標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-30 05:36 AM     標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。' y2 R+ B" V% f% |& ]/ T, V
0 q2 ^, W  n7 i5 q( ]
乳豬扮果子狸九成似  v2 E3 m4 Y. E( I0 x
       
! M0 Z, T1 E3 ]. O) i0 xtvboxnow.com■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
2 C4 H3 E! T7 ftvb now,tvbnow,bttvb
8 V; M/ h4 |) z/ b5 T- j公仔箱論壇以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
  v. u4 R2 E" M, K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( [* _5 M1 p4 w  N* Y! U
日本本菇扮雀頭tvb now,tvbnow,bttvb( g* _1 G4 Y, f+ [# p
        tvb now,tvbnow,bttvb3 G  P7 j7 L& u# p$ f/ E% o- c2 O+ \
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
7 R+ a+ H9 _$ `0 X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 C$ I2 N8 @% S  B/ S2 B; ^
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 # W8 Q% H) x9 @/ Z: c; N1 [

1 j. I( s8 [( ]% a' Y3 n        tvboxnow.com& n" y* q" X* u1 B! e
啟哥tvb now,tvbnow,bttvb9 v  p- Q8 m" `* R4 o4 W- u# g
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
- ~$ [# O9 r9 H, b, N! t" F& utvboxnow.com4 B" y7 W" L  t
       
+ d7 a; }8 T) ?% I6 C& Otvb now,tvbnow,bttvb一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）  u* _8 g- w% E8 q

* H: Z, X) N+ c; B# _  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
! P& }" G( s' ]* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
& t+ b4 \! @; x. \# s6 p0 k/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com0 \; y( A5 r: D2 ?- d* \
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W+ L# f4 {6 r
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）2 n5 c% c7 F* V' n  {# ^5 W
公仔箱論壇+ Z, k  w' d& v
) t% b' K5 h8 G2 c6 X  ?7 g
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
+ R5 J& S3 X$ x% T1 l, f5 A公仔箱論壇
) W3 o# {+ [, O- Q/ [  H" N" ]公仔箱論壇tvboxnow.com+ n3 j& {# R2 J$ _: e5 ?( E& W" k
藥膳羊腩煲$330
" e/ W6 B6 t; J% J6 P1 d* z$ h
) I; l( \7 t8 z1 z2 H; Z- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvboxnow.com; f: \5 p& \( H
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220, B* @# r( D: U* Y. T- M6 A

8 `" D" [7 K" L3 B/ ~' Z/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)tvboxnow.com) r: n# b# m% ^2 {( `

- o$ h. l1 C  Q2 o0 H' [. c公仔箱論壇竹蟲當薯條tvboxnow.com+ L9 l3 y" H8 j1 |" }: U. }9 o
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d0 _" i! L( e
tvboxnow.com4 n% ~7 Y0 c# q4 c1 D% z- b
        tvboxnow.com* l6 j/ Q1 z- E

! `4 R$ y4 S$ \* p* ]# B        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o  u! G, T2 o, `" f
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」tvboxnow.com' `" S; H- e3 P8 t
2 u2 ]7 G5 d) k. f+ J
        公仔箱論壇7 P& y) y! [* X$ t2 W6 j

9 x2 h# \/ R8 [, |0 Jtvboxnow.com       
4 r1 R: ?) E" Y+ ]* V6 r9 @tvb now,tvbnow,bttvb■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b- A7 c4 B! B0 f: L6 l( X. y) Y

# ]' z' I9 n: }. G4 w0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
/ e4 D% [" V+ m) ^. t+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ]7 e0 W5 P8 `公仔箱論壇        公仔箱論壇# r. G7 b1 g3 U0 m) \
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。: d) O; b7 N5 y; j8 G# e& A
tvboxnow.com8 Z7 Z' I9 t. v& J! X/ A
       
$ j+ y4 A% h4 g6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 _, j' Y; L. U        $ y' S. Z% |" \! V# j5 O
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。' \* n  {3 Z- c  P  r- \  P8 P

5 h  J+ a( T) i/ w獨一無二驢仔煲tvboxnow.com. b( F/ t) y2 X  b3 U
       
2 M9 c; _1 t  I, F" S" T! A公仔箱論壇
! y: ^) Q' o9 {; `tvb now,tvbnow,bttvb除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
& M$ s% L! D6 D- P4 }& H% atvb now,tvbnow,bttvb: G& T6 z, P# N; ?5 K: w
        tvboxnow.com- o- [/ O! ^8 `3 f

1 O0 \: E! l& F6 ztvboxnow.com       
0 `/ G7 w: k5 C  M) m6 ntvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com) K( }/ J3 F4 P# U
       
- D; x, S9 W& e6 j# Q% z+ [* Htvboxnow.com■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
# R% P3 l! G# ]3 q3 u' A公仔箱論壇
3 R) a2 \' Q4 W- n5 ^: B# v和味館 (深水埗順寧道)
; a! c5 V' ~$ a8 H, @; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _& [1 X' w$ s: S! f. u8 D% c
tvboxnow.com( T7 C5 l) }. @2 k

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0