踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
% T# c+ p# D8 C2 n- T7 \8 I3 Otvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb! y/ F/ i2 ?( d
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb- N( g8 i; e8 `
麵盞 6塊tvboxnow.com1 j9 G# L' U) a
蟹粉醬 2⒂
* d/ {5 f3 ]# d3 k( T/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許公仔箱論壇/ P6 _0 `; b% Z; z( r0 z
8 q% P2 q/ L- e4 L2 x" f公仔箱論壇做法：
3 i4 F9 x0 { h* z- |# F- H/ S0 s/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。6 g3 I3 O) w% w, i% `3 d/ j+ V
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
0 P4 w- f3 |6 a* T4 J( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t C* j$ K* j9 A
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
) i6 L+ G, A* f% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇' L& c2 h) F: P9 g4 {& k
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：公仔箱論壇3 H. ] X- L+ a+ q7 {
大閘蟹 1隻
6 q- k- X- `! @& }5 _' p/ T- y6 U公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂
5 W3 V( k- ^7 r/ k% I7 S6 T荷葉 1塊
5 V& c8 D6 [4 qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x/ _& L, g, v# c- @7 D; \ v- ?8 q
做法：
7 k5 P' o. c) t9 C& Htvboxnow.com1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
5 j6 }% r0 I" y+ `9 T4 N* R. _tvb now,tvbnow,bttvb2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
5 ]1 i( |; Y! M' L3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇 K, ^" O5 u" o$ s* b
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb* u, L& w; O+ N, Q0 p8 E7 D. a* J
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/ M8 A6 y$ k3 V. f0 t7 [* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇" {. g# u( P. p3 _. E
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m0 F- G, R8 s( Y3 ^" A8 t# w# T
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- S# G1 O# d3 K公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvboxnow.com2 D, O6 u5 x$ N, C1 _/ ?3 ^
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A* f3 E" g+ l! B, b7 S
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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