標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-25 05:19 AM     標題: 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
  ?" N# Y( L! m& U' c+ W" Vtvb now,tvbnow,bttvb
( y3 k7 a+ y2 K6 _' M. o7 [, C公仔箱論壇創新白汁煮羊肉 ! \3 w. v6 d" Q
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 S7 N( y0 y9 d* |9 U2 y

% v; @9 z3 p8 {7 c& }2 h; Ltvb now,tvbnow,bttvb        tvboxnow.com1 h% P3 i3 p) L% k, Q
■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
% ?) [$ W/ O& R8 F/ }9 `+ _公仔箱論壇$ `( p! ~: Z" S: A) `
       
5 N! c- }/ c# v  O4 h5 k( M公仔箱論壇一品鮮鍋$238tvboxnow.com  u1 S" t" k/ W+ |4 d1 r
) D( D- r$ @/ x1 M/ _4 ~
        7 ~! v& E8 {8 o2 D( A3 t* B6 E
鹹肉鱔段煲$98
* H# g6 u% a$ y; a4 c. ztvb now,tvbnow,bttvb
, J4 j/ C8 `: e       
: b/ z/ S, q, b- v- G2 o# @5 otvb now,tvbnow,bttvb豆瓣紅蟹煲$180
5 ~( Z. q: d7 Y1 f4 Z9 {- Qtvboxnow.com
- L7 d+ Z3 }( x( L) F" ?5 xtvboxnow.com        9 I. G% u* A' l! n* |
洋葱河蝦鍋$108
' v: d+ m: f  f& q3 c$ Ltvb now,tvbnow,bttvb& _) V9 m$ \5 M5 x* y* c
        0 F9 l! C9 b; W1 l7 n
雙冬元魚煲$368公仔箱論壇" ^" Q7 Q+ d! h% R" }# ~
+ J3 k7 ?7 L% N5 v' m2 S! [
獅子頭三成肥七成瘦肉
/ p+ d) D7 a0 Z除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
4 w  }# e% Y' }; H5 }tvb now,tvbnow,bttvb
0 w# F: ~% l, d, V8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvboxnow.com/ C/ ~0 y4 X+ \2 q  s9 S
風雞獅子頭$96' ~; d# l3 f. ]& \0 a! ~" I

. M) v8 S" o' y0 Z3 x; `+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R; ^' V0 S8 _8 l
翡翠鹿筋煲$190公仔箱論壇1 n, z' a1 ^" i( O

0 A9 X7 _7 l6 f$ Q6 f+ t6 y# K        tvboxnow.com* y5 W( P; c4 ?7 v- X. P/ O* k

5 Y4 K* s7 p5 s; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
+ h1 L  `5 ^3 E5 [tvb now,tvbnow,bttvb■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
# _  R' a. S! @' }0 v6 Vtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com+ {2 l3 W* E6 t, W$ _
上海綠楊邨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w2 B( C; f$ |6 N: |
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
; j6 {6 O$ t, J) r: H公仔箱論壇
2 p- v4 G& c: U: q( T; j( A牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 公仔箱論壇1 d- z. Z& P( I% Q" C7 r

' S" E% {5 g0 A; v% S, u7 y$ H. ltvboxnow.com       
9 `) Z8 G6 ]8 f5 A* e! B公仔箱論壇鮮竹薑葱煀鯉煲$198tvb now,tvbnow,bttvb9 ?7 `8 x: K2 N3 f# ~- e

1 |* z, [. Z* m公仔箱論壇       
6 y1 r5 j$ T: R* J/ X: t8 _% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雞雞煲$168
0 X; b4 q; l9 t$ b$ R. O
* I3 m5 ?+ o) i) n# }1 w公仔箱論壇       
- m3 v0 i  u% z/ V! ]- k6 Rtvb now,tvbnow,bttvb胡椒濃湯豬手煲$148tvb now,tvbnow,bttvb  O2 ~. o9 Q( p+ E5 Z- M3 f, F/ K

- P; R* S7 [# X: Z. H       
, ~& [* E3 i8 p* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。tvboxnow.com2 T3 v# D: K# x6 R9 e# `

/ p9 O7 w) N/ a) R樂陶陶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i- _) Z: c8 Z( |
地址：大坑浣紗街# g  H# x4 }: d, o

! f' J! U: w8 Y8 S2 x3 a; ]: H公仔箱論壇煲仔菜麪包同上$ E  U3 |8 o  s% a6 c+ o
       
& d8 @4 @$ K! q6 q9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
# s$ y) v6 B. `/ o7 dtvb now,tvbnow,bttvb3 b1 s9 l- d8 d3 U, J' f# ~
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
6 O" ^' ^8 z0 q7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com% \9 {# `4 r' G, E( I
       
1 T; g: c% Y. O- Q0 G4 r/ Utvb now,tvbnow,bttvb法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
; q3 s; q/ |* o9 u# H% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 f$ U- E8 x) W       
6 l' J2 [  s$ y; _3 F翡冷翠茄子牛肚煲$128tvboxnow.com) C, Z+ V0 u7 _6 a7 w4 O
公仔箱論壇3 h9 e: F; h6 v: @1 P
       
/ H+ D* L, W8 m5 Z$ r公仔箱論壇越南豬肉魽魚煲$112
5 O3 m5 i- W$ `: t7 N% ttvboxnow.com
0 T5 x; P) \, Y8 vtvboxnow.com        ( J1 ^1 O" y' b  ]) i8 R- z5 @. q
■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。公仔箱論壇& ?) j2 P4 i# ^# L

. u9 V- T) m/ S  T, c  P公仔箱論壇火車頭越南餐室tvboxnow.com( [# p: R2 U3 g4 E; Q
地址：大坑浣紗街
! u- H; g1 R  y; S; J. w( K# M( l0 Utvboxnow.com
- d7 }. O, `( r# T. C1 d1 gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 U' h0 I  p! a

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0