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1 Y& T6 i5 N, A0 n3 H4 V! k點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！; q( }2 r$ P1 B$ C! u5 |
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
! T4 ?# T! b* ^0 ]粵式代表：新明苑海鮮酒家
3 {) y4 z. C* }2 |雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。. r; i* L. x( D9 w/ w
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。公仔箱論壇! h3 E: f3 X3 D
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K5 q" @. \; {/ j/ k
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。tvboxnow.com: Z7 G+ n" ?0 B R9 } G
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2 S# ?; Q- m, S3 M/ p: b3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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* ]# n3 ~. y& Q# S雞湯最健康TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T' c8 A$ Y1 x. x7 ^ A
新加坡代表：三巡海南雞
& i. z: X; d C$ N9 @9 Y5 [雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
" N- {: H$ g5 Q b6 G飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
$ H) W8 l3 S d& j( d( ^醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
: P, p2 ^5 I% w: c1 M) m5 ?6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。) ~0 s1 i7 b$ G8 s' }, S& x) b6 X
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。tvboxnow.com8 z- u1 Z. m H2 B# g; e
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醬料最出色tvboxnow.com* q) w2 x+ i( y( c
泰式代表：真知味tvboxnow.com, v5 ` b3 }. D
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
9 ^ T2 S( _0 z. r& V公仔箱論壇飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U& e8 K, r* l; ~+ K
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
/ L- u5 L @, K) Z/ y+ otvboxnow.com湯：欠奉
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& {0 K8 N+ o- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l3 m, ?, H: L' r# D4 x7 T% C
( c3 v- ^( r& ]" o公仔箱論壇食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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- s( f; R6 k, {0 u: k6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店 泰式海南雞 最嫩滑公仔箱論壇9 G, r- k$ ^4 u: z
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
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+ q8 _/ l/ ?/ w+ B這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
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* X+ N/ Z6 w- C1 ]9 Otvb now,tvbnow,bttvb廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。/ x8 a# h1 I% r, R
- O' H7 W) d H/ M* j xtvb now,tvbnow,bttvb真知味（小西灣富欣花園）tvboxnow.com' i% q- t/ X+ M! b! S# f
營業： 06:00-24:00 tvboxnow.com" L3 w/ D3 b# J" ]9 T- }) E
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8 V) l5 Y' G' Q/ \8 Jtvboxnow.com海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。公仔箱論壇2 ? L0 h. I4 B4 R- H7 y0 x( k+ ?
6 Y9 \, k1 a: N1 F6 M8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' l: }, i& A7 U8 I' R1 j4 I7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。* k _1 P4 B; K' @1 _ J, ^
) _ l7 d. U- \1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" u* G+ _( o# p+ \& v TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `% s0 D5 o$ {' @3 t
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
% m/ x/ S+ |% j4 @' s8 l+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。tvboxnow.com5 t5 \0 T% {5 L- P4 w9 _2 y
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
% a3 J$ \4 T. e5 m* [+ j- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N9 t- `; e6 m
新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。公仔箱論壇( C/ p; r% X L0 C+ Z
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
6 m! p) [$ q- s6 C0 \營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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. s3 |! ?0 ?8 t& ?( {0 _' d3 btvb now,tvbnow,bttvb  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F7 K: j8 ^8 ^7 |
海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~, M, D9 C: C1 g5 U# V, P
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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
; c0 I& C# b: x4 V. C% S4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。公仔箱論壇5 F: r6 m6 l2 b3 k$ ^" Y5 \" m4 c
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。3 S; S, i `1 d4 {
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
2 L, h; o+ z# w: A9 \9 X V營業： 07:00-23:30
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K2 t8 J% C2 e6 y: r8 I公仔箱論壇就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）tvb now,tvbnow,bttvb( o/ Y+ C/ s' `; h) ~! ]# T6 z
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6 s. U0 m8 M) p/ }5 Z; B公仔箱論壇
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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) d1 y' j V0 T N/ ptvboxnow.com黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。tvb now,tvbnow,bttvb6 i! k) ^- L" q8 K9 d
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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9 a0 T9 D4 F5 Y# @1 v5 u2 M' w: T/ Vtvboxnow.com炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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2 S; s, |# T/ V- z% T+ {公仔箱論壇海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 tvb now,tvbnow,bttvb; C0 [5 m4 M5 I% r" H7 O
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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