味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
5 r$ r4 H' A. w! M
5 m+ h4 d# T( A0 B公仔箱論壇一小時心機菜
: V( _% n+ h+ i0 ^深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
- M& V. O4 x0 _9 x+ H公仔箱論壇公仔箱論壇& T; j& N$ s4 s
$ v7 r; g/ o8 F; ]- X■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。7 D& w- K4 d" y9 Q: D/ _
+ K: i- V3 x1 o6 L7 t9 e- ?# v' {
' u' H5 y: x4 e5 o9 E" H* D& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z, r$ L; f7 E0 V' l
# p" s# x' R) Z# i$ Ttvb now,tvbnow,bttvb
8 Q0 S9 ?- x5 \7 H" O7 a公仔箱論壇tvboxnow.com7 F5 n* ^$ E9 ?* X. }' F: `
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
" ]1 F1 {9 m3 w1 g- ~" p- wtvb now,tvbnow,bttvb4 l( v" `) _6 H9 A6 |
鄉里碌鵝$58
: J& ?/ d+ h7 Q0 v. t: N t& d0 Q G7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v0 U0 e- \* M! x6 `/ y% i& s* \tvboxnow.com客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。公仔箱論壇. z# D0 S( z* r. ~" \
tvb now,tvbnow,bttvb- S2 i+ [% p7 q: N6 h! t% E
 + M: s1 W7 m/ j n. k# ~
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
0 _: T8 ~$ x$ K+ ^tvboxnow.com/ n( x. e8 [# C
 tvboxnow.com0 k7 [ r9 D$ \) k1 `
; Z$ ]) i5 |7 I' T; p$ T7 r# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% J. z$ V) `% o) O8 e! a. S% {tvb now,tvbnow,bttvb
1 O3 ?9 W) m* i. a1 Y& t4 w / B' F" \ G+ [- U( v6 Y2 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }0 H9 F& `/ G5 l
賽香肉$72
, P- j) C: u9 T9 N+ a4 s; F- ?" ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A" k, n k. e: w( Y' W
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
: |( S5 A' k" o" b# N* j5 v公仔箱論壇
% a' x# ~1 a, Z" P4 v4 \tvb now,tvbnow,bttvb飄香五味鵝腸$58
7 K; d& h" M/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # n5 n, ?5 R+ f/ s" p$ Z
烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。2 U7 v% z/ K" _: y9 F, r E& [# k
1 i3 t9 H+ ~- L, _% a0 P5 s脆生腸$28 tvb now,tvbnow,bttvb8 u) R6 J% _0 D* `3 [- L, n5 W( L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j& ~( \) \' a1 t( H6 _( n
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
# o$ G4 ?; \3 u# S7 d/ V7 h5 Ltvboxnow.com
) y8 ?9 N! S. T4 s$ J: C) i三色蘿蔔烙$48 tvboxnow.com1 l* ^* ]- Z) @( g* `
 ! B" u/ q) o4 i, E
青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
) W5 b6 a% ^# a: i/ o. [ @
8 F k4 A! Y5 v9 k/ ^$ f公仔箱論壇龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W4 l7 K: P6 i0 q0 G
0 H* ]% _8 F! g, o# m
潮州香料汁入饌
# k0 L+ |, Q) h5 W L! C4 N6 w- L" h「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
, T& S9 p4 X! ]: ?9 ?tvboxnow.com: @; b; p! l& q; S
明爐梅子烏頭$108
9 v. J( r1 E$ k; _% S公仔箱論壇 公仔箱論壇" O# x& A- S9 D3 o
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。tvboxnow.com" v+ C) l! P: w& E: y4 H
, C6 Q- X k, L# A- `香葱反沙芋$68
( V8 H% V% n4 ~. v7 }! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 q4 }6 J3 z. \3 R
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。8 B5 I4 V8 V7 f; o5 `( u
9 ~& t" C3 z6 d* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊炸雁鵝$78
7 E6 U' I9 \6 ]! p) D6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! B6 a9 w1 t0 U" p& otvboxnow.com失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。tvboxnow.com6 T! U8 t* f6 t, |. H& z3 l+ w1 N
$ y5 L0 u9 @0 M; s2 b
蒜子芹菜炒鹹肉$58 公仔箱論壇- U7 L: u' P% K, b/ c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l5 D) B: G& V m/ R j k8 {/ a& v
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
2 Y: E% I" `+ ]% g! F2 U% S+ M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" i n+ Y7 E! b: U
火腿北菇大芥菜$68
" X2 I: `! o- h3 N ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 u5 k4 x0 B6 H9 H2 q8 D' O新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
: d, _! L5 ^ E$ a/ a. f: htvb now,tvbnow,bttvb
! o0 K i. ]) K4 Z4 Stvboxnow.com潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)公仔箱論壇, `' A' E" b! I0 X; p) G2 q
6 C/ W" g$ H% Qtvb now,tvbnow,bttvb
* E# z* z) Z' g7 ctvb now,tvbnow,bttvb■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
