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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課                               
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- O! d$ f" M6 j3 m) W' d, KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。
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2 A1 [2 u/ [& ~* \Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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. g; R, _" r0 S" l公仔箱論壇釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。/ ?6 O2 x: T8 z5 |

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7 y4 U) X: N( t3 \* @& F# r, b取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。公仔箱論壇" L4 t' z, [: |) d9 F6 G( A0 ]/ j
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起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvboxnow.com" J2 F6 `5 g$ c/ Z+ J; U
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& r8 H% ^/ E1 Y5 n6 r7 L) J, Ftvboxnow.com完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。
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1 }( Q, p4 S, z7 f7 ~5 @  l. k星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。 0 N5 K: M% b$ \8 X- D8 c+ y
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。1 b! ^( R6 K7 ^  e, H4 A

7 s5 {5 t6 n7 |0 b公仔箱論壇櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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# a% a1 [0 t4 @: U# Z- T' D目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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$ z# K& m& t- e) P& `; Y. A/ E櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I3 L* W% ]8 F
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海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」
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+ x$ Y' s9 C3 Z" b! G公仔箱論壇浪天扶良日本料理
9 Y) t6 ]" n1 a/ x0 I銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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0 |' w9 J2 }1 T" F2 vtvb now,tvbnow,bttvb醜樣鮟鱇魚成條食. Z2 I, u: X: a! T6 X" o
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■ 鮟 鱇魚真身tvboxnow.com5 e1 ?% O  ]' B

# f8 z( M# N$ ]" g" w公仔箱論壇「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇( x! J+ K5 F- u6 y: ?5 E: v$ C

: D, y5 {7 c9 r2 Q" S3 A季節刺身五點盛公仔箱論壇3 i1 Y1 _# P0 T9 `
       
$ E1 J" M5 a. Y+ o: s% ^tvboxnow.com有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。公仔箱論壇: }- z0 u1 I- i. H0 ]; K; n7 {4 f  {
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鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 tvboxnow.com# o" R- |$ W& N) v" `" l; D- P
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。
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0 p' c0 @6 g  M& {% N- |公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚0 }3 r5 A4 ~1 V3 h9 R4 I. w6 [
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。
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' E9 c, J! d4 K) H7 M# J鮟鱇魚湯野菌飯
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0 ^3 s- l! Y! u7 Ftvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 ; j) O. L0 \4 a" V! R4 h
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鳴門魚市場居酒屋
( A! k6 ~! y- x4 ~7 a1 x" v# \8 ktvb now,tvbnow,bttvb地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 公仔箱論壇+ F$ T8 q$ _9 ?% R$ j- Z

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