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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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1 o; M3 N6 w+ s- L& R粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
$ v* k! M9 M1 r' P0 Z% \ Ztvboxnow.com粵式代表：新明苑海鮮酒家1 s, `, T& K6 c+ I
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j' e0 {1 F; k* i/ x& @# Q" b* M
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
0 ~* P* X/ l+ u7 Stvboxnow.com醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。公仔箱論壇6 ^. i7 k0 Y. v( L# i
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。: h: A+ e. p9 A' Y5 G
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。$ n4 M$ L) Z, y) u6 U* V5 S
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雞湯最健康& `: [1 t- S; P {* F3 Y9 `
新加坡代表：三巡海南雞6 V' h1 z1 Q F
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
M% W. |; o4 l+ q9 Rtvb now,tvbnow,bttvb飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
' P* ^0 o2 v7 V4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D3 h( L0 y( }' ]% d0 @5 ] g3 J
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。; n* @' u( h# ]4 p' t8 Z
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9 ?$ c$ {( U1 n, m- v, }( `tvboxnow.com食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
2 G5 F n6 h9 a! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x& p7 J4 b0 K6 @- J* W! \1 R4 g$ {
醬料最出色tvb now,tvbnow,bttvb D& d7 G% p) W: U4 m8 G
泰式代表：真知味公仔箱論壇: q; S- {. D c
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
* K& U: z3 s! C) a$ r7 y/ K, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。公仔箱論壇3 p; L, G3 Q5 L6 \9 \ ~
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。tvboxnow.com! q; G; N1 F% M6 \
湯：欠奉tvboxnow.com3 A& x3 W, Z3 S: X \1 u9 o
5 ?4 z+ d* d* y( t& A1 X5 x& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* i# Q* h5 p: @食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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0 b) L9 y# U' H, p公仔箱論壇新店 泰式海南雞 最嫩滑
' y4 ^) @' H) `1 E8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
) n$ {4 T& T, h( D: @ D9 y4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' h+ I6 B% q" I* X這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。! C* q$ e' [5 N! C
' V7 [4 a0 @2 ~8 ]3 ]" f3 p. V0 ctvboxnow.com廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。tvb now,tvbnow,bttvb0 \; ]* t# R1 \5 n& C$ F: u- \+ u& r
7 ~; Y: ~- S' }( Z. utvboxnow.com真知味（小西灣富欣花園）
d4 k W% q! v7 U: @% O% k2 v營業： 06:00-24:00 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x) ^, \7 X' @$ z' s3 C2 O
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1 } i, \% U, d. i1 G& m: [0 ~tvboxnow.com海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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7 m9 d( T& J5 | V2 gtvboxnow.com雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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i5 @" t5 U: \7 S+ c( o MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。
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/ f: i) b; N/ Y8 T新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食tvb now,tvbnow,bttvb h6 B. l( c! L7 {$ [# k" d
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。
, X( A& w- @5 g, ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A" r+ J9 x: q, @$ O
此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w. w; o5 z& A3 M+ A
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)tvb now,tvbnow,bttvb' J* o' @+ N* O8 n9 p$ L; [/ Q8 y+ R
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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* _7 x2 |$ a8 H海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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# H# P& F7 F5 m滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。- `0 N' \2 E' y- n; ?; a/ Y6 t
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$ ^3 h+ Z% {! s: _( j& S2 o. ]行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 公仔箱論壇+ n* T! Z4 H e: T$ n
; P; T( x9 l# a5 e- H ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
$ P, \# x+ @8 M8 p; n! e星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。; T" K3 d8 U' J: a ^
2 L5 \" T6 \) E/ \% l r5 y: ^tvb now,tvbnow,bttvb全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
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) \% Q7 B2 b! ~# A' R+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）公仔箱論壇* Q4 B( T4 G3 K8 f% j. a$ M7 d
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。tvboxnow.com5 D1 h. D1 K. t1 v; D
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% a1 t1 c6 j- S- Btvb now,tvbnow,bttvb黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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6 d6 m! l$ ^+ D! V- {5 M" x8 z蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。tvb now,tvbnow,bttvb2 s) c1 s5 `/ M
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, L! g" a9 s! Ttvboxnow.com炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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3 b7 m* ?1 Y% D% R" m8 e JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！/ A3 c- W7 \1 F: a/ w I
! ]' }. H# J$ w. L; T% n8 f公仔箱論壇海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 ' i% Z( \$ k2 j& X6 F
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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