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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：: m  b- a( v; M* g- z  W6 n
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb! ]6 T3 M7 e8 t% C. @
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以/ x) Y* n0 U. h+ X: j
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb' W$ l/ ^7 r4 p, _
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
4 D# Z/ U9 d) F  Itvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇$ e" o0 _- A. L: u1 i& F0 y
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇) K! w" V) Q; @. N( E- k1 t/ z
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的) q9 B; i- ?* M* y( E
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s* l" H/ `& n9 U% c
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
" M7 _" Z. w1 r' p: e; N' Q' g1 }光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
# y, M7 M. |% V% I; `( P9 j" e( X其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
. X8 |+ g6 n$ F" m* Q其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvboxnow.com, v. M: E. X& C$ y0 a
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
; [# @. K) M) V) h& {* R是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb0 |* d6 ]' V' i0 T
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇" S/ f& C5 m0 q! L
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方$ z7 Y0 `7 v  x1 C' k: H) ?3 ~
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb; C( J7 v- e3 u/ J
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
9 |8 f1 y( n! Q, u宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
( \; p; _- y& F+ H* {5 u2 l  i”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5 L  }+ k3 f1 X' i" w0 X( C7 L
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]5 R3 J: V+ M* l" K2 m
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
% Z2 @/ M: g6 a9 ^，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X; E4 `% j. l  E$ r1 a: H
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb3 R+ B) q: d; Q' H" A( U  b
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。) m( \8 G. R" g0 ?$ L
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
% `" s; y+ \7 J9 o& ?幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvboxnow.com0 H' ~* y' _3 U9 q* B. W
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇: a3 H  I; d' M+ R
人食欲？这就是调配的魅力。) ?1 O( E% ?" E0 \3 e
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb, o8 `1 }8 P8 }" [8 G+ {0 E8 ?
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇. X4 t# U9 r) Q
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
  l8 m# C7 I1 D4 L* Y) w+ `5 O里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口- m6 u1 i( o1 [, _" K( f4 B' X
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后9 Q+ ]4 e# ]- l4 ]& y
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
享受。
) A3 k9 L8 x3 N# X+ H 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb5 Y) |. }: x/ K4 q$ Q
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
. g; N, B& d' t/ l6 D、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用" Q0 l1 K" N& w2 v
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb& C+ m  N$ {+ x1 k
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvboxnow.com! }7 r) {) \0 m' T
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
: P9 n0 P9 O) r, P# }# U( d来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C- t+ @$ M! V9 p, [8 _
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
6 ~) U% _: M7 ^# T7 o& b公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
4 N9 g) O0 T) J0 ^0 V1 Z公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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