鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
. q9 V9 w0 U; h C# `5 |公仔箱論壇 tvboxnow.com# Q7 Z) j% w1 n- y
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
# d# j- ]4 i8 ?
, n2 X3 O% q0 Z: s3 P2 n ~ 公仔箱論壇7 B; y6 m6 z) ^5 |9 v+ @6 D7 a
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
/ R1 R2 N* J# b) @2 h3 O6 ~2 Y( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m) P' S$ q- j; s# @4 d. s
/ Y5 |0 D( x" w' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
* b; I; [! t4 H/ Z' o L+ gtvboxnow.com
# X2 b* @/ U1 g. M: k- I1 T1 e+ p 4 y T0 ?$ u# [; z; D, I
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y+ s) C, H: a2 g b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p6 h# ?& U9 c6 a
: t# ~- {" p$ o0 `tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）公仔箱論壇3 q. S6 Y( W2 ^/ U5 \
tvb now,tvbnow,bttvb6 s: q& y; d4 v2 k
& l8 d, E8 e/ d" J9 ptvb now,tvbnow,bttvb元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb3 d8 {/ r* ?* ^! E! k6 Z$ o
2 ~, @4 h& G# I+ Q1 O* Utvboxnow.com 公仔箱論壇% ?$ s8 T5 `8 B
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）tvboxnow.com+ g$ u# r$ F2 x5 }2 M. V8 o( i
' c. k! c! e; N P- u( @0 I
 tvb now,tvbnow,bttvb+ V( i8 i1 T/ y* i" ~3 N. w: N
鼎泰豐Pavilion分店
& A. c* ] u4 L公仔箱論壇6 ^3 d9 j0 `9 n! j9 [' W1 s2 h' R5 |
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。tvboxnow.com& k! \" r" q M' v1 [0 S1 c0 t
tvboxnow.com( p$ ?( ]% U+ ~ Z7 k+ O+ N6 I
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
1 g+ s$ \" D9 D. atvboxnow.com8 L; }* I$ n* V9 o4 s% U0 q# W
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。. {& ~: A( \6 n4 p+ Q& |2 [2 h
tvb now,tvbnow,bttvb9 F/ J0 K0 c! I4 M# w% ]
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
; B' R; G# K5 W6 D( z5 Y8 x5 F; Atvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com9 J2 \, v, b' O; T1 \
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
! ], p# x" F3 }3 \2 L5 ctvb now,tvbnow,bttvb7 s- U5 R1 h! K1 k
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
* K, [0 k: r" D3 I5 A
' {; P/ X: d+ X& |此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。tvboxnow.com) M5 r( U% C2 ^6 { k+ e
0 f7 h+ ?# B" L6 B: q
製作食材精密計算
! x) ~8 n4 V9 `- Gtvb now,tvbnow,bttvb$ X _& a: d/ w; W" ~0 A) X$ \
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。* L' R0 h8 o/ |5 Q
( y! c* S$ @/ ~: y: q5 L r- C小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
" R4 i# k; e: |5 H* b; F公仔箱論壇
! E. F& J7 ~5 X5 X$ I) g2 [. g6 |% q鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。& d5 Y' R( J, l- J
/ w+ R0 p/ {, t g: e
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。+ L I+ Q! S, Q$ _$ x
$ p) \* c Y8 G; Y' m2 T$ h擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
) n- p. x; {3 [4 W% v R公仔箱論壇
5 c9 J0 h6 ^9 A h# [+ o公仔箱論壇在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
: T4 R! t0 U; P9 H# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% F' T3 \, J& M- N! c# p皮凍不含脂肪
: E% E& M. N/ `( V+ t! y' z公仔箱論壇
0 Y! d% M9 s3 U. htvboxnow.com鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
, `: o ^, w& ^ `- e2 atvboxnow.com
4 [( c+ [' @6 x! w7 V" f1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。3 S$ R h9 {) [+ l# X3 S
3 R1 \8 L; I4 o3 }* Qtvboxnow.com蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
% s5 ?6 \& q, n' C/ Gtvboxnow.com公仔箱論壇, @' u/ K0 V/ W# v4 \- Z
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
- _1 x4 A. I% ]% R* O% {
% Q" ]1 k7 s% v- P) otvboxnow.com不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
