踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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; q) W. q; v: ]拆蟹粉 步驟超繁複
2 d2 D% w( U5 X9 c! F/ |( o0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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a7 \0 A6 Y. s9 A0 [9 xtvb now,tvbnow,bttvb材料：
* y9 \0 y1 s0 f3 ?1 c9 }: l- m0 ^4 etvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [; y: J6 r* I/ v3 A# t: i3 k; {
麵盞 6塊tvboxnow.com4 p- _1 q' \" p( p& N- Q0 n) I
蟹粉醬 2⒂; F1 D- |8 ]8 X; l
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
/ u1 d0 p7 V) z. Z/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& u8 T0 U3 t4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
. d, g6 _7 R& W, E! X' _/ h5 m1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
% O+ T F# [# E, q: b7 z$ M ?tvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
4 k9 \2 m6 ~- p0 K( Z. k( U3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
. }( L6 v( `7 Z+ H! @3 V) a. htvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥2 F- c, T# D% q* E
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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$ ]) x, t) a0 z9 u5 |要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L7 g) X* }$ u2 I0 ?
5 }3 q) H( ~: y- _4 t+ I5 B公仔箱論壇材料：
% L7 G3 j& T# v3 [tvboxnow.com大閘蟹 1隻
W V) z7 m4 b0 q9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇/ d( q& }6 l: R% W
荷葉 1塊
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. ^. J O* ]1 P7 E9 Ntvb now,tvbnow,bttvb做法：
9 |* E d- E2 \5 y0 d% m- R1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
5 t( x. R6 S5 P1 r9 b6 e! p' Q公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
! Y+ v% C6 L l x! L% |tvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
. l( s# G: D) G) `% e/ i) Ztvboxnow.com4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvboxnow.com$ [# z+ H* p& v
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7 F0 x4 Q/ M$ p& Z, r+ }% q荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。- R Q+ m1 M3 Z; j, d4 U& U$ X
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放進蒸爐蒸約20分鐘。: i1 Q* n; c6 R* a% f; {
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9 [, C# `# _3 R4 ]" p打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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