標題:
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聖誕火雞釀滿愛
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-23 02:04 PM
標題:
聖誕火雞釀滿愛
每年聖誕前夕，家人都會花上幾天時間，悉心準備聖誕大餐，怕雞的我每次看到桌上的火雞，心裏都暗自埋怨媽媽跟我過不去，總是要將我最害怕的東西放在眼前，要我食唔安坐唔樂。直至得悉聖誕火雞背後的意義，才明白這東西內裏藏着的不僅是Stuffing，還有媽媽對一家人和睦團圓的希冀。
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聖誕吃火雞 就地取材火雞是聖誕大餐裏最重要的食物之一，吃聖誕火雞的傳統可追溯至17世紀的美國，據說當時有一批英國人移民至美洲新大陸的樸裏茅斯山，那時剛好是聖誕節，大家想好好慶祝一番，但當地土地貧瘠，除了身黑頭紅的大鳥之外一無所有，他們便就地捕捉火雞，再將隨身的乾糧釀進鳥身，烤熟之後一家人你一口、我一口的吃着慶祝，便形成了聖誕節吃火雞的習俗。亦由於火雞特別的外貌，跟土耳其土著的打扮很相似，他們便將之稱為「Turkey」。
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睇緊溫度 烤得Juicy現時在美國和歐洲仍有不少家庭遵照傳統，在聖誕前買定火雞回家，清理內臟後用鹽水浸過鳥身，再預備釀料、醬汁，烤好之後在平安夜晚、聖誕前夕跟家人一起分享迎接聖誕夜的到來。到底怎樣才能烤出一隻肉汁豐腴的火雞？GREAT總廚Timothy強調溫度控制非常重要，他通常會將一支溫度計插入至火雞盆骨附近位置監察溫度，以約6公斤重的火雞來說，溫度計顯示鳥身達攝氏74度（即華氏165度）則大致熟透。而朗廷酒店Main St. Deli副總廚梁靖豪（豪哥）則稱，餐廳以先蒸後烤的方法烹調火雞，成功令其外脆內軟肉汁四濺。
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酒煮醬汁 香氣四溢吃火雞所用的醬汁，多數以拔蘭地或干邑等烈酒，與紅莓及火雞骨等一同熬成，而Main St. Deli則講究地使用密爹拿甜酒，酒身醇厚，煮起來的醬汁更為甜美。
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分火雞 長幼有序傳統上吃火雞是有長幼輩分之別，尤其在英國人家庭，由家中輩分最高的男性（通常是祖父或父親）在火雞胸割下第一刀，之後由祖母或母親負責分派予各家庭成員。英國人社會更流傳着一個名為「Wishbone」的遊戲，兩人分別拿着火雞胸叉骨兩端許願，之後同時大力一扯，誰扯得到較大的一段者，其願望就會實現。
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純種火雞 胸骨凸出人類吃聖誕火雞都已有400年歷史，更遑論火雞在地球的進化歷史，想知道購買的火雞是否源自數百年前的純種，可側看火雞朝天的胸部，如發現胸骨凸出者（紅框位置）就是Heritage品種，肉質、味道都跟傳統的火雞一樣濃郁。
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Mary's Free Range Heritage Turkey $23.5/100g（a）金鐘GREAT的總廚Timothy認為，美國農場出產的火雞質素最好，來自加州Pitman農場的Mary's Free Range Heritage Turkey，自由放牧火雞並以蔬菜餵飼，並無添加任何賀爾蒙，而所謂Heritage Turkey，基因最接近17世紀時的火雞品種，牠們更可跑可飛，這些額外運動有助火雞大腿肉生長，相對地雞胸肉則較少，烹調時間也較短。
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Chestnut Stuffing $35/100g（500克起）（a）GREAT備有已調配的釀料供顧客單買，或由工作人員代為釀入火雞之中，共有6款配方。加入栗子的釀料味道更甜，作為冬天時令食材也更有過節氣氛。
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火雞釀料 西子不可少火雞的釀料最初只是美洲人身邊隨手可得的食材，漸漸卻發展成一套Formula，Main St. Deli副總廚豪哥表示，火雞餡料大致包括百吉包、西蘋果、牛油、百里香、蒜頭、薑、洋葱、西芹、火雞湯，還有最重要的香葉西子（Sage），烤焗起來能夠帶出火雞肉香。
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其他火雞菜式火雞華道夫卷$138（b）
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以牛油烤火雞胸肉配合蔬菜，並以墨西哥餅皮包裹煎香，配上番薯條或薯條，吃得Casual而滋味不減。
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慢煮火雞配黑松露（聖誕日半自助午餐菜式之一）成人$468 小童$348（c）
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Bostonian以新派慢煮方法，將烤火雞的各方面特色「拆件」上碟，火雞髀內釀入餡料，火雞胸肉以黑菌包裹、放進真空袋以攝氏50度蒸3小時，並以橙、焦糖、檸檬、紅莓煮出味道甜酸的醬汁伴碟，分量適合現代人，賣相也更優雅。
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