標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。
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; e  Z1 q3 x9 B' N4 W; r/ F四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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$ p# `5 Y- Y/ m& i0 ^7 t  z& _5 G7 {tvb now,tvbnow,bttvb■餐廳門口放置幾個老壇子。tvboxnow.com( l+ _+ Y3 P  ]8 _

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1 v6 ]0 l! Q' R+ \( R■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。5 s5 M. U& I' V& C# W: N

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  B: C; A$ A, \1 ?9 f* `( T$ z4 ntvb now,tvbnow,bttvb■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。tvboxnow.com8 `: d2 [! O+ X1 b- }& V
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4 L$ D5 W, R$ ptvb now,tvbnow,bttvb■店內有古舊雕塑作裝飾。
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$ f6 H5 n4 M+ g! c3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老壇子蟹　滬港獨賣   tvb now,tvbnow,bttvb$ e" D. M9 v& ^" }
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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■老壇子肉蟹$320
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% M% N3 n' }7 b■四川家庭流行自製泡菜。
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; L6 v# x3 y( d% B8 X; R$ I$ p' Atvb now,tvbnow,bttvb芽菜清香逼入明蝦
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0 H  a  P% D7 u/ h■乾燒大明蝦$100/1隻
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5 V7 a3 Z+ e" x9 X$ r8 ltvb now,tvbnow,bttvb乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」
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沒有魚的魚香帶子公仔箱論壇& v& x5 a  [8 u. R  Q
       
0 V& f$ @3 j8 @  d0 X■魚香帶子$38/1隻tvboxnow.com- S- Q8 W' b6 n/ Y3 e/ d% K
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a: @, J6 V6 f6 n( W
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* Y! N, M, k  k5 itvb now,tvbnow,bttvb■怪味酥腰果$48公仔箱論壇) [2 h% e# J" c5 B! Z) [

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% r- O& L# `- G■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 tvboxnow.com. a) A* L2 R8 a/ T

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■煙熏河鰻$400（一日前預訂）
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■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）* f- ?$ r- i, R2 ~

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! x. C4 \. I- U: E, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞火煮乾絲$80
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& y2 z! Y+ ^& I0 o■桌上的小燈罩也充滿中式風格。! J7 \+ |) Q7 b
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合江小鎮
% ]9 ]1 {' G  F9 v+ x% D9 @tvb now,tvbnow,bttvb灣仔皇后大道東麗都酒店 ) C3 `# O4 s( A4 v
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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