公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-28 05:44 AM 標題: 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
tvb now,tvbnow,bttvb* I" A' ?) X& q) ]7 N8 I2 d
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上公仔箱論壇, C6 l+ t# R" u5 e4 k/ r

啫啫雞球煲仔意粉$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v" a% _2 b9 G4 S+ j, W

橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H( c, D+ T' \9 m; z! P/ T \ [

0 H# D0 V/ B8 \
雜菌煲仔意粉$48tvboxnow.com7 a5 f+ a" h& J: V' g

6 m- ]( i1 Q% T: D! ?
麻辣牛柳粒煲仔飯$48

豉油添肉汁香 tvb now,tvbnow,bttvb! M8 `" v. y5 O+ K8 x, E0 z
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
tvb now,tvbnow,bttvb e2 v5 K6 X1 O- h9 f

tvboxnow.com$ O# c/ C D; _5 z8 M$ s* _% p: m# L6 Z
師傅煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb0 @5 c6 M5 n) R6 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d) a5 k! l) _ W

■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」 E2 \" m0 Y6 y# b7 z6 k

公仔箱論壇: Q8 z5 M# U4 E! @) D4 r
■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。
tvboxnow.com* X0 J2 @ o1 m/ W: U: z/ Q

■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。
tvb now,tvbnow,bttvb! A9 R8 T8 e ~- S4 Z: J

田雞煲仔飯$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t3 F! j$ ~: E3 X# b' d' x

斑球拼鱔球煲仔飯$68tvb now,tvbnow,bttvb& H z7 y* q: x! v; X$ S

味中味 (太子荔枝角道)tvb now,tvbnow,bttvb G5 f* M! O9 }( p6 c

酒店：蔡瀾愛五花腩

■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @$ o. |1 r7 G1 Q4 J
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。; S- C$ i! {. P! a9 u0 f
tvboxnow.com) P- Z1 C, ~# y+ p2 x) B4 H1 ]5 T

tvb now,tvbnow,bttvb+ U2 Q5 `& g7 J$ ]5 v; T: f3 n
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）tvb now,tvbnow,bttvb8 s, G5 m3 }* D* m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~1 W& i w. k Z2 F( q% S
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
公仔箱論壇 l3 Z/ m( h) U5 |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N6 f+ T) B! E. _
鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）! _) x( [' p8 p* w% T' C& E
tvboxnow.com$ v) A$ @: |7 h3 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]; G' J. h$ ~& P
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）1 q& }$ s \& y9 {4 |: A/ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i4 J( @% { m1 @

tvboxnow.com& |1 i0 f( X; ?- V
陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）. D2 g. S" [ w5 E3 V" U# K+ I

■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
% O+ k# k3 f0 _. Z) }) h& Z( Y* B
少水多飯焦公仔箱論壇0 f# W7 U+ }! L4 ]8 ?

■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。 D) G! B$ Q# P& @. D
Z( k# V/ I9 z& f _
坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
( j( n" o9 C* t

& C# C0 S5 v1 ~. L

滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)

tvboxnow.com8 L3 `/ b# A/ q

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)