Board logo

標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等,誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞,破天荒合作打造型格高級壽司店,以後不用飛去日本,在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
7 @# [% y5 _/ x7 y5 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P: n& q  ~% J" L! y
眾所周知,日本壽司名店都不輕易和海外食店合作,這次在關永權誠意邀請下才得以破例,「我們想做最高級的壽司店,朋友都說壽司幸很好吃,試過後和負責人杉山先生傾談,足足約了三次,他覺得我很有誠意;後來更特地從日本來港視察,最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計,日本店的名菜這裏也有提供,部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
! C7 k2 ]9 y5 U. Z0 qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 R3 o) F$ H" w7 S
       
9 u' _# u& R9 h  o8 W5 e& ctvb now,tvbnow,bttvb■梁志天把餐廳打造成型格路線。tvboxnow.com' p3 S+ u) _6 \2 c- i. q

" S4 }. q( t7 {/ xtvb now,tvbnow,bttvb        ) K- D9 {7 S, ?7 e
■關永權的誠意打動了杉山衞。tvboxnow.com# b9 g( V) K: d1 G

) I3 E, G) ]3 T. T大間吞拿 超鮮甜
: i, ~* S) h5 |  @8 ~4 G$ W公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb! O3 t  l5 d3 k! _" S! V5 m
■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。* L. B1 Y) B' L3 d0 w  B9 ~- r

& K6 q! E/ o; y2 r' g9 U- y1 a/ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身,海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選,再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮,但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷,發現他的家族在日本是頂級的壽司世家,笑言分分鐘比自己還要勝任!來到這裏,首要一試刺身,拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚,坊間吃到的多是急凍貨色,魚肉呈粉紅,入口會帶微酸;但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港,魚身是棗紅色的,入口極之鮮甜,味道非同凡響。為令食味更佳,師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走,魚肉入口即溶!煮物方面,杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責,野生金目鯛本身已很矜貴,還要規定重 1.5公斤以上的才用,肉質爽口不特止,味道亦很濃郁;配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調,魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子,令口感更豐富。為免浪費魚汁,吃至最後可加入少許上湯做成魚湯,將魚汁的精華兼收並蓄。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s7 o$ E7 ]7 G0 X% p- g

6 I8 D$ Y, S& h8 l; Ltvboxnow.com野生吞拿魚腩刺身$780/6片
5 f" r) Q9 ^3 I3 J0 |        tvb now,tvbnow,bttvb0 R+ r3 l- A" \1 ~# g, H4 s+ o
產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種,肉質鮮甜,加上已去筋,入口溶化。 公仔箱論壇, F2 s3 K. l/ v( ~

- L9 Y6 G, c2 M金目鯛煮付$220tvb now,tvbnow,bttvb+ q; V5 v# G8 D% ~
        ) y$ R+ a, {: C, Z! t: z" e* m
金目鯛只用重 1.5公斤以上,貪其肉質爽滑,配銀鱈魚子吃更脆口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n$ F/ c3 }0 q: ?* T6 ]
  U3 y  Y7 ?, ?( @; E8 q
日本白蝦與甜蝦$983 ]( E# @6 L$ Z: r$ F4 \+ B3 I
        " {8 s) s; k! E. \
特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦,加少許芥末已很鮮甜。 1 g+ G4 M+ w: r: b7 V- v
tvb now,tvbnow,bttvb3 ]: ~2 u4 p% R0 Q3 w
上壽司$680TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }( i# L7 ]* p/ U# {
       
