標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。tvboxnow.com# {: f. P/ w' d( v! X2 s3 A2 O) C
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永不馬拉「矮」
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& Z& Y; D0 Z/ k: N& v公仔箱論壇■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。! [! b$ I5 B/ J- h
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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兩倍魚肚棉花雞0 [) ]9 E$ @& t0 C+ Y' N% ^
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」tvboxnow.com' y0 ?, h$ Q( Z" U7 \7 B" r

9 W. I! k: o7 z9 e4 {9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬拉糕每件$8        tvboxnow.com) E2 U- F6 V. C' {- _: f! F
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z3 L, h) s+ S/ b9 ?8 q9 y# T3 X
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棉花雞$15tvboxnow.com/ ^5 ~: b' E3 f7 \
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
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0 B4 A8 ^5 ?! g" S. z+ A5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰糖木瓜雪耳$108 _* z6 o# \  F: P- x+ l8 b- \
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; `; ^- u/ k) Z. l$ Q6 O. u( \公仔箱論壇不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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薑葱牛柏葉$12
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' E0 g- |/ ^, i- E& t; g: w7 P, x& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 tvboxnow.com& t1 n- h/ n1 X& ?* H5 w

9 |6 m! x- g7 |  l/ B% L! \公仔箱論壇八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。* _& [3 _4 e8 ]+ \6 T

: B  Q. V/ Q# e5 U3 n+ r0 ?% v公仔箱論壇慶發飯店* y% i0 r7 s6 ~% e6 `
地址：土瓜灣譚公道 ; u5 z$ c( F/ @8 Y
時間： 10pm-3pm
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24小時即拉豬膶腸  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [! P# M# O6 p# D6 p" `
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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7 F4 ]5 T1 _3 N- `+ m& z. B2 j豬膶腸粉$13( J+ z7 `" s- v4 T
       
  }; V- D6 \+ X% ?. m. ~爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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即做腸粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A/ u8 O7 j# k5 F: B6 q7 x7 e
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。tvb now,tvbnow,bttvb( G* E+ w! d: K! i4 Z  u+ M3 [/ d
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。
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爽彈鵪鶉蛋燒賣
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' S4 R5 e; z. g& Y■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。 公仔箱論壇1 d) k7 U# q3 ~- t2 s3 D  b
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。3 V" ~1 J/ G6 w' ~
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8 N! u* o# e3 z5 d* d' P7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。公仔箱論壇% R; |* r# G( F' P5 Q+ q/ p
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春蛋燒賣$12
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 公仔箱論壇) T. E8 {( }5 a. |: g

: [9 f" G4 J( p# Q$ p蒸釀瓜脯$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O: [& e) J. x" i8 F$ N
       
5 ]+ H5 d* E6 n5 A  T1 h) y2 f: e6 ^攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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' U' R* d+ t. A# ?! m+ L公仔箱論壇內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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7 G% U: z) M+ X公仔箱論壇鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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) ]1 h1 \0 y2 t: c# H$ N% y6 htvb now,tvbnow,bttvb洪慶海鮮燒臘飯店
9 ]# _. L( E4 T' ]# d7 a: s0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：長沙灣青山道
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