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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：/ I& D+ ~; a; t; e7 N
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
( b9 |/ ?4 C: E, @. k公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb, p( b9 G3 F: ^5 h! S
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
" |& D/ ]# O$ o1 Vtvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
. y. H- Q4 H" A- S% D: O的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉7 ^& `0 ^! V2 P' W
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
4 P9 b8 g8 Q9 ]' |; U3 }公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
. u/ L0 c3 t% y$ G, a  Wtvboxnow.com进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X1 U, Y8 x8 A1 I: X4 Z3 r' w
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
0 Y0 p% \, w+ ]3 M大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb' T* }  V0 M# k/ P9 y9 J2 Z
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“9 y: d' h# m% B. x% C" ?
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
+ a' d0 l2 l% Ztvboxnow.com其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb# ?7 Y- T; x/ r( q$ o
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
& l9 W4 Y/ R7 j公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvboxnow.com3 J+ J# U$ c, G7 G
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇3 l7 X8 W! t0 i6 E  ]
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
) o' v$ a$ ]# v& f7 v7 u* P”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K" L, n, [$ r) d
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G2 c8 ~' n3 I; K* @/ E( B
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvboxnow.com0 `" N0 Z8 V7 N( l7 }  ^
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
! m" a, x/ p6 _tvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味, j7 |7 H5 V! Z" S2 }) j1 D+ U& J3 {
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇# \( |) G0 I$ H% Q8 i7 O
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
; M4 Q7 w( W% U* \里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
3 q3 \# K" X. i; E; N# itvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇( C6 ?3 U  _: x7 g
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇  [- [9 b  _0 z$ D3 C) z
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱) F. u$ N  |4 |" C" y, `% o, z
人食欲？这就是调配的魅力。3 Z- ?$ g1 v6 K
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜' ]+ W0 u+ V$ `5 Z) }! F
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?! d- h2 @) j& K% l6 x
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
) r' Z6 F: d7 w+ ?1 M公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口+ N) Y$ i9 O# ?3 o& c0 E
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?" J. R% m5 w2 A/ W
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
) G* M, O2 z6 i' p' i% |: Y$ t9 e; ^享受。
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
# [3 q; {- i9 ^tvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvboxnow.com0 T5 Q% t6 m- \& D" N/ U
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvboxnow.com3 Q8 ?" i% d- f% @$ _
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
1 l8 b" c0 r3 J4 J: I5 y, H握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvboxnow.com7 }1 {" {9 L' p1 X: \# ~  Z3 a6 ]6 m
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程- p7 T1 a9 _8 K) {
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。8 u; |+ P3 {6 a+ \: Q! O
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5 c$ O$ u2 W1 S* `
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国" i: F- V) G/ Y9 s. p7 E: K, M
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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