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標題: [烹飪技巧] 《分享》厨技寶典 [打印本頁]

作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:26 PM     標題: 《分享》厨技寶典

《分享》厨技寶典
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" D, _& [1 P: k0 E4 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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廚技寶典TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K0 [! V7 @! g4 }& J

- M' Z% j+ d' I2 O. D# wtvb now,tvbnow,bttvb怎樣用蔥
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. @% X1 J' v  |, l2 L5 k9 U! d蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
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5 @" f# ^( w: {8 m; X  e# M( Qtvb now,tvbnow,bttvb1. 根據蔥的特點使用蔥
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1 O( r3 z/ k( |一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。公仔箱論壇; `4 _/ n1 r+ s3 d9 G9 g+ D

! i7 Q  k- K9 z! e$ {1 Ytvboxnow.com2. 根據主料的形狀使用蔥公仔箱論壇9 g3 ?- q/ ^" x4 i5 L# J+ h, T
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蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。公仔箱論壇# h# z1 {/ @; \
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3.根據原料的需要使用蔥TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O) l$ q4 @6 s6 [* t# v
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水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。tvboxnow.com' q+ D- Z1 G0 ?. \5 j

2 [' \+ f& y( @) x5 o% h9 Z# h公仔箱論壇菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放薑,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。tvboxnow.com7 y: g, g0 `: a6 ^% a

' V1 m/ D/ n  v( N2 k& c% i1 mtvboxnow.com怎樣用薑公仔箱論壇" u) k" N. G7 p
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薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裏製成的魚圓,吃在嘴裏就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用薑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u0 o; [9 Y; U- i. b' u4 |
1.薑絲入菜 多作配料tvboxnow.com; \2 [' S& c$ m/ d5 D! Q" E6 R

* G. i7 ]' f% ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分,薑的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃薑香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是薑中上品;老姜,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃薑;澆姜,附有薑芽,可以作菜肴的配菜或醬醃,味道鮮美。
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5 ?" m: [" v, i  o. Q  Q; h作為配料入菜的薑,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的幹絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。
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2.薑塊(片)入菜去腥解膻
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5 [; K3 i2 E' w' ]2 b) a生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於薑味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F/ B4 h' \5 S1 B

3 ~% Z6 N3 s- Ctvb now,tvbnow,bttvb薑除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時薑與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。
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3.姜米入菜起香增鮮TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y' B/ F; a8 e: a9 |

. `, \, A/ b$ Z) X- `) l8 A" f, n薑在古代亦稱“疆”,意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用薑的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
, q1 m7 k* R* p, e0 M9 T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 v0 B& B$ o3 w# I( ]
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,薑的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。薑塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。tvboxnow.com8 W  g  d; s- |8 `# N

1 i5 h; G- b: ]7 o3 D; R# a4.薑汁入菜色味雙佳
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$ R1 M/ [+ `1 C7 z' n水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用薑塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。
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: e8 c9 h! [9 t  {5 \制姜汁是將薑塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。
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1 M" Q4 ]5 h+ T  |- V生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用薑來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。: d3 t. g$ U6 Z; I( X) C$ w8 W4 m
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俗說:“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香
作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:27 PM

怎樣用鹽
! L( Q) `6 H/ l- o+ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N- o! y( o1 H! Z' j
鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
9 ~3 v* [. t0 d* m( Q鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
5 [2 B" j: q6 {  I2 N7 x* j在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
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1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。
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2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。
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" e2 m/ `, _9 M5 V1 V. g# R  E5 f4 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料
) H* I: t, U3 ?6 E, ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \4 J3 ]$ ?9 ]& G7 c8 h9 `

: v3 y8 `$ _/ V怎樣用味精" u" t! A5 d' ?
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味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
, P4 u" }1 f; etvboxnow.com味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。- g) j. l+ }, A
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。tvb now,tvbnow,bttvb7 q. s4 r6 @8 v/ E
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……
/ i! @! p. t* N* z9 s; W0 d- G公仔箱論壇1.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
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; \! v4 I5 A3 q6 q$ c3 n公仔箱論壇2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h& R4 ^/ I2 i
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3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
" g+ U& b5 Q( D8 ~$ m2 D0 Q9 B  CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W3 E% }' z, k7 O' S; K8 c) y
4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。% Q0 J  r3 n* c& f+ c3 W  i
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5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。; {- P" w& w( A! U0 d5 D

