公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-16 05:38 AM 標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。 y% \1 j; M0 \' A
tvb now,tvbnow,bttvb; C3 @% ?; v( V. [+ `
眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [: G% Y$ t9 {" L& _5 k9 e; _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o% s* ~2 r! p N6 A( C
■梁志天把餐廳打造成型格路線。
tvboxnow.com: j% k) n- \& K

tvboxnow.com! N' J2 H" t/ ^* ^
■關永權的誠意打動了杉山衞。) _0 w, X$ x" T( T9 O+ G3 f. z
. i6 v) b9 F* u+ w9 W7 l
大間吞拿　超鮮甜tvboxnow.com' y- R8 t z1 L5 [% b( {

■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
tvboxnow.com2 P/ {' S- H9 i, n7 q
這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 7 j; r2 K: o2 v" O9 g I6 |" B7 \

野生吞拿魚腩刺身$780/6片4 o1 }* e6 I, S$ }. m

7 X2 O3 S/ Y7 M; b) Y2 e m7 \
產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q% q4 j8 w( g0 ?) k, y( ^6 f E
tvboxnow.com/ W% F5 }4 V5 U* T9 y, [
金目鯛煮付$220tvboxnow.com9 P, z! J% C. u

金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
公仔箱論壇7 A3 b E. U/ t# E, \
日本白蝦與甜蝦$98公仔箱論壇5 T' L' k, R9 N! E" s

特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。公仔箱論壇4 V$ E9 E E- r- V" X
tvboxnow.com+ x5 p+ J5 k" @6 M2 P1 \0 K5 A& ]" ]
上壽司$680tvb now,tvbnow,bttvb5 N0 M2 h# D8 Y/ g% P

九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y/ X) T# L2 W* a# _( W3 @' M4 B
A5-12頂級中的頂級tvb now,tvbnow,bttvb6 `: y; s. m |# Q
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q$ q) z' I- H" G& U
& e: E! T4 x& v* h% Q
香燒和牛$880/200g

/ {* S4 s$ ^# d
用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。

牛肉豆腐煮$180

鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。

壽司幸名物　海綿蛋

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^! T* S% v5 T( {9 E h7 D
■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。( c' r d1 [" j/ n5 [$ E W: Q

不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
8 E# M: e- L/ X* J
松葉蟹蛋黃酢$98

tvb now,tvbnow,bttvb- x m8 w0 u, d9 w
同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
tvb now,tvbnow,bttvb0 q$ \( Q% }8 K. X0 I# \

1 {1 Q; [# }8 |: H
1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
tvb now,tvbnow,bttvb1 ]( K! W- T- g4 ^

$ W3 e$ W( e$ [' k- X0 K
2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。8 B. P& K# a7 L

: _* |! f& J& G4 x( A3 o, d( U
3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B) p. m _; ]
tvb now,tvbnow,bttvb6 l4 t0 g$ {: q5 X& \6 U4 ~

tvb now,tvbnow,bttvb5 L) g& r% K# `: e' r7 z; A$ G
■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。

型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb, b, I. [( Y; z4 m. b% S) l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F/ t# x5 S% z+ o% k4 ^# ]! o& G) r
■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。- C5 ]' f, Z- b: v

" o6 k) d8 j' U; v7 C* F
■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t3 j- c% h8 i- A2 [7 H

■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m2 `0 E) m1 S
竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)6 D( x8 Z2 R8 T4 f7 j

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)