! C; w2 T2 j* b+ R7 c3 v8 q九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
4 {$ |4 L5 F% ^4 e1 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q5 h5 R& n1 H1 b
A5-12頂級中的頂級5 e  A0 c& @2 B5 u- A3 H. k9 }
眾所周知和牛最高級別為 A5,原來 A5中再細分 1至 12級,這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最重而又分佈最均勻,用上西冷位置做燒物,油香四溢。為怕溫差影響肉質,師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜,超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛,還有豆味濃的日本木綿豆腐,用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍,牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
+ f+ S0 s, I7 d$ gtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb) W/ H6 h, O8 O6 H
香燒和牛$880/200g
( ~% U+ ^8 X3 r1 h# a2 t+ ^公仔箱論壇       
7 ^& Y7 V+ s; H2 w! G用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最均勻,用上西冷做燒物,油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb! I6 @% L; T3 [& U
1 T' G; |  I) o2 ^  U: T
牛肉豆腐煮$180
: L4 w9 t4 m; a4 ]tvboxnow.com       
8 ]; J7 F3 D# |% ~* R0 u鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐,一濃一淡很匹配。
9 E' u' Y4 }/ V1 \/ j. l公仔箱論壇$ z. H2 E3 R- e
壽司幸名物 海綿蛋公仔箱論壇& Y2 F: [% j1 K2 e
       
% b& R. b8 O) @■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣,可於上壽司組合內吃到。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J. r* a. `! z) S- I
tvb now,tvbnow,bttvb2 P& w' B5 B4 r% h/ W
不得不試的,還有壽司幸著名的海綿蛋,工序極之繁複,先將基圍蝦挑腸,與魚分別烚熟後壓茸,兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿,以細火煎之時,面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘,令兩邊受熱均勻,才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究,松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉,前者肉質爽口結實、味道清甜,後者肉質軟腍有蟹味,兩者混合之下,味道不但濃郁,且更有質感。醬汁方面,選用自製蛋黃醋醬,蛋黃用溫水坐暖,慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻,這個醬汁又綿又滑,拌蟹肉一起吃,酸酸甜甜很開胃。公仔箱論壇) a! J1 ?  m5 P5 y5 P

6 k9 e( ]( y) U5 x6 V' T松葉蟹蛋黃酢$98tvboxnow.com7 g# [; k* @" W* B9 V3 L
        公仔箱論壇( U. K# k1 j3 M' y% l1 {- j. s  ]7 B
同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉,甜味與口感兼備。
7 L% g5 U) \+ l2 N3 ~& d2 q公仔箱論壇
* ~3 m4 b% A( q, E( T. `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇! f/ |# R3 a% ]5 O
1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次,數量有限,味道清新。
% g1 \9 ]+ Y5 n! s9 B* s% N0 atvb now,tvbnow,bttvb
3 O. m7 J! S4 ?" H, `( K% jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvboxnow.com: s2 k9 L) M$ F  j. W# T/ U3 y
2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈,嗜酒之人會喜歡。
" Q/ C# N. E4 x# n7 G  i0 ?公仔箱論壇$ r0 o  V$ y' K  r! P% A- n
       
- Q, H; s5 r: l% w' q5 o1 U4 ~3. 磯自慢純米大吟釀( Vintage)$13,880/720ml 果香味濃易入口,一年只出約 1,000支。
0 v0 K& o! V. W+ [公仔箱論壇
) B# D) O# f8 v公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb& c# }8 M( @  h. q5 O2 g
■全店使用著名的有田燒和清水燒,線條簡單以突出食物造型。4 K# R$ m! m8 G) t/ K: o

4 k5 b! d- ^9 L. Q! L! c0 Ttvb now,tvbnow,bttvb型格裝潢% P1 }! C" D7 M
       
, F8 ^8 T/ d! B. v4 W  v& F: cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小露台可讓客人賞景和聊天,感覺寫意。
# I, g# k/ G1 i* O: A, h
' h7 T! a5 w7 H3 g3 z5 S6 i# }tvboxnow.com       
& d; o  R# I# N公仔箱論壇■入口一列金色竹林配合昏黃燈光,極有氣氛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o& @3 [$ [$ }  _6 H

  L, s" X3 i- I* f) i$ ptvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb6 B5 e; [# h  G& I  V
■餐廳中央的壽司吧,可一睹各廚師的專業功架。0 b8 s- Q% p# V/ L! V8 y: ?3 {5 l
tvboxnow.com$ S8 N, t8 ]7 J2 O6 G6 P
竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V) s& ^; Y/ D
tvboxnow.com. Q( s4 j  Z( J" m





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0