（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。& m8 x+ B" Q$ T; d1 G
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。tvboxnow.com6 e' F0 U6 x4 J6 w2 C- S' V
* e- {& {3 s& etvb now,tvbnow,bttvb（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。公仔箱論壇3 A" K1 C) u) }/ h2 p6 \
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。tvboxnow.com2 H$ {' B3 [' w1 J: Q# ?3 {& S! A
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（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。 : T3 k9 V& X+ `! R0 n9 H% b' s 7 P& K% p8 ~0 n（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。tvboxnow.com8 W% Q& O4 w( |- Q9 \9 J; L/ d! R
# C4 ?8 W: {, P- N1 r# Y2 Y公仔箱論壇（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油， ; b; O4 J- |4 d放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。/ e: J# a' d& u& o) A% a( B/ T3 e+ V
" w. o; c; q" q/ y, ]（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。8 S6 I3 ?+ ?- R* c
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。tvb now,tvbnow,bttvb& X* V+ y$ Z& C$ s h
/ E. x7 B. @1 ?4 ]（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后， : y Y! O0 ~% }- V0 ~+ Rtvb now,tvbnow,bttvb下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀， 0 u/ P4 C" F. [7 a! |; a0 \" H) @' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。作者: carmen_girl 時間: 2007-7-23 08:21 PM
very useful information. thx for sharing作者: samuel9013 時間: 2007-7-24 01:42 AM
