標題: [美食介紹] 酸種傳奇養大的 麪包 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-10-29 05:38 AM     標題: 酸種傳奇養大的 麪包

當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。5 }* U7 P$ A4 K7 n) [' g. {

8 g+ K/ d+ \5 z5 ltvb now,tvbnow,bttvb酸種麪包才是真麪包！
# j0 U$ {' b4 t5 X# l! X+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
- V, ^( M  w5 S7 K. _) V7 U" B
" Q; A6 j! e; m/ T3 H# `  \本土氣息+時間的味道
2 {. B  w0 [9 a3 Jtvb now,tvbnow,bttvb酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z4 D4 J1 n# b; P1 P" F2 n% Z

2 O& ], W! d0 r2 j" \' G5 N8 H5 y5 S公仔箱論壇麪包不用搓tvb now,tvbnow,bttvb! e4 H5 W" i" r+ u2 q
          b9 @4 H" h+ w& A* x
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {2 Z: L; ?1 n0 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w/ k$ `+ y3 d
酸種＝一份水+兩份麪粉tvboxnow.com& G4 s- R! Q3 P6 o3 ~, u6 q
        7 v" u8 Y6 O5 ?4 ^9 [
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
1 e' N/ D1 c8 U
7 e& V" f" y- B/ i& q酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 / j/ b, D% M; |/ k; f4 g4 s

% q5 \, E8 J$ G$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" A% s5 q2 z, B
即做酸種提子肉桂卷材料：       
* ~5 v' f4 \0 i' p3 @+ U9 |        8 D  E8 I) G/ D: N6 \9 h8 O' Q9 m
酸種        1/4杯麪粉        1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油        20克糖        20克提子乾        1/4杯酵母        3克鹽        5克肉桂粉少許
2 M( \: U9 G3 L& a公仔箱論壇
+ S  |! {9 ^! }) a$ N7 |) X2 O. ftvb now,tvbnow,bttvb       
" m" q5 s  r8 N7 a, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■加上手打忌廉果醬食得！+ r9 g9 F- H7 k4 G$ u6 R3 {. c6 |
, n" [, Z# m, A8 v- ^  E' F; `$ A
       
! `/ e% L6 o- n) y1.把所有材料混合成 麪糰。
- W+ V: W$ [9 _' h2 Q6 v! o! ?4 m- n7 L
! Z+ @2 \4 S8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb6 Z: y1 [1 ]4 R) w, f2 U7 `
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。5 v# {. F3 b. I  x1 K- b
公仔箱論壇% \1 c: S3 [" X+ Y0 U5 }2 _
       
  u8 F0 P/ J8 @1 Y# L( y# |7 S3 dtvboxnow.com3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇: Z+ ~; L# l# C& y1 H4 L

( n  r1 k0 c( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5 H2 ~* }2 g) C) l5 |. k/ s
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。tvboxnow.com7 c0 s) Z; {% c  V: h

/ f3 E' x$ M% L0 J  p/ W3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvboxnow.com2 g! s0 X" a- |- }0 u$ C' T6 v
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
7 q; Z/ t) e2 F0 Jtvboxnow.com6 Y6 B( U9 K  l, }0 k/ n
Bella用料推介) y2 b! ~1 N& E- A* l3 @/ z
        4 B# q" A5 a# O7 D; l
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）tvboxnow.com/ B7 @' E, L. M2 U
tvboxnow.com, W# i6 C$ q0 [3 V$ Q
       
8 `1 Z# ], W: K6 f3 b, ]/ z公仔箱論壇■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
4 u6 L; ^/ N: D0 S
' E0 p( Z7 p" B3 f0 N4 p       
) W' \$ V0 T" U- f- n1 H: u公仔箱論壇■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb' `( F5 j- D' U/ ]

+ r% n: T$ Z' @, f4 a8 G. K! c- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com3 C. k5 p, [+ K' K' ?5 F

# W* F$ i" W, _+ p公仔箱論壇a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
/ J9 D, p/ r. g. n5 N# _; z9 \公仔箱論壇7 D7 g) N9 ^* r: q
四季酸種用提子水發酵
2 P1 ~# E$ u* ]4 A8 R& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
4 E2 x/ j, a5 m6 [. V/ \tvboxnow.com遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 公仔箱論壇" v- L2 }' Q2 v, Y

' Q% N; w' t/ D) h2 M6 M7 d公仔箱論壇麪粉法日合璧
) ]4 C- ^; J8 R/ @  v& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
% j! Q  N/ g. ^. f0 `/ E7 L■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
, L4 Z1 ^, Z" l0 d) xtvb now,tvbnow,bttvb
7 V  o" J4 Y, k" \tvb now,tvbnow,bttvb閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvboxnow.com' Y" {$ T/ y+ L3 G

- d8 i3 v/ L$ [4 N: p          t9 |1 u0 j& m4 l  k3 q: x3 L
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
: _% L1 H; j* i$ ?; z3 g: wtvboxnow.com公仔箱論壇6 R8 V5 J' H5 i
        公仔箱論壇( v# c+ _7 h; [' @4 \8 @0 i* M
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。4 `9 Y- N. {: \
. m7 t% h( |1 R# `+ l
       
* b' _- T  g9 f5 M7 Q9 b# A■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
. K* m, y7 ]5 |) o; l* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 q6 D/ Z' B, o  _tvboxnow.com        tvboxnow.com. D% w" e$ ~' a; R1 {( X9 m& W- x4 D
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
$ v* Z2 w+ F6 F9 |8 g8 q; p' Y6 e8 b1 G
回到革命之前tvb now,tvbnow,bttvb$ S2 U& `( k/ I! f* [. g  K
        公仔箱論壇0 O/ \! x6 X. J
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k8 p1 z- ?% g& h, E. [( i+ |" {0 J
4 L/ A! o  [$ S5 a! B- D
香港四季酒店中環金融街
3 m, u3 S% m5 U7 ytvboxnow.com
$ g3 x/ ]' n" }5 t0 M. f" R  P* qtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com  k- ~( s9 L4 O( i7 G) S
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
0 s9 [/ _  P& n7 `. O0 ?- \( m! gtvboxnow.com

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0