[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克公仔箱論壇/ f8 u" r8 R# P
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 tvboxnow.com7 G! @3 L3 I# q  I/ ~
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I& M) M: ^0 y) s! I# H
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香料水
油︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i. j7 J' A/ |5 o) Z8 R( q/ b
葱︰ 2 棵公仔箱論壇9 U; |/ @1 p4 w9 D( P1 Q* x
芫荽︰ 4 棵連頭 # E. D. y0 Y+ I- y6 ?; ~
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 - S' d# N; S6 ?6 @6 r8 U$ n  u
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 tvboxnow.com5 W: C, a3 X8 Z, ?& k3 t
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb1 s- J8 X1 l; O" e4 G5 n% d
草果︰ 1 個拍碎 8 ?0 w4 h2 \4 @% G
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 m; s; |+ p1 O$ l5 O+ w4 e: F
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克公仔箱論壇! J: t* N% v( O0 a& K) p
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvboxnow.com. P  F% ?3 {! p& S. f2 @" d
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )tvb now,tvbnow,bttvb. n: m! o! m- ^, G
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 / Q- {6 R6 O9 x% {' q3 q% ?
小紅椒︰ 2-3 隻 $ Z5 A' Z4 j% S9 i: p1 \
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvboxnow.com$ O7 |! f5 o. Z8 [

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準備* Q+ N8 ~9 z5 X/ p6 `: M' {+ F- E% j
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 : `. o# g8 P* z+ i% V1 u; J& ~
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvboxnow.com6 e  s( r& v# I2 A9 _! R

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvboxnow.com) ~4 t0 o  ?% z( H0 P! {* }& ^  o
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvboxnow.com8 ~1 x" f" K' Z! U

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb; q% O, [9 G; e0 {+ Z9 b

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煮飯法tvb now,tvbnow,bttvb2 O1 ^! ^8 G3 I. I5 X* C
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 " F3 X% q* L; V" K( Z7 j

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvboxnow.com2 C6 ^* N! J5 I8 P% L
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供食法公仔箱論壇. i* y" g, R2 a( r6 Z4 X
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。$ }0 K# E3 x$ d! h
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提示6 |% Z* C& x" Q* B- P
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 tvb now,tvbnow,bttvb; l6 a! v. H% n& v) m
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvboxnow.com* S) z6 Z! C; B- m2 [$ k, {

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e9 M9 Z, a! _; ]; z& b

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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