標題: [食肆地點] 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-3-3 05:02 AM     標題: 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌

一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
  N) W8 ]6 K6 l  ?% e9 p公仔箱論壇
; k; T: o, Y  v: g; Y公仔箱論壇湛江雞走地八十日
2 B4 i( n9 b6 X' c8 r9 E       
# S0 z, k- ~9 z4 ?  g( x  V7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。
2 l) E% M  P$ V6 A1 jtvboxnow.com
1 v8 _; S( ]0 P2 i) j% n' J主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
, l. b0 B, B6 @( v! I# U5 P# \6 z0 e8 r
       
4 E" ]: U1 ^% g& n; L■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。
1 Z6 P0 e* {: e- r4 Y; [. c$ e, I( P; j' R* P: Z
        ( |" C8 I- i2 W& c& B
■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」$ N- G: g1 v- w7 ~; Q4 a# L9 e# v

! L8 j& Q, g! L: @' L0 z1 X  Ztvb now,tvbnow,bttvb雞湯茶壺上以保溫
( k: D) w' h9 t6 J3 Y       
: I" V2 l/ g/ x/ Q公仔箱論壇■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。2 @+ H% Y+ G4 a- G% u

' C8 {! l, B. r! Ttvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。 + h/ w3 Y" {* W+ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g; f  P- y& A0 l  H
香茅做甜品  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N9 V) O$ Q; O0 n" T- E1 m
不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
& J9 s- s/ Y. K4 C. i( F* Dtvb now,tvbnow,bttvb/ I4 ~9 q' ^2 Z* h
tvb now,tvbnow,bttvb1 W, ]9 b, V3 ^0 u. {
■醉轉彎$38
( q6 N. W" D2 O4 N3 z  Q6 `2 B" S/ x9 ~# G6 [+ T4 s
       
, w. E3 ]  _6 v, p& n" @■海鮮釀油條$587 R5 R  W: U3 w

* m# v* H, w3 ^) \       
- j+ S+ @$ L. i. Htvboxnow.com■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
7 g! E! E/ _/ A7 S7 I7 r# G' e, v( O
        tvb now,tvbnow,bttvb& W4 n& J- i* a1 Z2 ?( |
■馬來西亞蝦 麪$880 i# h/ J* X" l' r; x
公仔箱論壇7 E3 Q1 Z$ p: o( o+ k3 [
       
* w* N. N; w0 \7 t: K公仔箱論壇■馬來西亞炒 麪$88tvboxnow.com: X3 N+ j/ J! D6 Y. z) ?; s

( H& e8 r  d, y  i; f        tvb now,tvbnow,bttvb3 W4 P9 B5 ^3 ^0 b: q
Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」
- `, \5 H  W3 }3 R5 p# W5 l5 d; Atvboxnow.com3 c! L9 U4 N& Z. o$ ]% d) H
       
" F0 `% ?8 l% l" J■自製黑松露豆腐$98tvb now,tvbnow,bttvb1 C3 A% `9 R0 u- A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C! |. e5 e: }/ u9 J; g
       
6 p5 v, H" ?: ~- ?- ?9 L* N* t' Etvboxnow.com■斑蘭香茅奶凍$32tvboxnow.com. Y$ b4 B- k% h* c

! d- M  X8 B. T  D9 E海南少爺
  }& C: \9 _( d" T% Ttvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下/ w8 q1 R2 @+ _. ^, e

+ z! c! M0 x* u# b- Y8 y) v! e[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]
" O3 r6 }3 u! H6 H% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海南雞飯套餐$88

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0