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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb4 S8 p0 y" z9 O8 l4 P6 |$ [& G6 H
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。( L8 E3 b% }' B$ ~) C4 _
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d2 I7 i5 k1 v* ?/ z
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvboxnow.com. ^: D) q) _2 f, I9 f
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，* h( `# A$ U+ Y! c5 h4 M
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。# V$ [3 r- e- u8 e6 d+ i
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：tvboxnow.com2 G, Y/ f( @' E+ K
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。  t; x9 F4 |5 E: }; N
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：公仔箱論壇  p, V6 P: @8 [; ^, ~
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。  O% l# H$ ^2 f3 I, q
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡+ l8 j# f2 k; P
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇  G- V0 y. ^! y0 M2 u
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克公仔箱論壇1 }8 R9 b8 B3 ~9 @
制法：+ M9 _; ]7 e! |+ N7 n* y
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _" d7 {1 d( e6 x/ n
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvboxnow.com' E" t6 a8 T, f
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克0 P- O0 S7 b5 w! |- B7 ?- i
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvboxnow.com& J! V; B2 A8 _& A6 z' H8 F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇5 F/ C2 Z, ~! H
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，  Z- I. G* x2 R2 Z5 E8 f+ H' W
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇; n$ \; q2 N! P+ X/ D! l; S  u4 c
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }: |" [6 w3 Q: T+ J* A
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S  m7 J" w4 E5 j; O% G
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇3 X6 v7 ]& N* p
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb8 z$ v, G: T8 G+ ]" J' X3 F
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。( X* G  S! F. t# P4 [
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇' j2 S; s) J1 Y5 X
３韭菜只能最後加入。( F# f+ \3 x( [* H( h& D
三鮮餡tvboxnow.com$ q2 ~2 K7 e7 i! O/ z4 }/ \) x+ X% t
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb: a8 z$ \4 K6 C% {# b  Q# B
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 V, M( p; W% y5 @% ?
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb. d* u% d) e# L7 w9 U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，0 k! D1 b' F: e
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V+ H, q; M3 s6 [/ c: l
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvboxnow.com: g! w# I! a9 F
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb2 g4 W. Y7 [0 M/ k6 u
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克公仔箱論壇( S( U8 a+ _5 i+ P% v8 ]
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvboxnow.com* ^( [- ^. c( K
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5 N: W) m- N4 j" h6 B1 @, |# E) _1 h
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w1 s( k  W/ I+ a4 f
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb( F9 M* M( Z! y' \& L. |
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇/ i2 k4 d+ \1 |% M+ i0 ^+ I, e
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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