踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。* K; u0 z$ Q( J( C& x+ N/ ~% o
1 {3 n+ t J" h4 o, l; ytvboxnow.com拆蟹粉 步驟超繁複
N: I1 A6 p7 H+ p6 G8 v, `大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。8 R s1 z- N @
: n& c+ j2 C% g% U4 B) d0 H- ktvb now,tvbnow,bttvb材料：' r- W6 D3 u0 U: m
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb/ r3 {7 R2 _5 R* @
麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb5 G$ \6 w3 A( P; e' S
蟹粉醬 2⒂, }( j7 e1 d) ^" @
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：tvboxnow.com3 h. ~. t( y, k% {, U
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
; m: g$ y& V# \0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
, W+ W6 {( |1 `+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
n7 @- J6 K3 R9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
+ J' d# J) t! E( C3 r& L$ J愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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0 e2 H4 q. ?7 X- l: Y. etvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j, h. T* R( Z3 U. B, F
2 r6 A& f$ `" N, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g7 U3 E5 g4 R& C" t- Z7 B9 D6 V3 I
大閘蟹 1隻
) G9 V' J" B9 J, e) l! B鐵觀音茶葉 1⒂
2 z4 O, y" z/ L! Z6 h0 I/ o荷葉 1塊公仔箱論壇3 ^& w' @9 X% H+ K5 h3 V, j
5 p' `8 W, g' d) T: J7 R) k. ctvboxnow.com做法：
% f) `& x+ \0 \4 Q9 X% ktvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
, P V" s8 q% J8 |7 x$ }, d" ]2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
, r( _2 X' [9 L1 c" [8 O1 @3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇, Y7 Z) W$ n) r* q% L3 R
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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0 {* [+ `* z1 f# P7 {! r) Ttvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
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: E! |0 Z" Y. }大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。1 t+ v9 _; m: p# a
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e* l3 @2 ^% Z' D$ ?tvboxnow.com荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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