標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。+ w( F6 H; z0 o% @, Y% G

8 m: p7 J: I2 f, Z; ^永不馬拉「矮」
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, m1 b8 X0 [7 }/ o9 v1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。* ^4 }( C' x- y# s: ?8 E
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」 ' @- y" c6 K* S! v
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兩倍魚肚棉花雞
6 [% @4 @9 A: w5 ?3 C  }tvb now,tvbnow,bttvb我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」tvb now,tvbnow,bttvb0 D8 V) b6 Z0 }+ N9 P. {
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馬拉糕每件$8       
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 8 a' C* b* n. {. F

% J5 S: a3 S0 m; `0 Z/ }& otvb now,tvbnow,bttvb棉花雞$15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K. Z5 e- m, k, A6 J0 Z
       
/ t3 h' d$ C/ v/ G% x) u7 Q極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 ( w6 w. u$ o' }: @* |$ S  I/ E
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冰糖木瓜雪耳$10tvb now,tvbnow,bttvb; v+ y( X* g. E4 k; ~, C/ E
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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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薑葱牛柏葉$12
5 ^: e( H8 ]3 G8 _' Y公仔箱論壇       
* Y/ Y" u: G  r7 H/ \, p( rtvb now,tvbnow,bttvb即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 1 n/ J9 X) j' G7 {: N& Z. _

# ~) f' j3 c: V- D/ dtvb now,tvbnow,bttvb八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。tvboxnow.com- \* G; l" P& f2 {) X4 c( T9 K

3 F" q) D0 @8 m慶發飯店
/ z5 U; m* F0 \) u5 q地址：土瓜灣譚公道 - w! a$ k* F4 N6 ~/ |1 v8 d
時間： 10pm-3pm
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/ j- y; Q$ t  n* {公仔箱論壇24小時即拉豬膶腸  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \0 r' a! ]* K- e0 Z( j9 @
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」公仔箱論壇5 c3 s5 W* G5 h) d: }. G
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豬膶腸粉$13tvb now,tvbnow,bttvb: I( {7 U+ r$ c0 ?: a; I2 ~
       
5 q5 k# J9 }% x: c* A- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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即做腸粉
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。' q1 q6 @% Z$ y" B2 C! m* J

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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。, {! d' y6 N+ o
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。
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9 h3 d: c5 J3 T3 A& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽彈鵪鶉蛋燒賣
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2 R; R8 e, \" f5 h7 \■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。tvboxnow.com6 J: q' O: Q# J. o" x" H
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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1 w5 V2 I+ i8 X! z8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                tvb now,tvbnow,bttvb" ~, A8 Q- M: ^& ^" M7 I
■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。tvboxnow.com. u* ?3 ~6 U; r% f9 M! E
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5 z7 W, h" X* n1 [7 h公仔箱論壇■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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# q% {+ u$ m. `; |% p' [8 l) _春蛋燒賣$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C2 e- i! e2 |2 C% W7 R1 J
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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9 B# W7 i  A. m0 t. c' H0 V公仔箱論壇蒸釀瓜脯$12. `! y, \. v: H9 Q. s
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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雞球大包$12; C% G& f% ^5 Q4 y- X
       
7 n8 X3 Y2 O2 R( E! M* S公仔箱論壇內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19
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# m7 t1 R5 R4 P7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店0 D- A2 F2 r7 z5 Z. }
地址：長沙灣青山道; z/ q# ~& }. r

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