冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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8 z  n/ y8 e. S* b4 Q) t' e配料: 公仔箱論壇% k/ W3 B( m( C# ]1 t! p3 S' ]
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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/ \) E; k9 g( N. D; R4 O香料配方: tvb now,tvbnow,bttvb8 g; x0 n2 O6 p5 P9 M3 z
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 ; [$ l( U/ [) @' k, a  i
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb: }5 _! W1 R/ ^2 k0 w9 F  \$ w
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。$ u5 n( m. p& I4 l+ }

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底料已經有了，開始處理别的配料吧。. i$ @* K( g- s9 Z/ m. h; i- f6 X0 y
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看看都需要什麼：' y0 i) Q+ B% ]: U8 x9 ]  O
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。tvboxnow.com+ c! j# [# P* W* i, v8 }

. I2 X, g" H: ^- j7 F( a6 }7 V公仔箱論壇一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。! l: c' x& a& ?+ o. A

& S7 v/ [; b) s$ N; I2 {9 M豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。7 V$ d- H: h- ?9 Q! z! Z! c

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魔芋豆腐一塊，切片。
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. m: U* [4 K/ I* ~/ T' P+ r主料都齊了，看看配料：
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/ B" G2 {3 n  M+ }2 |' jtvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。tvboxnow.com: q, }9 C9 _( H- D$ G% ^
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+ q, {" W; y4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。公仔箱論壇; k' J! f3 |7 i: f! l
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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2 {5 \7 ^: k) U8 C, W& {  u* U* b6 Ltvboxnow.com花椒炸一會後放入乾紅辣椒。$ Z$ K3 n9 C9 g4 f: v% r+ ^

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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。公仔箱論壇% L3 ^4 R0 O& y1 }9 }) w

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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。1 q5 w. `7 d. Z1 H" `
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9 `0 ]- ~1 H; A, K1 \/ Y/ wtvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb; v) J) |1 s3 u- w* `
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。  O" L- A7 {8 b
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7 E8 t0 `" d3 o6 p+ S5 J炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。tvboxnow.com: b. C4 x' m# J( j, ~, d; C

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- S1 H; h; a; B+ a' L把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。& B# s( w/ m4 C, |
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: \# o! }* S! T: t5 Y9 Rtvb now,tvbnow,bttvb現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。tvboxnow.com; M2 u5 M, `2 R" z

7 e$ ~. i' U1 Jtvb now,tvbnow,bttvb煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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' I4 O9 x2 }) L- p, w# n: W! D2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關火，放入雞精，味精調味。tvboxnow.com1 ~( j+ u2 J1 \! ], \3 B$ r! U3 P% B- L

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大功告成，端盆上桌。  R% t3 Y8 M  q- |% u% I

5 _( i  d" G; l# s6 Y" f; Z: ?公仔箱論壇吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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0 Z6 u+ o6 N  Q+ H2 V當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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