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標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-25 05:19 AM     標題: 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天?這兩星期持續寒冷,想你吃火鍋也吃得膩了,何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜?砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖,菜式配搭更多,羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋,羊肉香魚湯鮮甜,助你共抗寒風。
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創新白汁煮羊肉 tvb now,tvbnow,bttvb% M# F) n9 F: p' n- o
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字,「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起,做出一品鮮鍋。羊者,即海南羊的軟滑蝴蝶腩,冬天吃最滋補;魚者,則是少腥的桂花魚,羊肉用白汁煮熟,加桂花魚一起燴十多分鐘,魚湯令羊肉更鮮甜,我試過,真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者,必試鹹肉鱔段煲,肉質結實的黃鱔有活血功效,鹹肉則選肥瘦適中的五花腩,黃鱔用暖鹽水去潺,洗清內臟以辟腥,過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘,香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲,鮮甜紅蟹沾粉過油,加豆瓣醬和年糕略炒再燜,年糕吸盡豆瓣醬汁,聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕,雙冬指冬笋和冬菇,元魚即水魚,用味道濃郁的剁椒燜煮,水魚肉份外惹味,配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦,洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦,比大蝦更彈牙更有蝦味,加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒,炸好的洋葱墊煲底,好有口感。
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■誰說魚與羊味道不夾?張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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一品鮮鍋$238
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鹹肉鱔段煲$98
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4 Y8 O( _' Y0 _' e% j3 D- X3 Ftvboxnow.com豆瓣紅蟹煲$180
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洋葱河蝦鍋$108
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1 h/ R3 t- _; c雙冬元魚煲$368tvboxnow.com5 Q0 \' F5 Q! {: I; ~/ {7 |9 F
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獅子頭三成肥七成瘦肉 / W2 n9 W0 g* i6 b/ q4 ]8 C
除全新創作,張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式,如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭,張師傅:「傳統來說,在春天獅子頭應夾河蚌,秋天應夾蟹粉,冬天則夾風雞,連肥肉的比例也有分別,現在是冬天,應為三成肥肉配七成瘦肉,加多點肥肉保暖。」製法很複雜,豬肉用人手砍至石榴米大小,既不切斷筋脈又可令纖維斷開,之後用手撻至起膠才開始調味,用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾,浸清淡雞湯上桌,入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名,故師傅借此創作飄香灣灣雞,選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮,湯底則用老雞熬數小時,雞味香濃。天氣冷,就來一客翡翠鹿筋煲吧,鹿筋是滋補食材,用兩日時間浸發,再加冬笋、甘笋燴成,質感軟腍膠質豐富。
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( ]1 f. _. O6 N! d* b! {6 Y, Ztvboxnow.com風雞獅子頭$96; ~- g* p3 i% x0 G* t) Q

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2 m" l6 i8 F* r1 L2 V# b' C2 _. g公仔箱論壇翡翠鹿筋煲$190% e/ c' u: n" E! L3 z# B
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1 \( O7 V/ U7 C# TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ YoYo:「師傅教路,乾身通透鹿筋最好味。」
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3 K) L2 J" d) Y9 X. ?/ U- `公仔箱論壇上海綠楊邨4 E% s# z1 J. J4 m
地址:銅鑼灣世貿中心 11樓全層
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$ j0 \' Q7 m2 ^; v; vtvboxnow.com牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味,煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多,大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲,因三種食材受熱時間不同,故不可放入鍋一併煮,「田雞要油泡過才爽口,滑雞件要生爆炒才夠香,素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後,最後才配薑葱放砂煲內爆香,吃後身體份外溫暖,此菜式名原來與粵語長片有關,「有日看黃飛鴻電影,從牙擦蘇的口吃取靈感,於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄,原來鯉魚一樣有,雌鯉魚於中秋前產卵最肥美,入冬後變得瘦削,肉質稍削,這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲,選用當造肥美鯉魚公,炸一炸再用慢火煎,這煀鯉魚煮法很耗時,現在幾乎都沒人做了,之後爆香薑葱,放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬,味道超濃郁,「加燒腩,可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份,魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯,身體總會冒汗,吃胡椒濃湯豬手煲亦然,泰國胡椒粒味道強烈,把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手,入口即溶還帶點點辛辣味。
6 ]" x+ W9 O, V5 r; Z5 t0 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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鮮竹薑葱煀鯉煲$198
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1 _2 J4 T3 B9 D8 I! Jtvb now,tvbnow,bttvb雞雞雞煲$168
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4 l1 h# ?) q6 b* v/ Dtvb now,tvbnow,bttvb胡椒濃湯豬手煲$148TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B% B. M" _! L* z5 ^3 e

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■啤酒直接倒在飯碗內,你一碗我一碗喝個半死,很豪氣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v5 k) |6 j' P5 N+ X: z' L
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樂陶陶tvboxnow.com/ h% h2 J8 w* p8 t9 ]8 D  }
地址:大坑浣紗街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C8 @6 `: h" U9 }% T

: o$ O  Y2 A- h- Y( m+ N7 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煲仔菜麪包同上TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y8 z3 [+ H- R1 V. |$ T
       
4 m( w2 U% R! p) A■裝修似一節節火車車廂,開放式廚房增加透明度。公仔箱論壇& j9 _# n, Y! s2 M2 @
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「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界,每遇好菜式便將之改良,如法國麪包海皇煲,就以法國馬賽的著名魚湯作藍本,用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底,再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆,面頭再放上炸乾蒜,每啖皆有濃濃海鮮湯味,跟煲同上的法式麪包,已預先塗上芝士和牛油混合的醬料,記得蘸點湯吃,麪包吸盡湯汁精華,變得軟腍,亦更惹味。又話說兩星期前,老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式,覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別,於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油,但為免入口油淋淋,故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時,倒在鋪上茄子墊底的鐵煲,牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲,師傅選用一斤以上的新鮮魽魚,切件避開繁多魚骨,用大火煎封實肉汁,豬腩肉則滷製燜三小時,最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口,有點似吃豬腳薑,但又沒那麼酸。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e4 m* P2 W; E1 o$ {( e" p
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3 @$ T) _* _% ~; ?9 D公仔箱論壇法國 麪包海皇煲每位$148(須點叫二位或以上)
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越南豬肉魽魚煲$1120 D1 ?2 W0 b2 {
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5 j# r, H3 ^0 Y1 b■必選一斤以上的新鮮魽魚,貪其肉質腍身易入口。& Y% Q" F1 c- M6 _+ M
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火車頭越南餐室tvboxnow.com0 ]5 O! `+ r4 j6 x* v; J  k
地址:大坑浣紗街
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