昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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$ B/ n5 z' r+ s5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
% \8 c. \" Z% Ctvboxnow.com甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N. |+ O q- z" S0 @$ Y6 o
% z: c: ]& j4 htvboxnow.com波爾多紅酒如法拉利 tvboxnow.com$ H! _/ g# C; J9 V9 l" G0 y
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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鏞記金牌燒鵝$420隻: ]( p- w; O+ F: X" }5 M: f
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 公仔箱論壇7 Z S* p2 Q* f# i
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） ! b1 R, [/ R2 |9 X
4 R, |4 J7 [. w, b荷葉飯$130
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4 c) H# P% c) s8 |9 W4 ?tvboxnow.com荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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3 W: ~( H6 W, r, h) s7 X0 `6 {tvboxnow.com皮蛋酸薑$30（ 4位用）4 L4 b- U' [; S) t6 Y9 i) q
5 J* U; S0 P& {0 C; _8 qtvb now,tvbnow,bttvb皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~4 b+ r6 `# ^4 d6 [/ C
" O0 Q' t8 @* [禮雲子琵琶蝦$270（例牌）tvboxnow.com/ _5 E8 P9 @( o; X) e) `
+ l2 e1 `) s* ?" Z. \6 ktvboxnow.com禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
9 I4 ^' S0 X2 v; m. b; Atvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R, c4 J( _4 q' R
紅扒科甲瓜$120（例牌）
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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6 l3 w* I- H6 v% _) Ftvboxnow.com鏞記（中環威靈頓街）tvb now,tvbnow,bttvb/ V/ z6 ~6 a$ @& ^4 Q) j3 l
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Azure智利紅酒配牛柳
) t5 j. ]% {0 l/ x' ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |! _; @; T: [! g" ]' y, J# ^; p
■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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' o: ]3 p7 \' z% H! f. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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7 | O* r# _. R. r& e0 | otvb now,tvbnow,bttvb蘋果木煙熏牛柳（主菜）tvboxnow.com* D1 G5 f! S4 m
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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3 K% Q% @5 h% ]/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃蝦沙律（前菜）
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A3 A/ G W1 `1 E% k ]8 e
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。! b. ~$ i4 H, Q; a& n
6 w. P/ ?, n% e4 Q. J0 J* [ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `* p: U- D1 P5 ?% _, h+ `/ |
Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋: ^1 A9 h* Y% m4 q
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m- m0 L! @) E( u7 ~
, w% g" Y, U. H% c) ^; [5 m3 t5 a4 |釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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家鄉拆魚羮tvb now,tvbnow,bttvb8 r. [& ^8 u: n, M7 ?
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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6 x7 Z( o2 R! v4 _! x( `4 C) v: P金盞澳洲和牛
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。( T# i) X/ o& k9 G: ]
4 n% f. x$ P% j五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800
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M5 @+ D# A3 p* s. Z' F; V- {公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）6 A1 `) R0 I; e& r
$ @* K5 W& w. Z3 Ztvb now,tvbnow,bttvb美酒佳餚年* W. x! F5 U+ j3 a5 y8 n4 b
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。tvb now,tvbnow,bttvb0 _) Y7 c' s9 \3 @5 {% V
4 j# q( I- h% ]6 h7 }, ]網址：http://HKFoodandWineYear.com ! ], t2 y& Z# U# q
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% q1 g* J/ l! v* C; A公仔箱論壇■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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