; W4 @2 L! A8 H! Wtvb now,tvbnow,bttvb6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
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5 M+ u  p" W6 I0 C+ g6 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
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  S. i) o% a- HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有關雞精
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雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。tvboxnow.com, @7 I  \# N, m2 b; F2 Y0 D) w
雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。
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5 e& i5 i: S6 t4 b1 n怎樣用酒tvb now,tvbnow,bttvb8 Y) f( g$ U; ]. T, i4 h  H- J
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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。
; G, y( H( v: O! Z公仔箱論壇1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
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4 J; G$ |  P1 r5 I) Dtvboxnow.com2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
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* d! K2 D7 l0 O- L; z; Z% utvboxnow.com3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
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4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
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5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
: W! d# L* f9 R' c! c$ m) l+ R( qtvboxnow.com另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門公仔箱論壇' \. g( n( ]/ r" Q+ N! W
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啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。tvb now,tvbnow,bttvb) z8 K7 w2 `, j% ~9 j* T; e
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1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。
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' v# X9 n: m- d( C4 w, Vtvboxnow.com2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。tvboxnow.com0 y+ g) S! m5 _1 p

) J0 y* H. t+ R: W9 W- U4 C6 L8 w3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。8 Z+ ]5 m! |- T; P6 d. K

& [% {0 i( U6 w; w% ~4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。tvb now,tvbnow,bttvb2 H  O" U. D2 }, _$ E: d

1 d% R: |' c" W: }! _+ e5 @8 I" I' PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
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8 Q9 b: Q; _+ f2 B6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味
作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:28 PM

怎樣勾芡1 V  s3 D6 F& r+ x8 a  b
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勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。公仔箱論壇$ J8 A: i! ~0 C7 j7 D, T
勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。公仔箱論壇$ I! l4 S! E1 z+ e" j, u: \
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綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
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- @# [6 Q  `! W5 ]/ @7 a% ctvb now,tvbnow,bttvb馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。tvboxnow.com% R$ _: n2 J6 [) g* z
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小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。tvboxnow.com4 S* |, C; f& w1 P: w$ Q
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甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。tvboxnow.com9 p7 U2 ?  s# ^) q  S; a
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此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。
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勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q7 i* M) z( }# j( S7 g& d5 j
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勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:3 h  H+ Q4 ]3 t
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1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。
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+ i" S+ J: P6 v6 O2.糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
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" q4 ~* \& l' f% X公仔箱論壇3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
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4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
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: \$ S2 P7 t' M" u0 F4 Utvboxnow.com要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:
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6 n* W% v' X- b公仔箱論壇一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;
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二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;
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; }: u7 L( O% R, L3 |" l9 j' e! ptvboxnow.com三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;
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四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色豔。
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4 H+ \- w* Y2 N$ J2 s公仔箱論壇澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
$ f7 O1 o5 [" _1 L$ V- `- \7 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]0 G* d* c8 O# t4 u
烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。tvb now,tvbnow,bttvb% t6 w( X. F6 ~6 M7 j& J
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淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:29 PM

怎樣調味公仔箱論壇+ d8 t+ A  d; G) d4 j
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調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。
# M5 L/ @3 s7 A+ B# jtvb now,tvbnow,bttvb調味的根據大致有以下幾點:/ ^& W) Z$ @/ w% I1 p. q+ R5 l

% I/ \0 @. ]$ v1 d/ [/ ?4 Y公仔箱論壇1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。
( s& u; ^* D. J9 n0 ^3 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com8 c# g9 s4 h+ i9 w; U6 I3 ]
本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。! Z* m3 E( h  U  \% q

( D$ O0 D, _( }0 g0 u2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。3 f9 ~5 O7 o4 T0 @
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3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h6 ?8 m' e, v# H/ H$ c9 h
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4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。tvb now,tvbnow,bttvb1 n3 ^) _/ B9 u
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5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。tvboxnow.com! O" V7 z! z7 W
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烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。
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加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。
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8 S0 C  Q& Z8 v! Ztvboxnow.com加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。
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加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。
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怎樣焯水TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N: c2 Q. x% t2 u8 |
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焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。
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2 F, d$ b/ j. A' p9 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
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1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
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' z) M3 S& n. T7 otvboxnow.com2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。) a8 U% k) }( b

: [! v5 n/ x9 L- g7 H- G. itvb now,tvbnow,bttvb3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
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' L3 p, U. `7 n% H  J0 W' l2 Otvboxnow.com4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
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/ F4 e( M# J! ?! J* v2 j& ytvboxnow.com焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
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+ ^4 {! S* |5 V' S, `/ u開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。tvboxnow.com- K0 Z& ^9 O, ]- [; q
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冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。) J: X) [# W# [2 f! M& M
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怎樣配菜tvboxnow.com1 B9 k) z8 [$ L( V+ k
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配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。3 E  f0 I* e# X
1.量的搭配
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突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
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平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。tvboxnow.com, ]) g% H& F+ \( R
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2.質的搭配
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1 w4 ?% H( z2 N  v8 w同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。$ X, w  a/ y# E7 n

