標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
) T0 b7 B' k- x. v* A公仔箱論壇1 u: T$ B+ c2 y  K- L# k/ P3 r
眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
1 O. ~5 h* M) A8 Z3 _: mtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& j" i0 ]" z2 |
       
+ M2 w& H$ g% l9 F9 T公仔箱論壇■梁志天把餐廳打造成型格路線。
& f% ^7 ]- V9 y7 }tvb now,tvbnow,bttvb3 t+ E% ~2 o9 `  ^, B1 F
       
* z6 t1 u6 P, @* n# p$ D, c8 L公仔箱論壇■關永權的誠意打動了杉山衞。
* D: ^. O/ p# G% a- z* z8 G1 M! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _  _/ }4 g: D, E0 b
大間吞拿　超鮮甜
7 i* p% V" I2 i  \' I8 p        tvboxnow.com5 Z8 r0 O! O& }% y+ w& B
■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。公仔箱論壇/ {* `7 A) w; X+ E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i  B( O* a$ `1 _. r0 c
這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
  u( C. S' x5 f; btvb now,tvbnow,bttvb& J; }% G$ P4 J+ L) ~% ~
野生吞拿魚腩刺身$780/6片* \  O, `. d( N: W7 J  z
        公仔箱論壇+ F; t' u( d# r: M' ~3 i
產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
+ v- t  ^$ E* j+ \0 z' stvb now,tvbnow,bttvb& c, O- [9 u& z- g3 O5 c/ b5 O9 L
金目鯛煮付$220
1 D$ w) W2 S: Mtvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb2 H5 A6 ]2 M7 V" p
金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 公仔箱論壇) w, |8 _4 e5 ~; i

6 R( {) |5 p" P! Z/ i4 O- s, P公仔箱論壇日本白蝦與甜蝦$98
* {+ e5 U0 j3 |0 n* q       
- ~8 x4 r; G2 \( T( N- h5 }tvb now,tvbnow,bttvb特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 公仔箱論壇0 ^9 \: w0 Q; ?/ J1 h+ |

# j- z. l  R4 z3 j8 H* \4 U6 Ztvboxnow.com上壽司$680tvb now,tvbnow,bttvb+ _9 v, r+ K7 T- s! A
        公仔箱論壇! |8 e+ o7 p" v4 q
九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 tvb now,tvbnow,bttvb# P6 I4 M5 o7 M9 _) {# r; P# }4 J4 A) c

0 k( s& U! ~9 H" Q1 y2 @A5-12頂級中的頂級
; X9 K6 G1 \9 z眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。tvboxnow.com  K8 f; `' _! |, L

2 v3 b$ |# y# c" l9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香燒和牛$880/200g
* G) q9 y  \% Q) ?6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇; R, J6 Q3 f  f2 S* M" U% a
用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e, E4 t% _, u
* ?2 a9 D/ |" E0 g$ m7 k+ X$ Y7 I
牛肉豆腐煮$180
6 b2 l/ m7 Y( g+ Ttvb now,tvbnow,bttvb        tvboxnow.com, N  w, v1 X& y$ e0 P
鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
% G; \) f2 Q+ d( Etvboxnow.com
( G" h$ j, A. M% o6 T公仔箱論壇壽司幸名物　海綿蛋
) [/ f  m( X: {2 r       
& F' t6 Q" P; `: z) U7 e: {$ s■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
7 n- A, |% A' Z) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 |! J# r: o9 \* J1 o/ s$ n# x不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
. w6 |0 T6 \1 U0 @6 |+ h0 H' H
0 p. I5 q& u8 r3 _* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。松葉蟹蛋黃酢$98
6 B, P. I: T5 o, H. @! N0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, y4 D; A3 B) W" gtvb now,tvbnow,bttvb同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
. b2 W; a. y7 ~* T! f6 `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) D7 C; e6 \: A  Z$ j1 e8 q  o
       
+ H% V+ f; l1 O4 h0 ttvboxnow.com1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L3 @) T' [- k9 q2 W' i- D

! ~9 e* p! Y' M. Q3 S1 q        2 [/ n% N7 d5 Z3 V- N7 s2 n8 a; v- s
2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
$ K. ^- s: c  \! x, l. B
: u) _6 _. N( O' t& o$ Ftvb now,tvbnow,bttvb       
. K/ c3 h, O2 \3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。tvboxnow.com' g+ T8 c* B1 R; H
公仔箱論壇: h+ r0 N' i; {5 f8 M
        : O8 R: h( X2 Z% a* z& N/ t* a
■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇1 E& G/ U- R. b( ?7 o
. F5 v. W$ r9 H+ K
型格裝潢tvboxnow.com+ K" J; ^! y; d0 K! l" Y
       
0 M6 G9 _5 }$ O; y8 i" b% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
: c# J  f% ]* S7 z4 _# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R+ u5 H5 y8 s/ R7 O! I" n
        $ R/ z1 l$ X7 E2 t) d# Y
■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。  d* N" }' Z* I
tvb now,tvbnow,bttvb7 J/ C& a4 @$ o! o
       
/ y) T5 i' R3 \/ C7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。tvboxnow.com2 _& b! e5 n" L1 Q
tvb now,tvbnow,bttvb) \7 i4 M% f* ]
竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
" M  W9 K% o6 U# C7 ]; n
0 q+ G  M$ c5 Z1 ^3 ?3 R

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0