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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇; w' n6 E" _* P x6 I
& x% w* `4 w, }6 @* B! W9 t( }$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
) H) B$ o4 d8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q0 i7 g7 c+ n1 L+ ?( H2 H
脆皮蜑家雞公仔箱論壇* I4 g% V/ f, U1 R4 L% @
. t, e' ]" S1 k0 g' ?) N; G4 q* Atvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河( O7 h+ N: d9 b/ j2 j: `! P0 f
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb' ]) _! M5 x7 {% R) S* a4 j
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大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~8 ^% C8 p; I. ?5 z
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅tvboxnow.com9 c/ k4 M$ g) {5 f" _
1 u. n [% [6 p9 U. T6 R蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb( H9 m) ~. F: S" Y+ @0 r
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* g( o3 b+ v& y& }& P- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ y9 e4 S0 S# w7 X; F1 t4 z公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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/ w5 G$ ?) r. E尋找失散懷舊菜
; j, R. i$ n7 [ J; Z- ~1 b0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb( O+ |( Z( n% q! V/ H6 o/ a7 u
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蜑家雞$150隻1 Q) X# g8 x& T* L8 Y/ h
8 {4 K6 E/ a* ?% d5 T3 T u/ V白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 % O& @5 g5 Z6 Q0 b4 _$ g
- n! C8 M V3 ltvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68tvboxnow.com( S' H3 c% }. J" ^$ f& f
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇0 T# s: v0 p# i3 L
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。公仔箱論壇/ D" ]" L1 Q* a: D1 E
6 u% n* s( |, u' z q$ {tvboxnow.com走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D, k) u! a7 P+ R: ~9 J
3 q- W* t: v0 d5 htvb now,tvbnow,bttvb燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q- ^5 A0 j) _1 m% J/ e) B
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豉椒炒蜆$78
6 C: d2 X4 b- t; u1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! X' S9 E: B& H8 l
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 3 m% W/ B! P% X5 C4 d T' |6 z
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# \1 P0 O! K1 Htvboxnow.com陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇# D: w5 W0 u/ `
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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: Q V% G2 J: e8 Ntvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。公仔箱論壇& x5 W, @& |4 L; N }! w
5 k0 P6 |, W4 r1 D dtvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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. Z% h, |& P9 ]9 {: l公仔箱論壇蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb* h+ Q- N' N4 w5 W" b# N1 g( o
, g ^- \! w' q* g2 D- Wtvb now,tvbnow,bttvb油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u6 M, t. i. _3 r" r8 _1 f. q
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 NorainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u: S1 v' n' E+ `+ T
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 tvboxnow.com% h# |' V( G$ r7 U% x6 a+ \3 j
, }# _4 N# d( H- G" w* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23
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# R( \0 G4 ~- e, C& k$ dtvb now,tvbnow,bttvb炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvboxnow.com& A- ^! H- F" @' Q+ N3 M
i7 [( L: f$ I0 ntvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 S0 Z7 V* D* n2 v0 X
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興記菜館（油麻地廟街）
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同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a2 i0 h! Q5 e
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。/ F6 J- v: Z7 T9 a- n
! C4 e, c* z6 U/ Y3 g/ V廣州文昌雞$228隻4 t7 G; E2 S5 B$ [
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U0 m1 |; k) c
' D% ]# I& e7 m6 r7 _西關柳骨肉$78
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5 E/ v! e4 b b: X' B* d外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z/ m" F$ [# I# e$ x) f9 d$ h
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" g1 H8 m0 i/ K f. ^, A+ @( `公仔箱論壇翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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