公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇# z) L" |0 O# p
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y$ X+ e/ S3 f- H
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb6 P& |5 y9 F* U) B0 b
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvboxnow.com7 b* g, J; r" o2 f
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb7 f% h6 c' A; j$ n6 m6 r4 A: ^2 N
原料：公仔箱論壇" l! y, Y  ?7 x+ W& K, c: P
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇6 D! }* V) a6 N; f3 e% L
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克/ w4 y$ [4 F: D+ c) b" f* ^
制法：( t; j: t* \" m" v% V
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvboxnow.com7 S* u/ z8 x3 C8 p
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvboxnow.com# b+ }* h# }* a& k4 Z
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o3 J' j% J" T* U( U/ F" x
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡1 j. o( }; g0 a7 C# x- M/ U
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 6 k% j/ R# {( Q* t  s( ?+ o, ~! B8 h
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克7 W  ~, I. t- [: h" v% k" u1 r
制法：0 b+ L5 D( b; O/ E# P. R* u
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。3 H) L/ E# E8 ~" }4 u
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvboxnow.com* @6 c$ x* C- B  ]* j
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：公仔箱論壇& C0 ?& [- I# Z$ F9 H+ r7 p
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _+ u# v9 `; j- A0 S# V
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb: U) I9 A! _# C
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克" e% @/ u7 k$ W4 w& E3 n
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克tvboxnow.com2 z; x) M) T4 b: I; f6 V# u8 W
制法：0 M2 {' H, y% c9 |
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb! ~5 J' o" W) X9 t
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇* o3 ]' d- T" u6 K' w3 M6 ?
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇6 p1 p. p0 w9 Z0 ^+ G1 }8 t( _; r
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇; _5 @6 q( [* F" t( J: o/ n
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。+ M" ~/ }$ U4 E$ w: z! h8 S
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇! B! {, i& b6 K% N) j8 ~. j
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z1 ?/ ~: R1 l# `" d
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇, u/ I2 t3 u2 J
制法：tvboxnow.com9 C! O) r2 X  r, `/ l2 r# h
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；7 i' |9 I: p7 w5 p% J# f
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvboxnow.com7 r0 ?" `3 p' v2 F. V4 o* m
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。/ V/ {* H# w+ n! \! L$ O) U
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，6 z9 j& T, V3 U# g; N2 i
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e7 N3 G0 h/ {- q/ ^9 t
注意：tvb now,tvbnow,bttvb9 Y; t8 j3 O2 u4 z" m
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvboxnow.com0 J3 Y3 S( P' E4 _; P8 t' p
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡+ W6 X. j2 a5 ^* a$ T8 Q( P
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 tvboxnow.com; j' k% L9 i8 [$ }% n1 u1 W
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 tvboxnow.com6 z6 ?2 Q# m& E. W4 {  M! w- I8 J
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvboxnow.com! s0 B7 O3 Y& ?& Z/ _
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvboxnow.com- i/ E# o2 v- K6 J' }! Q$ J# n! b
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇5 M. s/ U- C4 r. C- U1 c
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ g) E4 P9 D3 U- @9 Z5 B2 \+ D
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T  o" e! O" i* @. c" C
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o# ]- D0 x1 ~1 f& g6 h7 P; B
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：( }* }9 @' @1 ?% x6 X0 {
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇! |7 S% C4 ^8 }( }- c1 t% T# x
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb! \8 H7 ]! Q2 D+ Z5 T9 E
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)