[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

6 w8 R8 D6 E3 G8 }( X2 r6 g
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。

$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
0 h- k* h$ z& k% Q8 W5 U
脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h- q3 _# l A( @5 b& e+ B

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 * W e9 f8 S A: e. T5 r
8 W* [' V* c2 Y- v3 J7 [! v4 K
避風塘燒鴨河

燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。

大笪地菜絲魚滑湯tvboxnow.com3 O6 N; P8 Z6 t F8 m

淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。公仔箱論壇. N7 y2 i+ S9 I) F3 [
tvb now,tvbnow,bttvb. f2 w9 I8 T8 o! p& B2 I
茶居黃沙膶燒賣tvboxnow.com; T/ X" M5 O* P) J! Y- b

: e, | z; W8 O
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 / j7 k% w) d) H6 G0 s7 r

廟街煎蠔餅9 U ?" E6 F* P+ D

蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）) ^' `. @# r: L. f/ C0 s

尋找失散懷舊菜8 K% o7 v, l& l1 B: G" ~! {) U! r
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。

tvboxnow.com: [( X* N R) k+ o. M9 r, o* {
蜑家雞$150隻" v* b" Y I1 Z

1 I: S8 Y& D6 \& O
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }8 \; I" b' L0 X# K1 V
. I( L+ Z3 a: X S% L/ ]# H* C
馬鮫魚滑$68tvboxnow.com( L7 b% L6 h+ B) x. j

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 ( z& D/ m" a$ x) t, w1 y3 r

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）tvboxnow.com P3 d8 l. @1 I* N; D: j1 C
tvboxnow.com0 j4 i3 _- ^% L5 ~- \$ A) T
避風塘燒鴨河盡吸精華

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [9 c2 g5 L7 k* o$ R) V* a9 N
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvboxnow.com2 F* S% z6 |2 S9 Q7 P) L" c

走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
. w6 B" B3 w1 E9 ^. W
燒鴨湯河$32

公仔箱論壇- O1 q0 _" d' V% D3 d. o) w, ~
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb! M# r7 y: _( v$ G( d- Z' r" T

豉椒炒蜆$78

tvb now,tvbnow,bttvb2 h2 ]2 ^" p. G5 Y) X4 o
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。

tvboxnow.com+ O1 {* S* F; `% ^) k4 Q
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。

7 @" V- x% ^3 w! M# _& E0 W

避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {" j* N% d# g4 J' ]6 f
tvb now,tvbnow,bttvb! {6 r+ e$ b& B4 Y5 O# Y) W6 W7 l5 o: U) I
廟街蠔餅最講油溫tvboxnow.com$ Y& c, C) i8 E

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。

蠔餅$40（大）tvboxnow.com5 J# I8 J2 I1 \. Y5 R; @

6 N$ S: h* U7 C# l& n% j. K
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 % K( _6 T( n, I% c( b5 v' M# O3 k
公仔箱論壇% D; r& c8 |- M7 l$ w x3 i

Norain
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
4 T3 |! H- e* C! O
臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇: r0 W* [- ~; ~' l7 I

公仔箱論壇# O& g4 ~( Z& ?. u: t
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb* Z) }, b7 @( R: P! N; D( A
公仔箱論壇( Y* K5 ~5 d7 ?; O5 u; P% A

興記菜館（油麻地廟街）

同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K' R% V4 Y1 t
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。

廣州文昌雞$228隻0 l6 P" Y l7 h& @3 V# I |6 u; A