我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。0 l4 A& a3 u; t
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雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。/ u. x% H# D3 n j
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第一步：選擇原料
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3 A: l( E# }: ?4 g) q+ ]原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
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第二步：浸泡tvboxnow.com8 j3 {* R& N4 n' J+ R1 J4 P
7 E8 D& U! b: f: j! u a( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。: k' f; x$ C. m" t, m. j
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第三步：掌握燜煮tvboxnow.com5 c' o, b4 m+ s. W
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燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
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/ u Q) ~. ] J( a6 i4 ^tvb now,tvbnow,bttvb1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
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2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
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3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
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% W( H3 r2 \; h- {tvboxnow.com第四步：迅速冷卻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |/ I$ K" u" u6 Q1 E! [
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燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。& o' b9 M# l8 U3 a; l M
2 y" A& u: |1 o }6 g. C4 e; y0 itvb now,tvbnow,bttvb第五步：巧妙脫骨
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雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
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% s) u* g( ]( L; {+ v- @第六步：清水沖泡
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2 F0 x9 `6 k4 p+ R1 _7 o) W5 f/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
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