慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
$ D4 K7 \& f( V+ s ^公仔箱論壇; B( Q- e I' O7 {; F/ A& n
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。) ]% V4 ~8 c2 X' Z4 e7 t
tvboxnow.com. `/ G' d, T+ D2 r. W- i
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ f! A- S& S7 W& W: D
* L- j" @1 c( S) ]: {! [4 R如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 公仔箱論壇& M. [, N+ _6 g# Y0 O$ p: K- G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]% R$ Q! c: ?; F9 P2 N
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
( m d1 X0 U. _6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 F2 M3 [4 x D r這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 + Z0 p/ d6 J% P
; e6 Y$ i) g$ Y% I Ktvb now,tvbnow,bttvb西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 tvb now,tvbnow,bttvb: _* Y n9 Z2 b$ D4 L# \ ~/ ?
- d# o/ t, g% V$ o. N0 F( U0 m但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
" v {4 Y$ k2 _" u) j/ t+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 _$ g" K& }# G7 l2 Z
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
( `9 }7 f8 F) |+ C/ q4 `$ q, utvboxnow.com) |6 x n; W0 T, f5 S+ h$ H
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
( c* H' ^- W% r$ ]tvboxnow.com
3 p( ~/ N2 M v! |# ?9 @) F4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
% e; a4 p; z i2 u
6 [2 P* G1 ~% b5 u( r$ E8 b公仔箱論壇各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 1 s0 E- x. B: G/ r1 v
" g1 y( n8 \( j4 O+ e* ^% x這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
8 A+ ?5 `. L9 q- m1 n* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o C! v; H& `4 g! ]
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。+ I" p, |6 J p# u: d7 z5 M/ }) f
6 q& h6 Z! h6 u! P- T' K公仔箱論壇
7 H$ s8 n5 e* k1 J8 X- Ktvboxnow.com西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 + }* P0 ?! |- e/ o! b
tvb now,tvbnow,bttvb Q! c8 n- H% x o) }5 H
 公仔箱論壇, n/ f# Z$ i& I& B, ?; G# C8 N( a& H$ G
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250公仔箱論壇7 t! B4 g% Z H, ^: @% H/ S
: n- V: _9 C8 M+ i1 m+ h9 _( r/ g
" I/ n) Q! B0 [/ `$ HAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。tvb now,tvbnow,bttvb$ o8 O3 {# _3 a- b0 J
4 @1 o6 \: \* y6 {& Ltvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com q0 y6 K7 ~$ L8 S a4 x. @
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
6 s! O; c# O* J; k4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 T- l9 R# {; ~
 tvboxnow.com6 z- a/ ^6 M9 X, \2 u* Y- m
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。+ R. R) O4 l) ^
; G( b/ q: F. K( r9 S7 [
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學" z: [3 z- N9 [7 {
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
9 T% x$ t) J- T) P. b公仔箱論壇
6 H7 Z$ U# Q: V1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 敢 說 ， 在 Amber 。
" j( k' M7 ~4 j5 z1 |0 d2 |公仔箱論壇7 B' K/ t7 U4 i7 Y: \
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。公仔箱論壇6 o* `2 V- i9 q' N! m& B
2 ~; M. I) I& otvboxnow.com三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb# x& R4 i+ J! @
( K* I) B+ A( Y2 G; i
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
+ i- G/ R& g6 r. Ftvb now,tvbnow,bttvb
, x3 `! `0 F7 T- l) o1 i我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A7 ]3 {! ]% [3 ]7 l! K
3 K6 A- D3 F) q- w7 stvb now,tvbnow,bttvb實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
* s& e' a. r. m7 D1 q- t; u5 G5 i公仔箱論壇tvboxnow.com, ^/ F6 d! y0 c8 R$ m# Q" S
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！; T3 S4 ~2 L, L7 h% T/ I& ~
( Q& h) I1 y2 V" [ d p+ w( N! g2 k; ~7 @, y" `& C
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。9 O# j5 b4 O2 t" J- D4 S
9 o( ^9 d8 t' t( t
- }; \; Q2 l/ b9 o- s vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
9 q6 d$ n- a2 @: d# C9 `( g( n nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, U6 x# V l8 P! z/ ]; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) w' t: C$ o+ A; s+ s0 y7 }% X
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
2 B, y' E( J8 z3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N) J- |3 {% G$ W
 tvboxnow.com' Q' C- u5 f- u7 @5 [2 t, _
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
) Z7 R" P6 ]: r) o: V' Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \4 W8 }# L; ?: d9 c
製 作 器 具
- Z" e; j& Z8 ]& k# S5 B! }* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚4 K9 A! s; E" E0 C! \! k
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 公仔箱論壇& }4 [* [' J: _: C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u& S/ b1 k* k% q6 c( E8 V; {
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k& _- z: P5 A$ }3 O2 ]
) L, P" o' D& z9 p! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
?% O! e- e5 p. v; M3 }. P4 P: b, ] Z0 Z$ R8 b0 M5 |4 V
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！公仔箱論壇* U+ n* `. ?% w! B2 l o
# Z1 b, ]/ I2 }7 g0 l* x; S+ J' uAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
$ R8 ? q. `/ I$ `( a7 c公仔箱論壇營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
% |: D2 P8 [$ X0 w, p( d" I1 a/ X7 |5 V公仔箱論壇平 均 消 費 ： $800
2 `( H M2 k3 w, i, p, R5 b! {0 F1 ~; D( b( O2 W
 # @4 A3 d, d/ o. Y+ K
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
9 Q: Z, ^. W ~2 {/ Y* V b
# E9 X z& ~+ d2 N- ]tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e6 i) ?# e" }+ W) C3 G! o
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。* E( n; h7 x" o* O$ D
tvboxnow.com2 [! o1 A9 ~; K; e
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
; M2 n) S; l8 o8 `5 T% Btvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
4 P% N+ e' q" G' Q* Otvboxnow.com
" a8 _+ O, p. c, r8 ?! n6 ?' {4 ~; \tvb now,tvbnow,bttvb在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ ) T8 F+ V* C8 y
0 P2 ?+ L- j- c( E6 _% A9 N
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 9 S: L$ |7 v" _, _
3 D, P& @# M* H% \tvb now,tvbnow,bttvb不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 tvb now,tvbnow,bttvb* C# n- |# j# q8 h( D) Q
* X( c6 s Q/ }/ g8 D, g8 z三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
# n/ G* K$ {9 F2 n( N, ~" c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb l, ]# q8 M% U- [* x6 o: i( E
dressed (中 環 ifc2 期)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |) c$ t3 c/ D! \) S: g
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇+ o" m( b$ W+ @- `
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 