[食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。- G* i, q- _1 ~/ z7 f" a

一小時心機菜
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。5 F3 }* Q, d7 ^( _1 d
tvb now,tvbnow,bttvb6 ?6 C- L l$ ` Y& K8 `# h

■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。tvb now,tvbnow,bttvb- |+ Y+ E: Q3 P* u

tvb now,tvbnow,bttvb) ~1 I2 |( V. Q
■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。tvb now,tvbnow,bttvb0 i, V& g9 J; Y8 X: ?" U( j
: Q7 j5 _$ k5 M9 B8 _3 k' }

tvb now,tvbnow,bttvb, b2 d8 U2 l4 G
tvboxnow.com/ l; E# T7 e! o- _+ X3 [
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。

鄉里碌鵝$58 公仔箱論壇 X7 T& i4 \7 o

客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
% `" Z _. n4 e

5 p3 \# L% Y* K! k; q$ G6 h
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」

公仔箱論壇3 u0 ^+ _0 f$ f- ~/ n
公仔箱論壇) A4 P7 X2 w0 ~

3 W. a" x# |# }8 k6 I1 |
tvboxnow.com' b1 l" T s! a2 L1 G

tvboxnow.com A o5 N A* \. y/ R
賽香肉$72

郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。公仔箱論壇1 W b1 I2 F/ Z K+ m$ \ a/ |
! C1 z! j* Q) \7 r3 _4 ^' s
飄香五味鵝腸$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d q* j2 o+ Y$ a2 e6 Z; G& |

烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。- d- F) e7 }$ H; V

脆生腸$28

/ _! S. z h, ?& d/ O
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 6 `( U" k( C6 `$ `

三色蘿蔔烙$48

青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。tvb now,tvbnow,bttvb4 y1 C" ?' e4 n% ?! w6 |( |/ o
tvb now,tvbnow,bttvb" D T3 O6 j$ u2 m' E
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)tvb now,tvbnow,bttvb; r. F& K5 c! x# \: |, ]( C2 E

潮州香料汁入饌
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。! r2 Q8 O- N' c! u% y( h4 }

明爐梅子烏頭$108

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V* S+ d7 @8 Z# D5 [- T7 ?
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。- g' N. Z0 y4 }- F6 S0 W
( o' d# X5 L0 [/ ?" r C1 }7 _; _- ^
香葱反沙芋$68 公仔箱論壇5 z4 E1 e- R4 C- t! M, \

) D) B% n( _% W, o+ c3 w( _) G
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
tvboxnow.com6 q# P# ?7 @. [; m, }) X$ n
懷舊炸雁鵝$78 tvboxnow.com& d. O0 c) L- v0 X

tvb now,tvbnow,bttvb* W. f1 j* @4 j
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
tvboxnow.com" Z5 u+ i& [: e5 d- p+ V% n
蒜子芹菜炒鹹肉$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J5 ]4 b' L X. o0 g# s

tvboxnow.com- Y2 W3 \" ?5 y
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
, {' ~ F7 L7 z. E
火腿北菇大芥菜$68

新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^3 G' m5 F; s# A1 _
6 r C: j! T3 G* C" S
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
: m6 d- ~2 x# x) g! r& ?& a; k! t