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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，9 D( j2 i+ I5 ~# b/ t6 o  b
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d' S) e4 E6 L
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。8 t4 E+ s5 N, i+ {  U5 P  f
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! R$ F( H# n: _; i. d: n* w- _
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇* N/ A* ~' E6 B/ K! q( i
制法：tvboxnow.com+ R1 K2 `4 z6 P3 ^+ g
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvboxnow.com8 Z) o* Q+ J0 z
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。% a" j# E! [7 s% U+ a
注意：公仔箱論壇) E5 A: L- D& L7 d1 [) q, ]' C
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f3 S! z# P3 l+ P; b& f6 g" S
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvboxnow.com2 N7 H: [4 V% d% \, t% X5 {
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb$ j1 O4 j7 b3 j% r2 o
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W0 Q5 p+ d- F* W) }; e
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：% Y/ [7 k- S: c  C% |" p8 F
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。! }7 m/ }9 m* e6 N9 P
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，1 h9 d" R" l( B3 S! z
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。& x$ Z! X  N1 y( M* ?8 @) x, t
注意：! P" z! G+ o5 t& `
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。" b/ v8 z$ p5 A2 A
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvboxnow.com% U' d- H; ?$ m! X0 s5 D
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克7 w# \0 q$ L9 G" g, E
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 ( L1 x# V9 B1 K! J5 k' `8 V
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克1 g" H( [3 }' Y7 D4 d' U
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvboxnow.com4 u3 c. H( F- C
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvboxnow.com  p8 K6 m2 S, k9 Z* u. E
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvboxnow.com- ^. ?$ ?# o- d  j- x; K- v) B
注意：公仔箱論壇6 C& \- N: S6 i0 Z- S4 _
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvboxnow.com/ ^) y; y+ x9 ~/ `4 o7 J/ n! B
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：公仔箱論壇" r8 E( W9 Y- ]8 R5 l. K
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb) H2 _% D, S6 A
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。8 o- b5 X8 Z% e# ]6 x* K6 Y
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F5 S( z5 w( s5 l
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。/ y2 A8 x( P" F, c6 d8 D
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 tvboxnow.com9 H% ]. F) \4 l+ V* B" T  X
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 " R" t9 |3 K  A* I2 Z. z  z
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇! B( ^5 r" P5 v, C) b4 r5 r
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvboxnow.com% \) Q9 f  p, S2 j
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb# i0 a  W8 N1 ]5 c$ K& ]
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* [: o4 k4 W1 O1 X# K# q  ^# ]) `
注意：; W4 F1 B, p9 f
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvboxnow.com; {) \9 x" N9 ?1 @- L4 g
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇6 w% m/ }4 e* q4 Q
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。" J! j6 Z2 z! a
素菜餡- ?3 U9 r1 I2 r& Q; o
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvboxnow.com( ^# A5 l1 ^+ j7 R% q
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。7 t4 ~' ?* U% y+ c. J
注意：tvboxnow.com4 B3 f- Z: H% _" L" g2 a. Z2 e
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P6 `- A  A$ k* K
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇( Q/ a1 M0 U) I4 u
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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