公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb: W% n" E/ @' j* {* q- }

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G' `2 _% O6 q9 V) _9 R
  tvb now,tvbnow,bttvb" L2 m) V; K( w; u9 t& C+ G
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?* @' I% P) t8 j0 \6 U$ v& y
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

tvb now,tvbnow,bttvb/ q0 f! n% ~6 z8 |' k0 D- h4 m7 h. V
发好的菊花翅。 ' l( W( K& S! p5 G2 m/ X4 U, [

: l# ^3 f }' [5 V$ r5 z# K0 ?6 i
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。

如此这般１２小时。 , n* f. U& G$ g" p1 U( t0 i# N

2 P' ~4 Z' N1 u" [
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。公仔箱論壇5 d* q2 H. d. h; y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n2 z8 ]! f! j: K+ L# P; U! Y1 |

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

tvboxnow.com8 |" q! s( t1 P6 a1 \8 O" i1 Q

6 q7 L3 P0 I5 y/ x5 N
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。

tvb now,tvbnow,bttvb: v! o6 F. `) T3 Q
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ; N5 ]! s) p6 u9 C, {

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  7 W  M. J( Z8 V1 A* v, t
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j. v  w3 o1 {% v' F
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C5 f# P1 |3 W6 {: h- Q, a) x$ E7 v
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvboxnow.com7 \! U, n! n  W  v+ q/ Q

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 0 S' Q' @* G7 c q. F
tvboxnow.com6 c/ g5 z( i# |6 {4 ^
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb" f+ T9 N5 o0 o1 o! B3 Z0 p$ j6 f- B

* F* ?4 O) R& O- O0 J& j1 J
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ]- G* F( G0 x, h1 r$ }
  tvboxnow.com6 R8 \( e6 T1 S2 u0 P) g# Z
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  6 k9 b" w2 v/ P+ p( B5 [  E
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ' Z8 M7 t8 u- v- Z
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e4 }; ]' A' A0 h# t
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F2 d! z5 i) ^0 ]( A  }

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb/ e& ^% \+ \+ S, r9 l0 [: Z" ?  s

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 & l  g4 X& l4 _( O' O

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?$ s9 f- O' E. d1 M! U) {

tvb now,tvbnow,bttvb1 |2 l# w& L" Z- I
8 g9 j9 `6 H8 G/ B7 d6 l
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 ( [- V! C& V. a" ]. a4 g! y

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvboxnow.com3 G* a! j3 w( Z7 D/ `8 d* c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \# y! V% I7 z- \

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  tvb now,tvbnow,bttvb2 A. L5 B( Z. f
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q8 s  ]5 l: h! o/ `

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvboxnow.com" D; c: `( J& t

１、鸡鸭切块，飞水； $ A5 s$ Q9 M! f" n  x! j8 Y/ t
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块； + s5 ?) l7 b& j
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水；
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； % |) M' Y; }1 @. p1 v$ |8 ?
７、小火烧半小时。 & t$ j2 J$ d; N8 ]

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 * `  t8 w8 n9 {* t5 Z7 F' N( O
小火，小火闷。

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
  ; {/ G2 u# D8 o4 |2 N% g; e
小火，小火继续闷。

, N8 i% q3 p/ N% f6 K: D
tvboxnow.com1 w3 `! {' j+ E" l6 C9 K
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)