踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U3 X- [1 u5 \8 q* Z% o( g
. d$ r1 g& t- b: E公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複
1 t, E% U1 c, N& @$ d2 u' E' utvboxnow.com大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。; @/ `- N* i# V2 X! m. W
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材料：. X& s, u: B* v+ t5 ~
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb- o, \, I8 D0 n3 Y' R
麵盞 6塊
% U0 h, d% p* {! Z' l) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B0 P0 |5 p0 N0 f
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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; }6 m0 q5 |5 g3 l( A! gtvboxnow.com做法：
" m0 v& P4 z0 `tvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2 a1 ]8 }8 O8 w) J! N公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。" {. h$ V9 s( T' e" G) n! h
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。公仔箱論壇6 F( t; Z5 r D
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
) P2 [8 Z9 H' [8 Y1 ?4 N; E e公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇, ^+ m) [% e% `# V2 X6 _4 _
/ Q9 G% d- L4 W/ Y5 Y. o' z公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇! b3 v1 A$ A' p
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S7 `. _, c, U
大閘蟹 1隻tvboxnow.com' |5 m% r/ y4 U$ C
鐵觀音茶葉 1⒂* V" V$ q. j. H9 d: Q
荷葉 1塊
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做法：
f6 H) J4 a* p% V1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
9 |( Y; Z8 S9 m2 H" s2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5 U& H/ l6 O6 ^% K R! v* \
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvboxnow.com; B# J4 x5 }; B$ M6 U/ K
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇9 l. O# J9 S! k: K
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. q- e( j* Q( S2 ~/ h# V荷苞茶香大閘蟹
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0 H3 t& Y* K& g& ?4 l公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb. ^- X4 `1 y4 P) R
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放進蒸爐蒸約20分鐘。! k/ @" w: s* U: O6 p# f) _9 A
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3 F# N6 w. @# e' m. z9 j7 @# X6 T打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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