鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
! a( n$ {! t1 T: Z% [tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s' ^$ u# p6 ]5 A3 N$ @
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
/ x+ J9 J: U1 F1 V0 I. ttvb now,tvbnow,bttvb
4 t- n& F; o" }& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 J" C3 h) |/ m B7 [
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）公仔箱論壇8 Y3 |1 j* r- c1 y0 R' d/ j
7 z& \5 Y7 {; U6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; o! T% c v( b% m
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb. k; |5 z) z' W/ E( z0 s" v) v
7 `: L8 z% O6 A) G Z9 |# n. O$ @ tvb now,tvbnow,bttvb: U/ G# I" ]* n+ ~
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）, n& O- i( P: w9 r
+ S7 Q# H/ V% d
6 m0 G9 A! ~! b e( ftvb now,tvbnow,bttvb蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
5 w, g; n7 J* Q/ ?, Mtvboxnow.com" |% ]; C" Z c$ _4 }0 s
$ p1 l7 |$ h% }tvb now,tvbnow,bttvb元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
9 p1 F$ B8 K5 z0 u' e
8 G! s/ g. u% o: P0 w tvb now,tvbnow,bttvb# K+ A0 N1 q8 N6 S7 ^- N
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
) D6 K. y: G. ~4 v4 Y G, s公仔箱論壇* x4 f1 x5 v7 n2 h3 c; J
 tvb now,tvbnow,bttvb B% N v9 y: g& z( S
鼎泰豐Pavilion分店tvb now,tvbnow,bttvb7 o# k* B8 F, ^6 V# y* o! T# Q
公仔箱論壇7 l! I1 [2 Q6 u$ F! _& A
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
" Q# |! F2 l/ z( B6 Z6 q6 \% F K* _. v
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
" p9 p# S" F) m7 k, M: K& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com) q) W* R" R8 [; H- a+ g
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
8 Q! j* [- \& E- l" n: K3 q p2 u& l; S% S9 b
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。公仔箱論壇( i; C4 y# e3 h. Q
8 l t0 R1 Q% I R# i4 ]7 t% htvboxnow.com如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。公仔箱論壇. e/ V. Q n9 p% u$ \: P$ D
公仔箱論壇! } D: z) t" v( J% A4 x4 `' W* p
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
- d& g0 _( h) \( x$ \
* c; D$ e' k$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。" Y; u5 I8 _2 X/ W
Q& N4 q6 `' L+ J5 K7 H) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作食材精密計算tvb now,tvbnow,bttvb4 U" x! I4 K5 ^" ?- B3 B: q
, M# D, C# J* Q' p7 E( k公仔箱論壇凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。' \: d v0 q V- ~ ^9 w! V' j
9 {5 T8 @& m9 l# Itvboxnow.com小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
) S" X# o( A* Q. q8 K
4 W" L/ y; F: j- D, l+ g公仔箱論壇鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。9 U( Z' M, k9 B) D* k2 d
4 V7 o8 N) q1 @3 _- otvboxnow.com因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
2 t" g- C. j+ m; L& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g: Z2 r$ p7 [9 [! D! E
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
' o; _! z5 c/ h7 g/ `! qtvboxnow.com
8 g) R9 d0 e" ~6 a5 o- c在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。公仔箱論壇& l& h! I/ r' I* m" I5 k- \
tvboxnow.com% [9 e. v/ k9 D6 g7 R
皮凍不含脂肪
) j$ b6 B; R, v+ q& u/ }
0 b" N7 {' ]' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。tvboxnow.com: J& _& m$ p# p# m& W; e. ]
. Z: f1 W, ?* _. e
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。公仔箱論壇0 W( ]( |8 t3 n3 f' [
/ D* V# N; B1 y( U' e& I+ d6 h7 G
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
! i! [5 O# L! g3 V: B1 O7 y4 f4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 K. T2 z* ~* q9 Q% T, H& Ttvboxnow.com鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
+ {/ ]- y& J0 X% {( ttvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com4 }+ a' W3 O) f: e1 L: ~ l) U
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
