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標題: [食肆地點] 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-6 05:13 AM     標題: 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑

師傅、特產與醬料皆來自番禺,這頓番禺私房菜夠正宗了吧?味道偏鹹的番禺特產金山頭菜,可代替鹽調味,直接提升走地雞的鮮味,保證你一試難忘。
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高師傅駕到
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■高師傅自設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽。( `1 B: S4 Q: ?
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數年前,「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業,高榮新師傅退回鄉下番禺,退下火線但名氣尚在,全因他銜頭眾多,如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問(廚務)等等,偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相,又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着,在番禺又搜羅各種特產,又設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽,頭抽曾賣到每支$268,當時傳媒爭相報道,哄動一時。今日,他回港再戰江湖,開設「大喜慶高級粵菜」,打正旗號提供正宗番禺菜。
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江南正菜味偏鹹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A0 D( z" H: r* R
       
3 x* i! e; [7 M8 L! |$ ?公仔箱論壇■高師傅在番禺也開設私房菜,自家魚塘就在餐廳下面,即叫即撈。
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- B: V* i; X, X/ t! ^$ E; P# S7 }- j公仔箱論壇高師傅提供的是正宗私房菜:「我在番禺有農場和魚塘,在店內,還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面,最有特色的是金山頭菜煮土雞,金山頭菜有「江南正菜」之稱,是番禺特產,自家種植保證無農藥,味道偏鹹,可代替普通的鹽吊味,土雞是走地雞,走動多,肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包,生曬金蠔先蒸後炒,用生菜包着來吃,每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚,即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚,師傅選大魚頭入饌,「這味頭抽煎魚頭,我特別用半煎炸方式烹調,先煎香魚頭再加酒焗,優點是能封存肉汁,令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼?開估,是豬肚包雞!用兩個豬肚包裹原隻靚雞,靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果,賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造,沙質土壤盛產又大又甜番薯,取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔,先煎後焗,肉汁完全封鎖,啖啖滋味。
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣,泥鴨出奇地甘甜,完全沒有鴨羶,好味。
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上,走地雞長期走動,肉質鮮嫩無比,金山頭菜味道偏鹹,但鹹得來有鮮味,與土雞非常夾。
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]       
+ ~' T9 b) W8 g# K; _tvb now,tvbnow,bttvb柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶,炒得很香口;大大塊柚皮甘香,完全吃不到渣。 
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞,用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃,好喝又下火。' U" g0 e$ [+ ^5 t4 N, w  O

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頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽,完全吊出金錢鱔的鮮味,火候剛剛好,鱔肉彈牙爽滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p  w- f4 A/ P! M2 u$ [/ _' [: c

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' J4 a; B# ]( ~7 ]" K2 \. }tvb now,tvbnow,bttvb大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡,用新鮮生菜包着吃,味濃爽口。; X) n/ l0 z" P) k
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角,加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香,完全辟走魚腥味,絕讚。
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  \7 f; P0 d* Y9 n% k番禺特產TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B; x) N7 d8 e3 u$ _
       
7 m5 D" b6 O6 ^( u0 x% y, ptvboxnow.com■金山頭菜,味鹹,可代替鹽調味。
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& i" h* j0 @& Btvb now,tvbnow,bttvb■新造盛產番薯,又甜又大,不會一夾即散。) \, v! Z0 f% z% O( H

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■高師傅自設醬油工場,(左起)頂湯皇$138,金鑽頭抽$42,蠔油皇$48。
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- d9 P5 ^4 a9 E5 z* Ntvb now,tvbnow,bttvb啜魚即口擘擘大魚2 b( P. E8 H3 ~3 z( A
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區,順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系,皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨,故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然,其出產的食材算不上矜貴珍品,但勝在夠新鮮,加上高度的烹調智慧,能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚,煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」,把順德人的烹調手法帶到香港,推介火燄燜啜魚,甚麼是「啜魚」?說穿了不過是大魚,只因大魚有糧無糧也經常口擘擘,故順德人戲稱之為「啜魚」,點叫這菜式時,經理還會在旁即席表演,香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場,經理把孖蒸落入鑊,登時火光熊熊,魚香味飄過鄰枱,非常美味。tvboxnow.com- Y) ]) ?: `9 V- }
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火燄燜啜魚$1987 O: c# f' m% n- b  U
       
7 L; N8 G" ^  S' D" {" f7 L1 stvboxnow.com「啜魚」即大魚,孖蒸落鑊即時火燄冲天,視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌,此烹調方法既封鎖肉汁,同時能逼出魚的鮮味。
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。tvb now,tvbnow,bttvb1 d: T& u' z! q2 D$ ]
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2.放入魚件,慢火煎香。/ b: \1 v# D# d: t" W) h
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+ r2 L. y$ N: O7 q1 C# r公仔箱論壇3.加孖蒸,點火,火燄歷時數分鐘。
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# _: f( s& t/ e2 ]2 H( T4.酒精發揮,熄火上桌,魚鮮味濃。
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉,用慢火煎香,再加孖蒸燜煮,有咬口。tvboxnow.com/ N0 ]& x# D  [$ a4 Z$ M  |( I

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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚,即叫即炸,熱辣辣小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb( V$ E$ O5 n( m; ]! q

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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色,鯪魚肉極彈,香味傳千里。tvboxnow.com* M, I% k+ E. Y
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# V- f( [+ Q+ g  q- O7 btvboxnow.com大良野雞卷$68野雞卷無雞肉,用的是肥腩肉,加玫瑰露及糖醃製,很爽脆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N: h8 |/ c1 a
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順德經典: o5 {! F8 u2 C$ [7 A# B+ L
地址:黃大仙正德街黃大仙中心 & a$ ?/ C% u4 w3 u4 q! I3 L
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