價 值 高 ， 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 X z" S; r* z! e. Y0 L
" s# D( H/ {, k5 P, Ntvboxnow.com老 實 說 ， 論 海 水 味 ， 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 ， 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 ， 入 口 有 crispy 的 感 覺 。 tvboxnow.com. |; t s C+ |/ |+ e* G: T
公仔箱論壇8 ]1 k+ W: x0 w+ X& u D3 F+ o
另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 ， 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 ， 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。 ! r1 ]9 e' u. |- l# e2 \0 K
0 b C7 \- ?& _; p; VRichard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 ， 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 ， 口 味 會 更 豐 富 。 」
2 F2 w" ?% s/ M4 b9 e7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( A6 Z- T8 S; f3 G# j& H5 K. D: c
除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 ， 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 ， 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 ， 包 裝 輕 便 ， 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。 9 B4 i7 c% k/ d" n: R
0 `1 e6 e; ?% v, d ^0 G. P
招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 （ 2 人 分 量 ）
. ]' {: ]& @& G# N- a! V羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron ， 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 ， 羶 味 含 蓄 ， 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 ， 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。6 f1 E3 l& v8 Q5 q2 O" f! |
) F8 t7 E' w7 g6 D( _' Vtvboxnow.com
. T) O/ @5 `4 `
" g" L0 @& ^5 m3 ?4 @. h公仔箱論壇Richard EkkebusA$ w9 r: T6 _, A( F1 I6 D+ e
mber 總 廚 ， 現 年 41 歲 ， 原 籍 荷 蘭 ， 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。
6 D C/ w7 g6 t8 \
5 T) ?; a/ w4 \2 |; g$ I/ Ztvb now,tvbnow,bttvb他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 ， 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。
2 F# e) G) y' k; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( `+ N- W8 J5 eAmber (中 環 皇 后 大 道 中)# c7 }/ w' ?3 [5 T
- S$ y/ Z O- _
Halen Mon 售 賣 點 ： Oliver's (中 環 遮 打 道 )* H2 H! c& T% P: k8 a z" b/ r
# `: L/ t' U- n
 3 X% m; R1 K& W. _& C' n! [9 U2 C+ a* n
Pierre Gagnaire × 英 國 Maldon
+ T4 [: g% E" m* V* stvb now,tvbnow,bttvb英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 （ Oliver's ）tvb now,tvbnow,bttvb' i1 \$ e. ^9 ]. b( z) k! e& A$ J
: g$ R& {% n( g& l
別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ，他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 ， 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。 公仔箱論壇/ A5 Y* R! l: k3 ^( o! s1 Z
9 s% h4 l3 q9 f6 p) |7 c* N
「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 ， 質 素 才 是 最 重 要 ， Maldon 海 的 海 鹽 ， 又 便 宜 又 有 水 準 ，沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 ， 現 在 已 由 第 四 代 經 營 ， 是 英 國 四 大 製鹽 商 。
8 H1 L) B O, i0 |6 _) N' wtvboxnow.com# G% E! e; A- [6 s2 e% b8 c c
Maldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex ， 當 地 環 境 得 天 獨 厚 ， 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。
; y8 h4 a: v& _7 e: N& @$ z
* o/ q# s4 L. A* c% [隨着 潮 漲 ， 海 水 流 入 鹽 田 ， 潮 退 時 ， 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 ， 水 分 蒸 發 後， 鹽 田 留 下 鹽 霜 ， 將 鹽 霜 剷 起 ， 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 ， 便 打 破 泥 爐 ， 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 ， 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 ， 故 保 留 大 量 礦物 質 。
, ?& ^+ C% Z0 {
1 L ]" u! O, G( L$ d o/ _* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Pierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 ， 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 ， 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 ， 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 ， 效 果 更 佳 ， 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 ， 溶 解 速 度 較 慢 ， 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 ， 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 ， 妙 不 可 言 。
( H }& f0 |) E: ^tvb now,tvbnow,bttvb2 R8 \# q9 ~+ K8 r" ]0 [
 公仔箱論壇* o" |( G! N7 \
* L/ m8 B# W- G% }公仔箱論壇示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E. N6 T* Z4 X7 @* s3 `/ M- m
