標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。, u; \) w1 d, h

5 g: E2 k- d' I4 J! L* ?* Z公仔箱論壇永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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  ]3 X5 ~' C4 s& Ftvboxnow.com手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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兩倍魚肚棉花雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g! [6 N6 J. |( P( |
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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- R) J3 |8 z4 n! D4 M1 b3 i馬拉糕每件$8        tvb now,tvbnow,bttvb* k% ?. d. Z0 X& Q9 m( S
       
" [: y# m: `' M9 r- Q0 s% S# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
& G- J, l& s( T2 Q9 ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U# l! M  W$ U' `) X$ u$ Y
豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$107 K& l& s$ ]' k+ j2 j: U# n6 l" Q
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。
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5 S$ ]6 W$ @( M' v5 M# {' L0 z公仔箱論壇棉花雞$15
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A( V0 k. }3 O
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冰糖木瓜雪耳$101 \  `. _; W- k7 W, g, u
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* h$ ], S) Y5 H/ [+ C0 xtvboxnow.com不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 公仔箱論壇+ T0 Y3 y3 _* w3 i
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薑葱牛柏葉$12
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 公仔箱論壇) K3 r. ~  j* {: L
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。tvb now,tvbnow,bttvb, a& K, K4 ~; c' E7 v

! C2 X$ Q: Q8 @6 U' jtvboxnow.com慶發飯店公仔箱論壇( V' a# B9 L7 Z, P5 @; u  h8 t/ e" z
地址：土瓜灣譚公道
& K' U; M: {, ktvboxnow.com時間： 10pm-3pm
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/ o5 S: Y+ F; a) _, m公仔箱論壇24小時即拉豬膶腸  
# d/ p! {6 {+ b8 x9 t2 f5 ~$ j* Dtvboxnow.com「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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2 }$ \) F6 n% M( s; ~3 n+ _豬膶腸粉$13tvboxnow.com6 h# C+ s6 U4 c* T
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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即做腸粉
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: f$ o* `+ e" I, j4 `2 g■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。& s! J5 G- [& g0 F: Q

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3 H9 _5 v6 j! u6 L) Z■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i) Q3 [7 T! X4 {
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爽彈鵪鶉蛋燒賣! h' `# i0 t1 F1 M: l8 P
       
& ?5 T  f) _: n% W/ gtvb now,tvbnow,bttvb■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。公仔箱論壇" `9 T. x- E0 m) m+ ^3 o, T

4 v* }9 l4 V" }- ttvboxnow.com一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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6 L; y6 Y2 T. D! Q公仔箱論壇■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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春蛋燒賣$12tvboxnow.com% |* M; \9 ^; l
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 公仔箱論壇9 F- ]( j7 h% w8 N5 t

/ H& i) o7 d, U2 c0 |1 N, ^公仔箱論壇蒸釀瓜脯$12tvboxnow.com! w1 M# l. K; }  V
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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雞球大包$12tvboxnow.com# y( A9 s- q4 ~8 ^0 v/ Z
       
" g! X- }+ G4 j1 z( l( K內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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8 o3 d: p3 O5 U鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 9 w  g1 m) E" ]

* I, C. U) v$ s- M/ t& }洪慶海鮮燒臘飯店) C3 r7 c, `7 k
地址：長沙灣青山道
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