標題: [食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-28 05:44 AM     標題: 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。& R  L1 G& X/ b! {, D, _1 P
tvboxnow.com! i$ J9 v# Y( g0 g6 ~1 v9 p9 B3 g
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
0 D. G2 R) \/ O: k9 \       
9 t* m. f6 S8 N% r; ctvboxnow.com啫啫雞球煲仔意粉$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e! u1 t1 j% {
tvb now,tvbnow,bttvb6 q1 L4 M4 e8 p5 [" _
橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
2 @0 e, M$ E$ Z
- H1 @3 X" m- p/ \. d8 o- K% [       
# U- w8 r/ q1 Q$ i2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雜菌煲仔意粉$48
' a& [8 P( x% f! A4 R+ l) c3 V  E6 k8 w; }! h! z- k7 R; |& z
        tvb now,tvbnow,bttvb  P, _. H* U1 Z- a; X4 X& z
麻辣牛柳粒煲仔飯$48
) A; C/ G. b1 b  ?6 T$ J) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^# O" Y) }4 T/ b. o2 |* O
豉油添肉汁香   TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b% N: J$ a' L1 i% j  K& V( g+ k' t
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
" K& Y" V; ^/ ?/ x. |tvb now,tvbnow,bttvb
. _8 ^* h/ u7 [( N: E9 B! ctvb now,tvbnow,bttvb       
( B0 I4 R, V/ m3 J% y6 |5 b師傅煲仔飯$48
: L* P. ?  q3 [/ \- T公仔箱論壇+ E2 ]( x3 [. v! o9 u+ Y& y
        公仔箱論壇/ |  S$ Y$ l9 ~
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
6 I# `3 f) R' W4 b' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  F, ?6 R& A3 T' U5 h* f$ j
% l# B( b+ V" }+ {4 L* F■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。
. x5 L& p: Z, Y% @& j4 h公仔箱論壇
# W" r0 \3 x9 T8 w2 ttvb now,tvbnow,bttvb        tvboxnow.com$ o/ z8 s1 T; ^8 e
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。
+ W% v8 R9 a' v$ h/ E5 N# }公仔箱論壇
3 R0 B- |. I* l5 v/ Q9 `- Jtvb now,tvbnow,bttvb
! |, _) y0 ^4 r6 U% Ktvb now,tvbnow,bttvb田雞煲仔飯$487 v- ]0 `" b2 [, }; d3 H) ]
0 s7 g  K4 ~  J. Y3 V4 T
       
- q; ~1 A2 E2 }! U# }斑球拼鱔球煲仔飯$68
, }, a1 V3 F- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 \; }; w( e4 f
味中味 (太子荔枝角道)- p) |+ d+ \" z8 B  f

3 y/ L5 U* G8 n$ X4 p2 V  ^1 W酒店：蔡瀾愛五花腩" A+ q  G- f; A: T. |
        tvb now,tvbnow,bttvb- c* ~# ~5 e( p6 A7 j% T# a# x* m
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」tvboxnow.com8 u' ^. X) }: S' L  y

7 {, N4 M' l( t% u+ X% ~) K* T$ |tvboxnow.com煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。公仔箱論壇3 S' _0 q( k+ O8 J3 X+ N) U! j
8 u2 m( m& b0 O0 Z3 N$ R
       
! q: v6 Q* ^+ \  s; f) U) m  utvb now,tvbnow,bttvb榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）公仔箱論壇' j9 F5 V1 d8 l# S1 a9 ?" K

% X2 Y" N& N2 K% `8 W4 |4 t        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~* \. r3 ?  H/ m* @8 d6 o8 {
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）公仔箱論壇" t1 [9 L4 l" N1 l% H- j+ [

, F: v$ s# b8 ]% T( c# b. E       
5 _, F9 a3 a9 m& c3 `" i! J0 {公仔箱論壇鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb+ d- L" o( X) T% {  y

( k# s7 F5 a# x8 ~& s1 ntvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L" I; E  M, U' U, ^. Y
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i' G9 m/ _) d. `
tvboxnow.com& p* q3 ~% a! Y9 @; b
       
! `/ f7 I6 _+ O: K2 j' G" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）$ a$ c8 a8 s- s( ]# ^
2 r' r2 Z1 t% C% u, ~, _7 K
        tvb now,tvbnow,bttvb& D! J7 C; d/ B! _& M- Y4 [0 I
■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
3 c9 [4 J  S) X7 |& ztvb now,tvbnow,bttvb
+ t# N! ~' d5 U2 w2 Ltvboxnow.com少水多飯焦) {6 T4 g- m3 d8 w9 B  d% \
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |/ k" }! R! i( B3 p: }3 ?9 _; u
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
2 ]1 N) l1 t2 r. P7 O/ R/ A
. ?: i' A) r7 m$ s9 Ktvb now,tvbnow,bttvb坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
0 p) }& _) ]  e5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C, A1 `7 p4 a8 V, w1 [2 N
       
" O1 G  b1 A) Q5 x
) @! k- U# M& q6 V# Q滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店); C5 H2 U, k7 r

) U& b3 y; w2 O0 J5 h% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q. h8 I/ t3 Q5 p) p4 i9 G

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0