標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。
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四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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■餐廳門口放置幾個老壇子。公仔箱論壇" P) j6 P; l: {/ K, @
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■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。
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1 k/ h, z! V1 u. a, I0 p' f公仔箱論壇■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。tvb now,tvbnow,bttvb' x/ ^5 i5 K$ h7 K

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■店內有古舊雕塑作裝飾。 9 E4 ]9 n, Y. q8 V7 g% Z8 D

/ u( \$ `5 d& A; Q1 \3 G  a公仔箱論壇老壇子蟹　滬港獨賣   : U1 E0 Z9 a  k: J$ |4 K* c
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 ( A0 S4 N$ n  b  J" Z( W

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■老壇子肉蟹$320tvboxnow.com# ^- P1 D  W6 W& a$ _. V' |

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■四川家庭流行自製泡菜。
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芽菜清香逼入明蝦
0 F% I. g) Q! T- k2 a& G$ p, rtvboxnow.com        tvboxnow.com& X$ x% ^' A- T6 l% _$ N4 D5 w
■乾燒大明蝦$100/1隻
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. V) q' u& ~! W3 w. stvb now,tvbnow,bttvb乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 公仔箱論壇, d; W! g! S2 D- w( f" P  e) a

7 T" _+ a& B; K, X% n; q9 b沒有魚的魚香帶子
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" _8 [3 k6 ?- g8 H& Ctvboxnow.com■魚香帶子$38/1隻tvb now,tvbnow,bttvb3 E  {6 a6 N8 B+ y8 U9 p
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。
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■怪味酥腰果$48# C0 l: j! H8 s" j2 Q4 O, B
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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, y$ D' F& G  P- Z) g公仔箱論壇淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 tvboxnow.com& ^9 Q1 f! o" {

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# @# w/ G- U; |0 Htvb now,tvbnow,bttvb■煙熏河鰻$400（一日前預訂）tvboxnow.com( T/ D# x7 D2 K, G( t
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1 j/ s% B  b  v: v■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb: S# v0 S9 d; M6 Q8 s: G- J

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* \9 k8 P# b7 ]8 L" H  otvb now,tvbnow,bttvb■雞火煮乾絲$80公仔箱論壇' X  ~: W0 }1 F2 |7 U0 C
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。公仔箱論壇5 e6 f# a. B9 t" z7 I3 [* X

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灣仔皇后大道東麗都酒店
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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