標題: [食肆地點] 型新粵 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-11-18 07:06 AM     標題: 型新粵

古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvboxnow.com, B& t: M2 {3 n8 q0 u5 I4 r. H
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昆山蘿蔔 $98
# h5 V3 L+ T1 |# N用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
7 [; e1 m4 M7 u* ^, @- m公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvb now,tvbnow,bttvb2 W6 M; a; ?( P- d( c7 b
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
5 e+ T9 D2 U: o; J) P) }tvboxnow.com平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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0 F! _+ U. H- Q( ~1 R" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
- u+ Z; S' _' ~# @4 W6 W/ Y. C  \傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g. {3 `. Z  j) i8 B9 ]
公仔箱論壇5 ?" @, {! n& X4 T) |4 A0 V
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J. O$ E( l( h$ w( N* h. M4 ^
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。. l7 e5 w: g& o3 t+ }1 V) T

" Q  X/ l9 z( E/ S0 ltvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫
  I- n* X. ~6 A公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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, s/ P/ |8 Q; _: ftvboxnow.com燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
1 `  d0 M0 h7 v3 {2 ttvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com2 d& v/ \/ c1 [$ Z/ I
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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5 h) w# H0 }! y* y活魚配 $35/両 (時價)
0 _7 b7 F4 q* p0 J! W( a從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
/ M8 V2 c( z4 X  J- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s0 i+ r% d4 D1 b5 C
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb' S! k8 D6 Y6 f3 P2 j# p; U

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6 N0 f1 [  F! @7 \3 l) l地址: 北角城市花園酒店一樓
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7 X: V1 _, j' w7 p) a% X3 L兩派倫教糕 $19（上）
' b; i2 B! a% @tvboxnow.com小鳳雞仔餅 $19（下）- G9 M7 k/ m& P5 }0 X6 d
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
3 }; i: I/ e/ N. ^4 _1 V& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 z$ f2 b' b/ C0 d- h懷舊雞仔餅
/ }+ |; e6 y: \8 n2 C' Ktvboxnow.com很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb" q6 b( ]. r4 I" O+ e
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvboxnow.com) i7 p  t3 z5 o5 a

; G$ q* d  F' u9 E7 Ttvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位
/ Q8 H) T: A6 K又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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6 p1 K  D- a! F8 m! |tvboxnow.com▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R6 @5 D! L0 Y
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。0 v5 J( Z& i; V5 t5 L

5 {8 n- _& m4 V' R  \8 m) |9 N公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ u# {: D* r2 h公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）
. A, y* N& O9 g; Q' d) Otvboxnow.com以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
  t- X- R5 _% U' S& m0 K0 `tvboxnow.com公仔箱論壇: w2 [$ H5 H) S6 J# |. P, f+ }
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
9 C( U* |: V( `+ L) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
) f" I4 H  X9 n$ L2 J( V+ t▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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* O$ {9 e7 Y3 Y0 ktvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮公仔箱論壇2 Q3 c5 _1 M/ E& l7 N$ A
地址：太古城道太古城中心二樓
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, S( l( m) L4 p# q0 a9 {tvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋
. m/ M% G6 V, l( D8 t+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvboxnow.com5 f% g7 J2 l/ C; K) a! E% c3 ~3 X

3 W, k) u& k) L' I( G菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。9 F% {% H8 h$ w7 a
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杧果石榴香片 $28（右）% z- b2 X% E9 {% \( u$ E3 d7 @
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇. N3 U4 C% v  n$ F8 o+ }4 L
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！2 ^1 s+ e8 m+ r2 y6 H9 w

; e) |0 O" W$ c& N  C威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位8 M, R0 R& K* x% F' M/ m, `! D
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O5 d) S1 F# \
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5 _  z  @! s' M$ a

) Z' V2 I. D7 k2 B. q; Mtvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
$ s7 j' c3 b, Y+ P" W平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb* S+ k( y5 z2 C( `2 U# Q8 b& X! T( ~
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇; H) k0 N9 g3 B9 p, w* `: D9 \
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
" t5 r$ F" Q8 E5 i" f( s0 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p* V) |; s& ?6 \/ W' A
八月坊3 Q" i* \, I4 {" E
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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