標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
2 A$ X: R$ |/ G- q; `- O1 m) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 A6 J/ s  [5 S9 vtvboxnow.com追看《魚躍在花見》做功課                                ( |; W! c" t! K, t/ i
       
. E+ k) ^8 H& [" |tvb now,tvbnow,bttvb■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _) J. F6 ^* e- n# f- p; s; R' s

3 c. ^; D  D5 [7 ~0 @公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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' L- {! Z, |) F0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
. P9 @# F* |  ~2 ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ ^* @" h9 D' W* B5 F2 ?5 S

7 n# W1 D2 E. l- d# H釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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5 o% Q1 q$ P4 c+ Q- R% w8 htvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇; t9 T! n' q" _: z
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
* t8 l. t4 w9 c# O: L  Jtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C: r. y. C6 k: Z
       
' m. i& R3 V) b4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvboxnow.com7 r$ I/ {& f6 c. }, e! S

2 ?8 S# W2 s) c! {公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb, s7 j7 L, {& R
完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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& N. H) Z$ U* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星鰻白燒壽司$50+ I- W: @$ j' F4 {: v( s
       
& W' V6 b, b2 w- a$ C$ c3 v* stvb now,tvbnow,bttvb師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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, d! `; L& ]4 ~: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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3 M$ {+ l! {& V/ h7 b燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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0 o1 }' X' N7 @& j* rtvboxnow.com櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。公仔箱論壇3 w% K% x4 F2 s- X/ _) r1 u% E

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& I) z& F7 _* ?4 P) N; D; U海鰻苗配柚子酸汁$60  C2 v8 `# a% z  r
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。tvb now,tvbnow,bttvb7 |* V. m8 J6 p3 f. X* L: ?
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^; B( |3 a' I8 h% h+ x/ f6 Z

2 ?, y. X$ e) E9 t) B4 d$ W' Etvb now,tvbnow,bttvb
' ~4 j, @. d1 X4 ^浪天扶良日本料理0 y2 F/ R. o* X0 q, Z% U2 d2 i
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvboxnow.com  j& C0 ^  [7 V5 R1 G+ C8 E2 G
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醜樣鮟鱇魚成條食* i0 D8 e. l( Q" _  d) o+ i/ {
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■ 鮟 鱇魚真身公仔箱論壇, S& Q' a5 c8 F! B% z

& Y3 L# j; U5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 ) ^( R' B2 F! S6 q+ X* n! ^# ]7 {

5 Y* ~  M' u- w3 `1 F5 y2 P. J/ V9 O季節刺身五點盛$ o8 \0 A1 I4 j# c/ J  c# D/ M* q/ a% s
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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鮟鱇魚肝酢物
/ Q) c* M* l8 O, y& }- e- utvboxnow.com       
1 {  p+ o3 e' R0 ktvb now,tvbnow,bttvb肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐
0 X' J# M* _: U0 n+ Ztvb now,tvbnow,bttvb               
& y5 ?/ G6 [3 p/ a) K% b打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 tvb now,tvbnow,bttvb0 F/ ]+ I9 {( K
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvboxnow.com  [5 t$ O/ E7 }! n) F* ]2 i+ C
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 ! ^: r+ Z  i) c$ F
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鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 tvboxnow.com5 v9 e7 O( O- ?! E# G5 D$ m8 I

, h! u, W2 _9 W& Q  \: ~* ~" ntvboxnow.com鮟鱇魚湯火鍋tvb now,tvbnow,bttvb+ `) w1 U- k( E) Q8 f) C) |; D! }
       
$ \- P, V* A- d7 Q' r: _3 f) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 tvboxnow.com! L  n( o8 k0 N' P) M, Q
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鳴門魚市場居酒屋tvboxnow.com7 ~* e: W: T  x8 c. n9 {" t
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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