慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
' x4 e' u: J+ }; ?/ C% j$ q5 B: f2 i2 e1 ?9 O% Z: @& \# e) R8 T
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
1 V; n$ H9 s6 n, A' v- \tvboxnow.com0 E8 z! v0 K0 y& T
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvboxnow.com% o; N' f: |, d* N! h5 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I, b3 l% B; _
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
) e% \, t) c4 i7 l6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# r* I7 T6 Q" S& U: _ Ztvboxnow.com可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 tvboxnow.com( _! P Y) `! z: }. D, D5 Z) E
tvboxnow.com# |9 M" V3 g0 n8 e" X6 u8 }! v3 s+ U
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
% |0 b8 K$ w- `7 O' F
# P$ g/ \' D0 Itvboxnow.com西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
6 p' Z' i2 v0 i公仔箱論壇, G0 _/ F# u7 a
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
# W& ?1 A) R- Z d) S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. ~( Z; G& U! K% P: \' e1 p
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb. y) [% f! e5 s4 Z ?
tvb now,tvbnow,bttvb4 j6 A% {/ H2 F6 O8 R
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
+ v4 s3 m0 Z3 j: G公仔箱論壇
( U0 ^6 D1 }0 M- f% X( f5 q+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
7 @2 x b" |/ E4 M3 @tvboxnow.com# N' `: V: W9 m. d: W* Z5 n
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
2 w' L* M$ M8 ?6 f q! Wtvb now,tvbnow,bttvb9 F) Z3 Y; [( x: B9 S
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 公仔箱論壇$ s! F$ U/ o, h& ?
公仔箱論壇* i5 @6 _2 c$ d. R7 o2 f
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
9 S0 R- ?( J: I" A9 k Q1 U# q+ Ltvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb# d; d# M5 y* A9 G0 L, s% e" o
 ; ^3 ^0 f; J$ ?% E
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 公仔箱論壇6 o o0 J. t G1 q
/ K# i+ D- m) c5 u& itvboxnow.com
- x2 P3 p$ A7 i. X1 Z& a# {* k0 Stvboxnow.com慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d7 z7 `0 d6 d7 [* d
" [+ h* \; h) S. `公仔箱論壇
# U& M3 V7 _- D2 X. W& KAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
4 {6 z+ O( ^8 b2 h b, X; j) L公仔箱論壇tvboxnow.com( o6 _( _3 D6 d9 O7 h8 I
, l3 k) E/ z8 l/ p$ @7 G, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。& M2 U1 {& X+ \: K6 [: S! K
% T- r2 I. e+ K* U! I# h7 s, ~) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& t/ i1 G& p E8 L上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
@+ g" U% Y$ z6 f. N) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' q9 a( t0 A+ B! [7 p% C" H' w. o24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學tvb now,tvbnow,bttvb( {' f2 z/ v7 }! e% c" n+ s
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ tvboxnow.com0 ]+ K) f3 G C' }
公仔箱論壇7 c# W& ^5 J( K9 y! O
我 敢 說 ， 在 Amber 。
. D' B$ |0 D8 O6 s5 [7 J公仔箱論壇
. Y0 _/ Q0 y' G# B: T這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
' _8 r# j; n7 K! z9 v2 j% f$ Q7 Otvb now,tvbnow,bttvb
a! F4 [7 v- B, L8 t3 G& t三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
! |3 Y! C4 j! I/ v0 v6 ztvboxnow.com
# t6 y2 l$ e. ?& U" I公仔箱論壇入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 tvboxnow.com9 A/ ~ V9 ?8 ]
公仔箱論壇% u5 }9 n$ E- P/ |2 `
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
; d8 R2 j5 o+ N. d" T0 W# j j) Ntvboxnow.com$ C& k; t6 b# W$ |, U, [9 X
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 . x8 ?* r( E% g- c, E4 m
% @* ]3 I8 D5 W, ?8 E6 y" |% x, }tvb now,tvbnow,bttvb看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @2 C5 Z7 y q6 M8 q
tvboxnow.com$ s) ^; j9 p3 p3 U& ~
+ M. G3 n$ [7 P, J5 @; Y公仔箱論壇溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。公仔箱論壇5 ]+ t4 ]- B2 U9 G$ H- t: ?+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T+ e1 u; D2 p9 H% k# [/ N
 tvboxnow.com6 E5 r0 ?$ U( |/ d; N5 v
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
6 d+ l2 A1 W& T. p6 p9 _公仔箱論壇 q' [% f( Q7 R- x' |
7 a8 K j0 M9 D, E2 y& }( _電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
- U/ E6 z! N9 N5 n' t6 ?. S; Mtvboxnow.com
' k& ?) S& l2 U) W tvb now,tvbnow,bttvb9 M; M; i( S8 Y9 B; B7 H3 d
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
* U) s# P8 d# U8 K. x2 F, Ltvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb) j; H; w& i! b- L; k# N# s) D
製 作 器 具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j" y8 ?, k, q
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚+ t3 k; u. M, _7 m9 _" l
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 4 z2 H3 k. u: ?1 S
q2 D2 f8 c7 N5 E2 f其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
. L: ~5 Z( Y' F+ c; j: R- _0 [
$ O( ?/ o# X& @2 \3 u- Vtvb now,tvbnow,bttvb油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 6 Y/ P( V$ }6 |1 u! b
6 `% u/ U2 C+ O4 d
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
2 E, n- Z- i2 }* T# I5 ctvboxnow.com
& v" a& z# \8 `5 f( f6 WAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)" B2 c8 J5 g6 X! j4 s4 u5 p3 G
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
- q2 j+ n- V" V+ |) r5 C% v3 j! Vtvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $800tvb now,tvbnow,bttvb0 @: k' c" j. K. @
* {% {, ~2 _. O# |$ q- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb7 }5 D$ M- e3 y2 ^5 b( g
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
( U: F% M$ S% `2 Ptvb now,tvbnow,bttvb
8 q0 | o! g! F( X8 s! B. {公仔箱論壇
& S) d! X" n6 h. A( W$ ^3 vtvb now,tvbnow,bttvb餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
, y, v0 \2 j* C! q( C
- ]" h7 y' i6 y: u. }, d. }$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚tvboxnow.com" f) q% |0 E( g& z
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 公仔箱論壇5 p$ _- W( W. ]4 e) d. b
tvb now,tvbnow,bttvb3 S0 n& j! H: k& @% u8 C8 N& p. Q
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ tvboxnow.com6 K; {7 Z% I! ~9 x/ y
tvb now,tvbnow,bttvb2 T' F5 T+ P- k
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
. i: o+ @, Y5 b/ }( Q" b# Gtvboxnow.com! \ L" }7 V; |' |) f
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
& p0 n |. R9 M5 s% Z. o8 d& q' e; Z公仔箱論壇
3 r6 i- H( ~, n3 |& [- ?( O8 s三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q" T2 x6 j; }) a
7 l* G* F4 `& R1 y8 rtvboxnow.comdressed (中 環 ifc2 期)
^+ ~! h7 Z4 @- @tvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm3 m' D& s2 a9 @6 `3 e. ^ X l+ H& d
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 