公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb& e5 {- @3 M9 V4 y( @* U8 l7 h
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇( `6 A& r8 e! Y, u# U5 x$ d
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvboxnow.com! _/ D/ b$ p" V1 H" O4 w6 u! i1 b
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇' @' |3 Z+ q2 n; a0 Z6 H
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇) [) V9 i4 C9 C' V' ?! v
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb3 h  a2 ?2 Q% ?/ U
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的0 S1 k4 q9 {& Z  K4 U- n
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb; U' u8 r* X# U& R# c+ `% ~3 Z
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“8 f: _( t; q& ?+ e: g- q/ C4 q
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，9 ^# {) _! i0 O# r& s2 h
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入. A- R; ^$ Q8 O4 P9 U/ `: J
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb$ t" B& N; B* Y# L- @) t
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
$ J' j/ P% L4 S: {. u1 ~1 q: b是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
1 b8 p/ U% p0 _5 [4 Y美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
* D2 J, ?9 B8 S/ v" T/ Utvboxnow.com四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
: s/ M; L# z( g公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
5 g& ]# J0 C% ~4 a, E8 w公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb3 D2 T6 A, I" ~. v& q3 g- w5 Y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤$ v5 j$ g6 [$ L! z4 |+ ^
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
6 y- l+ ^, l) x$ \。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其) C& t+ V5 l0 `- Z& E1 |; e
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
8 J5 q7 m4 E5 u! H，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E4 L- s1 T6 w  u; m4 Q9 i; z
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
+ ]# r8 i4 A# Y6 K& D, i1 W菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所7 }0 ?, I. W3 U+ A; {
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvboxnow.com& u  C1 r8 ^  o0 n
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇9 C0 `: j2 `4 \) G+ A  f
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇2 U+ |" c* C7 L, s1 {# w
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
5 G. Q1 _% D4 ^公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点  g  Y( y3 X! H" A8 [: _
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
人食欲？这就是调配的魅力。6 S  L" q, @8 b& T
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
: v$ u  S: q! ^公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇0 u6 ^) C, _6 V' U9 ^
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅. }% B. H$ h) O& t' `
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvboxnow.com( H/ f( N6 N3 O7 ~0 y$ e
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W8 `  }: k9 }$ ]. x
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t3 P+ C. E6 b
享受。tvboxnow.com% E/ T$ T& ?) g" ~
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb& K! F% O( [: ^; H
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）- [( H0 g2 n+ M% {6 j, w
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
5 d) K' q' E( G8 x- L" }他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌7 J2 S3 }  s' t# u8 S/ {* m
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇, q5 j; o" x' ]6 P3 r/ C7 g) E2 e
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvboxnow.com: ^+ a# j, ^6 Z/ R- Q* ~3 d& s
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。7 _) g! a) A: N/ O# F) J
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
0 {  a3 e9 _! L; _+ }  r  S勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvboxnow.com/ ~9 _% I; o0 b6 g' Y, q1 y: w
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)