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標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb/ `+ _0 D4 g& x" R
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而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
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( X$ E1 h5 ?; c( u( R0 _1 x9 Vtvboxnow.com这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 5 L5 X+ ~: D5 x
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即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
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- h! A% E9 g: d( v! G发好的菊花翅。 + O7 [5 _3 {- ^
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这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z5 S6 `* n. G% N+ Q2 p
  
7 d" d) U/ x% m5 u; [9 P; k5 s公仔箱論壇如此这般12小时。 公仔箱論壇/ f5 O5 i$ F5 t4 b9 P5 f7 H
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# J  i; O; O; _$ {5 [+ i接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。 ; s2 l% V* p1 b; Y
  
2 i4 {7 u0 ~. j, Ltvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
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. I4 n8 Q0 X- }5 i$ Z之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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5 c% m% y* m( pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com1 Z: e" a  O4 Z7 ]' ^% N# F1 Q! |
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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。
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# W9 E6 U4 Z- U6 F2 P! X( o% G公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
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4 e0 [; w  L% {  F2 n) M9 x注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇- M( _  q' c; @9 e, ~
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这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。 : i! [  x; S4 Q; m
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油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H/ i8 j) P( {
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 : X3 ?1 z' q6 G8 d
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冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。 tvboxnow.com) S: q4 `7 S( O9 U& r
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/ {6 o( ^. ]4 N# K. `; o7 D之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 ; E" s  x3 ^; {9 g! L9 L7 A
  
8 c0 T# i3 e; Y) W4 b这个呢,是花脸冬菇和羊肘。
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7 w9 r( r  W  b) l2 t, |& P8 s: J# q8 ]( W花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb- H$ s( }9 S  i6 w* X
  
5 m/ P# f7 {& F* \! e# ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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' W% B7 A& z+ z' [) k/ T  j- Ftvboxnow.com正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
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+ k! [' G9 ?6 y7 e+ i+ u: MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb" c5 |# G* H0 q

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好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。
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0 k2 [- c8 Y+ @1 Htvboxnow.com猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb& l7 P# I4 ]8 D  Y5 \
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鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。
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$ \/ m2 R" e1 ~$ }公仔箱論壇看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
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1、鸡鸭切块,飞水; tvb now,tvbnow,bttvb' l" m8 p7 a8 p* i1 H$ c1 ?
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
& g- Q% H3 C& q" v3、猪肚两遍飞水,切块; 7 C/ v# S) }/ ]; I
4、鸭胗飞水;
9 Q3 p4 q! B9 {% R- j5、羊蹄飞水; / X, ]% g6 t8 u7 j( @# }
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
3 ~9 J+ i7 i4 n2 otvboxnow.com7、小火烧半小时。
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* V4 ]" {' B( {7 ~老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 / P, ~: P* p3 _
小火,小火闷。
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小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 % ?' l5 {; b: K5 A0 M! r) u
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小火,小火继续闷。 tvboxnow.com; }6 t" h% f4 l7 l, O: j5 E$ l
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  `' K' j( D8 b2 Ftvb now,tvbnow,bttvb好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




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