標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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5 z" P; U% ]& \, E# \, Jtvb now,tvbnow,bttvb越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 tvb now,tvbnow,bttvb' }$ }7 h9 p1 K, `, ~, h7 G, r
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 ' r" s, r2 V, E$ C9 L7 y

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! O# R. H8 u; R# q" |; Btvb now,tvbnow,bttvb■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvboxnow.com% ]& s- o. t1 E, V; Q+ ~
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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0 {( D2 k5 g0 ?6 E公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$88
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9 U9 B+ h, v1 r8 Jtvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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/ ]0 ?1 B/ ]) d0 ]& K: itvboxnow.com鱸魚起肉變魚卷
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+ C* g0 G' X, L0 J  ~8 A■越南香草鱸魚卷$228  _# L% l+ E( ~9 O1 z. R8 [  l: ~
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 tvb now,tvbnow,bttvb  L0 d6 h3 n" B3 E, }2 ~+ c
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8 F4 V' L% }9 x6 G  ~公仔箱論壇■菠蘿咖喱蝦$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g: D- Z1 n% C# L
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g: }5 ^2 s. e6 H0 s. c1 g" [
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Le Soleil越南餐廳
! l* \2 j4 W5 S2 N1 Ttvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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; ?9 u' e, X  R% b: i& wtvb now,tvbnow,bttvb海鮮餅棄炸改煎tvb now,tvbnow,bttvb; A& S6 k( s* E2 X: c
       
- `) N) T/ k( i. ^, p" {/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Martontvboxnow.com& `1 v" }& g" ^& f. A) E
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 tvboxnow.com% ]6 b# _: ~. W2 L! ~& H: ]* i7 F: m

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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78tvboxnow.com- w1 F0 F# x6 x# |8 u
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■廚師沙律$98公仔箱論壇" `7 o% i$ l" o! k

" l" a, ]' t7 l) Y; a- H焗蘋果酥似薄餅tvb now,tvbnow,bttvb2 f8 s8 s4 _& y
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvboxnow.com! v4 q0 i/ U3 t& r( T

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7 A8 E. x: r- c- u* E■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$1187 ~' @( }4 V$ e7 N. Q8 S; G

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■大蝦意大利飯$128
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) i, H8 \* @2 c8 |tvboxnow.com■焗蘋果酥$88
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* h2 r. ~# w! v# r公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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: p3 }; _' z" r/ r* |餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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Kitchen M（
1 |& a* ^% X) x% [2 N9 I  z公仔箱論壇地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
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