標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
; Q- Y# h4 w0 B8 a公仔箱論壇
" F) ]# i- ~2 L8 z) y" a. s  O1 j公仔箱論壇油膏最難尋
6 x! y0 S( r% X+ }" N( `& a公仔箱論壇「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。tvb now,tvbnow,bttvb$ z! j5 E) S) q7 A  A$ E/ R
5 }! H- Z1 Q3 a2 S  l3 w; B) X0 {
        $ i1 i  ~; u7 S5 \4 P: R0 t) Q4 V
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x- L8 t4 M, Q  z0 l

1 C/ W9 Z" S5 O6 D5 l# X        tvb now,tvbnow,bttvb( r1 B3 x% y, ^8 E" w& a( V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j) G2 U) h9 q5 y
劍笋買少見少
. m$ s  g* v; Y( P  F4 b, Otvb now,tvbnow,bttvb        tvboxnow.com# M+ u7 \/ I5 }, R0 `
■陽明山炒劍笋$138
' b+ A$ D3 M% y1 `+ b& j5 P) }" `6 F% C5 F" m, t+ p9 g
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 2 K" l) _$ g- n3 V/ b2 U! H) W& D

. w# x! U# B4 h# }5 V3 {tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q2 F6 h8 b* \+ Y3 A1 P2 l8 ?
■乾煎豬肝$68
9 J. ^( J& ?" z) l" ]$ j$ k6 @% @# ?
        , `6 H! \7 |3 E" m3 s1 a
■薑汁雞腰$128. ~, p3 C/ G! @: \4 Q* X1 c9 M

$ [. h! p! @6 ~' Q, L+ O       
$ I( m$ Q; A: }4 L# F9 x, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
! s% @& Y5 U) \/ e1 k
) ?/ p3 L0 D3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        , F6 O& q, V: r! D: e
■台式小炒皇$98
5 |, p, F* ?. l. a6 w4 D公仔箱論壇
" P3 i4 b; w9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴烏魚子十両$400- _$ m8 b" a/ ~( a. O9 w$ i- }/ }/ k$ F3 }
        tvboxnow.com: r+ P2 z, X0 a2 K) m
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
' n0 w  o7 n) S  |+ O4 k* p1 L2 b公仔箱論壇
# d$ C1 r1 ]* H. k/ Jtvb now,tvbnow,bttvb川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
* Q$ w, A! }. Y& y( l1 C: U/ q5 Itvb now,tvbnow,bttvb
  o% s' N; I2 _/ Btvb now,tvbnow,bttvb       
3 D3 Q8 R1 {, O4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■空運台灣烏魚子$158公仔箱論壇. e8 j& P( t' c8 x- g5 g, l- S9 r

+ \  i9 f2 U/ d5 Z" n$ p公仔箱論壇       
, N, _0 \4 K* E% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
" `3 |& O$ i: }* T4 }tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com2 c/ u3 E3 s! M# ]: _, G& R  J$ L
圓山台灣料理
7 H, @: ]7 Z( t& A3 b地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 tvb now,tvbnow,bttvb4 V  V) ^) L: q4 I7 w

5 D3 b. g# s; r+ Y1 o) ], R

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0