2 N" c9 d" ^* A& C; r4 u2 u; qtvboxnow.com葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
, a' d8 V' F& n2 g3 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i7 T4 i3 b% ^. f
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。tvboxnow.com/ F8 b  s$ N; l4 `* P7 ~5 B

9 j+ J3 k9 j8 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.味的搭配
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濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
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淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
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; y5 I) t: h- E$ A- t異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。; E  [8 F3 I- I+ s# B
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一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。
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5 i, S* s* [, o2 M( @tvboxnow.com4.色的搭配tvboxnow.com* Q/ Q1 }: U- I8 `7 f9 S4 v# _7 z
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菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:tvboxnow.com) i, X0 e3 ?2 v$ `; H
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順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。tvb now,tvbnow,bttvb$ O8 j  U: L1 M6 {6 q* V/ ^% w
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異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
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5.形的搭配
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1 ^8 H2 B/ W; l, V; p' ^( z; G公仔箱論壇這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
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  o! q: e. g6 R% ktvb now,tvbnow,bttvb同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
5 F9 T# c* q& ]* L. F+ I/ t$ atvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V# a3 _- q. f' c1 Q
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:34 PM


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片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時,一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進行工作。由於原料性質不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t  {: |7 j3 p4 u

5 t3 d6 [2 q$ a' E, @6 ?8 r& QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(1)推刀片推刀片是左手按穩原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態,刀從原料的右側片入,向左穩推,刀的前端貼墩子面,刀的後部略微抬高,以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料,但不要按的過重,在片原料時,以不移動為准。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。( V9 {  f( F5 G& Q( z. y
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(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先將刀的後部片進原料,然後往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料,如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
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& \- H/ }$ t- t* C( l( ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(3)斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等,均可採用這種刀法。斜刀片的要求是;把原料放穩在墩子巳,使其不致移動,左手按穩被壓部位,與右手運動有節奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位,同時,右手要牢牢地控制刀的運動方向。公仔箱論壇( Z" V) q1 k1 n6 H

" h/ K- G- h. z) q公仔箱論壇(4)反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向裏(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後,由裏向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩原料,並以左手中指上部關節抵住刀身,右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動,都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。5 ?, b. H/ F, b

' [. {* B% u, ftvb now,tvbnow,bttvb(5)鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時,先推片,後拉片,使刀一往一返都在工作。是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然後再切絲。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S. o9 t, c4 O9 y7 {: \/ o- N5 Y% k

1 a9 T6 \) S  V+ H5 D( D% ttvb now,tvbnow,bttvb(6)抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平,左手按穩原料,右手持刀,片進原料後,從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動,而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀,適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然後再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐乾絲等。
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9 g1 f( _) N0 k- y9 E4 o4 @, d3.剁
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剁又稱斬,一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀,又叫做排剁(斬);數量少的用單刀。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠,兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量,從左到右,然後再從右到左,反復排剁(斬)。操作時兩手交替使用,要有節奏地做到此起彼落。同時,要將原料不斷地翻動。其次,排剁(斬)時,不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時,為了達到細膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要准,力求均勻。形狀的大小,一般以“骨牌塊”較為適宜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a/ Z) J7 X( e- Z2 C0 ]
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怎樣掌握油溫
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烹製菜肴時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會使所炸的菜肴外焦裏不熟;油的溫度過低,所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散,使菜肴不能酥脆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j: s9 M5 a8 a# _
一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,只能通過感觀來進行判斷。
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鍋裏的油加熱後,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油面時,這時的油溫大約是160°C,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆,用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住,以能保持油溫即可。
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油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油面,這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦裏嫩。炸時,鍋下的火也要控制住。
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如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達 190°C,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裏脊等tvb now,tvbnow,bttvb6 ?# S* N# {1 I8 r: ?% g; z$ Z

: g& ^" X7 b9 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關於十成油溫
. L9 {3 s' [+ \- c0 _( Xtvb now,tvbnow,bttvb菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裏,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。  @( K, k( I; B6 s. O6 C$ {
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(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U' e# B. i8 n" K3 \  }
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由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,所以,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由於各種油脂的閃點不同,所以同一油脂的溫度,對不同油脂是不同的。
# z0 s( x# U# l& a. O3 M這裏只是給您個資料作為參考,烹飪的次數多了,有些經驗後,就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗,一旦烹飪每次都用上了溫度計,那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了
作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:34 PM

怎樣使菜肴鮮香公仔箱論壇' f( s0 T9 x: p6 p) @% o4 ^& B

# P7 p" y" V" e4 b( m  F) Ytvb now,tvbnow,bttvb為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。
5 d* p; `% `0 V1 s9 d" I2 h2 o1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反復漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。tvb now,tvbnow,bttvb" r' M+ \4 b( O1 [

