[食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!

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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。公仔箱論壇; T. x( {; F4 F3 ]4 O! ?7 @
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正" A( u% x( I; h
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」

波爾多紅酒如法拉利
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。公仔箱論壇* x" L$ n! W) x. a3 \, T2 ~

鏞記金牌燒鵝$420隻

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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） tvboxnow.com4 Q% G8 A+ P! B5 e
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荷葉飯$130

荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 + J7 P1 n2 B- e( ?/ x& a9 [& K

皮蛋酸薑$30（ 4位用）9 |; P0 q r1 |$ f# k- u7 O

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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）

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禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。

紅扒科甲瓜$120（例牌）5 V# }) j# h: ~) Q7 F; j9 `3 D- V

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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h+ ^' e' ~! _. I( i$ m; b7 l1 f
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鏞記（中環威靈頓街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C o W) n4 [; ]0 R! p! F
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Azure智利紅酒配牛柳) ], O8 q+ o# y

■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 + y' j7 r6 g" I) w1 k6 m# J
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）公仔箱論壇' g4 G5 h/ u* ^5 A! ^+ \) S

牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。公仔箱論壇6 L) C* V. t1 `' v3 j8 W5 D
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醃蝦沙律（前菜）

大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！

套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店

港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋tvboxnow.com8 \; D' b9 n+ @' H
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。4 e. K# B) t I2 G
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釀焗鮮蟹蓋

蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 ! G7 @: G. m3 _$ H

家鄉拆魚羮tvboxnow.com; O: [5 j. Q0 s# \# R& X9 b, f

以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。7 P. h6 ]& E. R8 \3 R+ F% S5 C2 l3 j- |8 \

金盞澳洲和牛

和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800

港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）tvb now,tvbnow,bttvb ~) M/ F6 C* L7 {2 Z+ B6 K
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美酒佳餚年8 v- n! { \1 e$ P. k/ U0 r
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。$ Y, o5 ^8 x4 X8 F- H9 x+ v& h% O

網址：http://HKFoodandWineYear.com & Y& X* [8 ?% w

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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。

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