買 了 果 撻 回 家 ， 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 ， 增 添 一 點 脆 口 ， 也 可 中 和 甜 味 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a* K/ p4 Q; y, l% O: m2 f
0 E, ?( G$ ?2 q( n$ \& Itvb now,tvbnow,bttvb ) B; R' ^/ A9 q8 p% k" \% k
$ t2 o( v& @) O k! V; w
Pierre Gagnaire
0 r3 _5 R2 \7 k! U現 年 58 歲 ， 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 ， 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 ， 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 ， 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 ， 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 ， 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z% ~* x$ I; @& w+ Q" {! t, r
( w5 f. ?7 c% J! f0 ~$ m7 M現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 ， 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。
! F5 E7 o, f8 U
9 h8 x1 d. p. n' z7 Mtvb now,tvbnow,bttvbMaldon 售 賣 點 ： Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )
) D8 F, z9 S! ntvb now,tvbnow,bttvb
7 Q8 p- r2 N: ^6 F+ W2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( i/ b# n+ e' d' L- u& P
鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方 の 鹽 tvboxnow.com# |- |0 `+ k* n5 p4 H
伯 方 の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)
: ? K; V5 S0 P" F% jtvboxnow.com6 a$ u3 q0 R$ h" [, b
「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方 の 鹽 ， 它 勝 在 不 會 太 鹹 ， 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 ， 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 ， 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb: b, u" X& m! h+ |& \
& N) N; ~3 J1 X4 e6 X: n
日本 四 面 環 海 ， 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 ， 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 ， 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 ， 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 ， 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。 : s/ @2 K. X% R% \- x x/ M
& g; l$ n6 G8 O+ ?生 產 伯 方 の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 ， 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 ， 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。
! B4 O+ c: y* Htvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 _/ P6 v3 P1 t) d1 W
伯 方 の 鹽 為 求 生 存 ， 便 想 出 了 折 衷 辦 法 ， 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 ， 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。 7 C. E9 l/ Q* A5 Z1 Y: w; P+ l* k" V9 b
# c5 M9 N! P1 |! z1 L6 E
其 後 ， 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 ， 但 伯 方 の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 ， 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。 : b1 V; u, U2 ?% e! l
9 v+ A* v- {/ Y0 b
泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方 の 鹽 ， 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 ， 所 以 味 道 在 鹹 之 外 ， 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb, ]( X3 Y. h. x( Z
9 }( s! S% [2 W0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 ， 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 ， 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 ， 會 鮮 味 好 多 。 」
8 b: E0 {' d, z- B) K7 ^0 o公仔箱論壇" P* [+ R% I2 L- ~! X& U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F; }/ ^5 \5 k8 T) ]; Y: H
2 {3 b& \# j8 |% i( w公仔箱論壇招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220
' l% D9 d a) ^+ wtvb now,tvbnow,bttvb北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 ， 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 ， 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 ， 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。
. u& g$ W$ E! o7 E* \, U' D8 gtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. D Y6 |( E/ u2 f8 K
$ Y |' {. w7 u" d7 M# G* Z公仔箱論壇公仔箱論壇- B, j0 x; y! N
鈴 木 猛 史
- j; E: B. N9 z% ~; _# ?公仔箱論壇原 澗 日 本 料 理 總 廚 ， 現 年 35 歲 ， 京 都 出 生 ， 入 行 至 今 12 年 ， 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 ， 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。
$ C2 q; V' Y, @( X$ Rtvboxnow.com0 G# ~' _/ P8 l1 b8 m; q) j' p
原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
E# W( D$ i9 c( m" }公仔箱論壇) @+ E; R4 \/ o9 s& w$ u; C' K
伯 方 の 鹽 售 賣 點 ： Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)tvboxnow.com) O# a) U. G1 b
|
發表於 2009-5-26 06:07 PM
| 