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4 a& S- S! s5 w9 V1 G l( e公仔箱論壇點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m8 L- a& D( c3 }* G; n9 A- ]
' P7 v# ?' v2 G( d/ q) jtvb now,tvbnow,bttvb粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗- \5 I+ }5 o) X. h7 H$ C) N
粵式代表：新明苑海鮮酒家5 |8 F7 Y0 F0 H6 B H. B
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
) W0 u. _0 ^' Ytvb now,tvbnow,bttvb飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
* p w; O W9 z# Z& [4 \/ c醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
; x+ ]1 m2 G4 ^) o- B5 x, \3 ~9 I( T湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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1 E) }- P: n5 Itvb now,tvbnow,bttvb雞湯最健康
' [( Z8 H* s4 c. S公仔箱論壇新加坡代表：三巡海南雞
* T; M' {# {+ Q9 S雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
1 Q9 w7 l8 Z- q+ e+ K, o! Stvboxnow.com飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。tvb now,tvbnow,bttvb7 R! y! N. g& Q. [/ \
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。公仔箱論壇# [' p% L' y0 k+ S) i
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。* k4 e9 S0 K0 h' N$ r
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
7 P! [; R! p" R5 H5 Z9 v+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 F% j. i+ ]: z公仔箱論壇醬料最出色
8 b) q; G0 f* Q% _/ M" @2 q& W泰式代表：真知味
& u% Y2 o# k+ o* M( L; o2 ]) v$ J雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb& u# I1 a: O5 |
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。tvboxnow.com. E* B( t5 ~) N7 [7 |& u2 o
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
# @3 u7 h; u6 n9 n# [0 P3 _tvb now,tvbnow,bttvb湯：欠奉tvb now,tvbnow,bttvb& ]' E1 J3 K) }
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) l% p: r0 M2 p& `% x/ X- dtvb now,tvbnow,bttvb食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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0 d5 T. e, W9 N& |$ y0 g N新店 泰式海南雞 最嫩滑
) q) K4 J% U! R8 f- w5 i! K小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [ J$ |" _* {. z% K7 _ c( g6 f) {
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。tvboxnow.com# ~3 ~* m0 Q2 h: S$ y. B
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
. d4 h8 B7 p6 I9 p4 _! n2 h& B$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 z" ?% l' F* x" N1 U9 r- y公仔箱論壇真知味（小西灣富欣花園）
7 m- G% m H7 V! @% z營業： 06:00-24:00 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w9 p" ^- a3 ]) m5 D0 Z$ F
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) e& _- k* S( d8 Ytvboxnow.com海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
' k+ Z- S( e+ [1 P; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C0 E2 W1 v6 a/ m* x6 J
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb* f% q1 Y1 H @
c* B* H9 K7 F) j; k公仔箱論壇
6 F. R/ k# A$ R此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。tvb now,tvbnow,bttvb1 o/ K! h8 q. y- F' H _
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食8 b( w2 q& p4 e
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。5 U! G, M- W- N7 V+ ]: ]
2 n% e3 a: Y n( T( |4 R9 r此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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' l" f5 J- V7 M3 k' i, l' z三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
]6 g$ V+ ?" b3 z" }( b營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 ' ^1 i# o* s: G( d; z
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" \& v- N+ ^. N9 @8 Utvboxnow.com公仔箱論壇2 i3 B' `5 J: W3 H6 g
% Z, u2 A5 r( E0 Ftvboxnow.com海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。+ f- d9 k* l3 ^5 ^: @0 H p) {9 d5 k
7 H$ O5 X7 g& |& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , u& t% c# X7 E. ] E
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& k9 _( I2 [9 l- G0 Z滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。tvb now,tvbnow,bttvb& R J8 |3 t8 N: w9 E
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1 v5 b+ `+ x1 a% T! z- ]8 C$ w行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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4 J/ B3 F5 w# G$ Mtvb now,tvbnow,bttvb老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
1 R4 s2 p1 J* n0 W公仔箱論壇星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
- A- R! `8 w8 K$ c N/ W( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n8 x7 H4 K" c; C, z8 Q d' C全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t, N! T. N1 s; f# l/ h
9 B, }/ w4 Z0 f4 E" d( n公仔箱論壇此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)- ?- c; e7 ^2 R7 t
營業： 07:00-23:30
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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' H2 _1 }5 c! v n+ o# Q" e/ P黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。tvboxnow.com* X c( d( L! \* U' W
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q7 S7 q1 G, K) o) y; ]& d
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6 f% y& y1 ^: B( \公仔箱論壇海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 tvboxnow.com7 h- D. X. ?4 s3 \$ C
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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