公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-30 05:12 AM 標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。

永不馬拉「矮」2 ]; X" d4 d/ u: Q

■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。公仔箱論壇, P( P2 ^& O+ i+ r2 E) f

手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」

兩倍魚肚棉花雞
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」

馬拉糕每件$8 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v; h; ]6 B& X+ J6 X4 o

古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ tvboxnow.com' t5 B) ]6 R+ a# b ^) @# f! k
公仔箱論壇# @. o7 y# s q, `+ D7 U/ E; @
豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10# o3 a3 Y* X7 Q$ B! [2 g

tvboxnow.com# s/ W% A/ e9 Z
鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。
tvboxnow.com U+ v% C1 q$ A* O& u% \
棉花雞$15

: p0 m; |: Y4 F( m* F( v& u
極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 1 P2 _* j+ [$ a6 v. e: N
: M5 ~8 ], ]* z
冰糖木瓜雪耳$10TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u. a! H- O* b. X! @' d, P

: w% v ]( C$ k! W' c! p
不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。

薑葱牛柏葉$12

即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。

八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
tvboxnow.com' a4 n$ C b% _! B1 {& Z: {- c+ T
慶發飯店tvboxnow.com: m7 S" _2 s3 _) E
地址：土瓜灣譚公道 , Q* Q, }) P1 o+ I# b
時間： 10pm-3pm

24小時即拉豬膶腸
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」

豬膶腸粉$136 ^; M* X8 j) p( ]. E

爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {+ o% ~, _( R- n/ T# h9 U) ?

即做腸粉

■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。tvboxnow.com0 D5 y2 z+ G/ Y7 Q( C5 \+ c
tvboxnow.com- e, T4 I: q. M, \/ A

■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。
公仔箱論壇4 o$ O9 D1 b( {

4 h+ U: T7 [ v% X/ ~ J
■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。tvboxnow.com' X3 d$ ]1 u. c% i

爽彈鵪鶉蛋燒賣

■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
: o; f! m4 N; k8 M2 |
一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。公仔箱論壇 f% o! s. W3 G, z" l

■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K' f2 ^4 p' l! ?$ b
6 O* V/ x! c9 |/ K

■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。公仔箱論壇. Q! Q2 E9 t% E8 U# ~0 N% @1 K; b

春蛋燒賣$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t3 [; {" \3 l( N% y

買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 8 N1 Q4 v u* C" d: h1 r
公仔箱論壇* |* g) A/ N; x8 E
蒸釀瓜脯$12

tvboxnow.com& Y5 b! D7 s0 }, w3 G S
攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 tvb now,tvbnow,bttvb" m' S8 w% t: ~

雞球大包$12公仔箱論壇4 q9 j1 a/ k# _+ J4 N7 Y

) p) \1 ~0 n7 u4 u! ]# T
內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
tvboxnow.com- Z$ M' S9 [5 I% o3 O: T; W3 C
雞紮$19公仔箱論壇1 D0 `$ l' V9 j U* r2 Z% r$ c

鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 , q- k! d; P+ L* E: w1 R" r$ t' e
tvb now,tvbnow,bttvb" b( E* u# o* w W
洪慶海鮮燒臘飯店1 h+ Q: I, {$ U* o, T
地址：長沙灣青山道

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)