標題:
[美食介紹]
元朗正宗盆菜 疊出層次風味
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作者:
nt1972
時間:
2011-1-27 08:58 AM
標題:
元朗正宗盆菜 疊出層次風味
新年美食多不勝數,要數喜慶和熱鬧的代表,非吃時筷子交錯的盆菜莫屬。盆菜的歷史久遠,除了其大堆頭製作和配料豐富最為人所共知外,食材擺放的方式原來亦相當講究,別具一格。
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在香港,以元朗屏山傳統盆菜最為正統,啖啖圍村風味,就連名人鄧達智和葉澍堃都是其捧場客。
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盆菜起源 追溯至元朝盆菜最早於新界的圍村盛行,每逢大時大節或喜慶活動,當地人都會在祠堂擺設盆菜宴,一開就是數十至過百席,甚至是早晚連開的流水式宴席。據說,盆菜是著名一品鍋的始祖,甚至連火鍋和煲仔飯等也跟它扯上關係。然而,它的起源有多種說法,以其中一個傳說較為合情理,其歷史可追溯至元朝。
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香港人所認識的「宋王臺公園」,源於宋朝末年,為紀念宋帝南下途經當地而設;原來,盆菜的由來與這段典故有關。當時宋帝昺與群臣南下逃難,途經今日的新界時,當地村民見有貴賓駕到,當然想以最好的食物招待,但一時間找不着大量盛載菜餚的器皿,於是便取來一些大木盆把各種菜餚放進去,這樣的情急智生,竟成就了今日的香港名菜「盆菜」,並且流傳至今。
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肉類放上 淡味放底屏山傳統盆菜的主理人鄧聯興(聯哥)十多歲便跟老父進出廚房,默默學習這門家族手藝,直到父親年紀漸大,他便開始接管這盤生意。
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對於盆菜,聯哥可謂工多藝熟。他指:「由阿爺那代傳到阿爸那代再傳給我,中間不知經過多少年,希望這門手藝不會失傳。其實做盆菜最重要用料新鮮、配料足,加上落足心機去做,便能做出好的質素。」
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聯哥的最高記錄是一次過預備逾400個盆菜,供給四、五千人在圍村內享用。
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盆菜單看賣相已知分量十足,材料一層疊一層的擺放,極之有氣勢。聯哥炮製的盆菜更用足10種美食,由上而下包括:神仙雞、鮫魚丸、炸門鱔、海蝦、豬肉、冬菇、土魷、豬皮、枝竹和蘿蔔。他表示,材料排列上是有分主次的,其中較淡味的食物放在底部,因為上層肉類的汁料會慢慢滲透至下層,所以蘿蔔和枝竹等材料在吸收汁料的精華後會變得濃郁。
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傳統的盆菜以笨重的木盆盛載,不過隨着時代變遷,盛載的器皿漸漸以銅盆、銻盆,甚至錫箔紙盆等金屬器皿取代。時至今日,盆菜在香港已經很普及,連鎖快餐店亦推出盆菜外賣自取,而茶餐廳和大牌檔等也有供應,吃盆菜已不再是圍村人的專利。不過,說到味道,別處的盆菜怎樣也不能媲美圍村盆菜的傳統風味呢!
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聯哥金漆招牌一提起盆菜,識飲識食之士都應該會立刻想起聯哥,全因屏山傳統盆菜一直備受追捧,生意更多得應接不暇。而聯哥,正是其「生招牌」。
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