鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
$ |; \5 H3 Z& h4 z1 o6 q7 p
# \9 C: H' m6 ^3 htvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N# w6 L; c' N4 e6 u* G
tvb now,tvbnow,bttvb+ a: F A" K& \: z. q8 r5 `- B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w4 s/ \6 u. ~, a5 T
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
( E% u# L1 v' k8 l3 t. P: m6 Vtvboxnow.com公仔箱論壇1 w" U2 k& [5 L y/ \1 E- w
% t/ O h( F! X1 d. I. A豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）8 c' ^$ S, _- ?* i9 m5 u
0 o# J/ J! a ?, D& V0 Y& S- B 公仔箱論壇4 m" T0 B% F1 J! p3 ~2 a2 s6 {
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）tvboxnow.com& x$ s+ u3 d z5 @8 L
* G$ L* Y/ ~8 h0 O1 a5 m
) t7 U4 W" b% P) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
9 W/ R9 B2 }* N3 }% M2 f* Y& Qtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com- e5 R& ?8 M( F8 a
; v& t( p M7 E" w9 Rtvboxnow.com元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）tvboxnow.com0 T1 N) @; D8 u: i& ^, f! A' _3 \+ W1 S
' q; M7 _" D& L% k& P公仔箱論壇
9 X+ K) H+ m& q6 E- }) K. q5 ]tvb now,tvbnow,bttvb蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
1 i/ F' v: W t" E0 Htvb now,tvbnow,bttvb
4 Q; u- I2 G2 H. F/ F/ Z' A7 K3 u 7 d" }" Z* u" D1 [3 S# X* H
鼎泰豐Pavilion分店tvb now,tvbnow,bttvb, O5 @" C/ A* n$ l8 G
7 z" a5 p& b+ {6 u& i3 _' J) l
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [; h) F9 a6 A) ~1 s2 O* L) R
2 s4 n, O8 w3 ]8 t; ]" [; h6 ^" Otvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
: j/ j% g( V j$ _( h$ c公仔箱論壇& G4 u6 |6 U0 D/ K9 W
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。5 I$ k) F8 A3 ^8 ~! F
公仔箱論壇' j' `% l) @. s; b/ a$ c$ i% }
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
4 \( d* m+ _: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ?& o& K) m, z" V; l. f如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
, v6 [0 e; o2 q$ \* x6 _# k0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& p5 S' X( [% \1 k# P0 p; u, c大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
" ?& B& p4 Y1 l3 N8 u3 p; J+ o% Ntvboxnow.com4 i# i' e& P: y+ Y, p
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。公仔箱論壇( u$ p, h5 ~* g$ l5 V
- [, n. s+ u$ ^
製作食材精密計算
8 W% H: J# v. s- e1 L# O
) D1 B: G9 g( @7 v$ j凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。! s9 f# b8 s7 X! U1 t
tvboxnow.com1 M# m, c) b+ g8 o+ o4 K) _$ l3 u5 \7 U. O
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
1 r$ x7 d1 k7 c" l$ mtvboxnow.com
; ^: V7 X. Q) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。4 ]2 ^% N }* a ~$ d8 h
公仔箱論壇, O! ~/ h+ U6 `+ q j
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
t# L* F% p% G/ ttvb now,tvbnow,bttvb
; n u* c( y; b! btvb now,tvbnow,bttvb擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。公仔箱論壇8 q+ x/ s9 M$ U0 ] Q0 e
. a8 }) e& v/ @在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
! a- b, U/ o/ f, l# l$ Dtvboxnow.com5 f2 L9 F7 \+ v' P+ d5 _
皮凍不含脂肪tvboxnow.com. ], ?( Y; V1 ?; K M; H* u
8 e" J% g: |1 M' H' J1 \tvboxnow.com鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。5 Z& n; R8 j1 r5 i1 f+ ^8 l4 B e! m
) S7 g# x' t# B [$ h0 f& n: F8 G鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
0 ~3 T7 O6 K& {0 x7 E8 d) O& b公仔箱論壇
/ g* J5 @* H8 s7 ]tvboxnow.com蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。- }, Z8 P E- x- i6 ]/ n. v* p5 \
8 w3 `% U+ s, v8 b+ C$ U q鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w: b1 ~$ l1 f* D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B5 J; h& F a' A
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