5 E! Y6 L8 E' H! W; i0 }1 T% BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。借的方法一般有兩種:一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。
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2.合香 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a3 b; ~8 @5 ~, _! I# e. H
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例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。
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1 S* x4 ~! M; [3 ?! c" K% S3. 點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產生,但不夠“沖”;或根據菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \' A8 J# t2 }1 r

6 A/ ]' \, S5 N烹製菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉,或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,通過暫態加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,達到既調“香”,又調味的目的。
8 H! _; {, Z9 ^  i& c$ `/ t8 Q. eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com; ~& s& C6 e1 y; B, L/ a- P0 S4 \4 n
4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
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% [: _3 h. r! p! M7 S6 S9 q" e1 y9 etvb now,tvbnow,bttvb熏肉、熏雞、熏魚等食品製作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。+ f+ R; Y5 w8 ]
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5.提香 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之“提香”。tvboxnow.com# S* ^5 X) D$ D' p5 Z
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一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
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: U4 M/ ^( {3 ]0 J2 h  Q所以,菜肴的提香,應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u3 B" u9 K/ S. X
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生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這裏不做贅述
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怎樣掌握火候
; \. ~3 m( V. V: ]1 ^5 N4 C: @/ r公仔箱論壇火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而汆魚脯則是先小火,後中火;幹燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。8 ~) _. _" R; m) Q1 K6 e3 c
1.火候與原料的關係菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
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% G; M6 O# v* E, I, D2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。tvb now,tvbnow,bttvb' K$ j% H3 F+ H' o
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3.火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
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6 ^9 y, ~0 t4 f6 xtvboxnow.com(l)小火烹調的菜肴如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
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6 y  ^! R  K/ p( w公仔箱論壇(2)中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裏生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
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# N* N: N/ p, a8 ftvboxnow.com(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。
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& Z. \* T2 C: D" s) k8 r( H# X. n* S但現在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。
作者: marcus0828    時間: 2007-9-6 08:34 PM

說說燒烤公仔箱論壇) Q# t; G2 ?4 I3 o0 a
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燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類tvb now,tvbnow,bttvb/ y$ `6 X2 U( k2 K
明火烤即是用明火加熱,熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是,在烤制中調味時,若用液體調味品,須用排筆塗刷在原料上;若用粉末狀調味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點,還有煙香和焦香的風味。tvboxnow.com2 n5 ~7 I0 [$ p7 K5 Y& [# ]+ |" g
明火烤有三種:
7 g% Y0 C) n- }- i  W( X& Itvb now,tvbnow,bttvb1.明烤:  ; f) \# C0 s$ X% u& W
將要烤制的原料用調味品醃漬後,放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時,由於火力較集中,烤制時要勤翻動,使之受熱均勻,還要掌握好距火的距離,保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好,放在火上反復烤制,適用於燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤,將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x. ~3 \# Z8 f+ N
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別
6 E: R- y2 z- d4 V+ W5 @7 Ltvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R0 D+ Q, x( k2 k5 l
直接燒烤
) m8 N7 c, e& d9 c0 k; x& y公仔箱論壇間接燒烤公仔箱論壇: }$ S; W* E* n& v; V3 f

: k/ [' s. t9 L. I2 n1 |2.泥烤  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z2 ]% V% K! ~: l2 o( S
將雞、魚等原料經調味品醃制後,用豬網油、荷葉等包好,再用黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時火不可過大,且要勤翻動,煨烤時,如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裏面的原料,造成表皮焦枯。  
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9 v9 W/ a0 l: n公仔箱論壇3.竹烤
* l7 E+ O4 v6 A; T  E: ]9 s4 Ctvb now,tvbnow,bttvb竹烤又叫筒烤,將要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中,密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40釐米,直徑10釐米以上,兩頭帶竹節,且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制,填入原料後一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟後劈開竹筒取食,原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物,簡單實用,富有情趣,但野外燒烤時,一定要注意用火的安全,以免引起火災,樂極生悲。
+ z; {. n5 b8 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 x% H+ _( M* j公仔箱論壇煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可以在三個時段內兼顧進行。
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煎烤和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜肴風味多變,質地也更為酥軟。tvboxnow.com. E+ O* o6 W0 J8 @+ C4 p- u; E/ D: u

! H& G: ]5 n, P5 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作燒烤,不論使用那種燒烤方法,都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由於我們不是專業燒烤廚師,對調味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。
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常見食品的燒烤時間與火候掌握tvb now,tvbnow,bttvb1 y9 I. u: Y5 M% I) O, G; H
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
/ @9 M% O$ ?3 _" x6 ^一般情況下,採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
6 X& ]# L! T5 q; f/ z" q下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求:  B- o7 |! E. r+ n2 p

9 U3 u, N- K$ R+ M; w& @tvb now,tvbnow,bttvb備註:表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤;一英寸=2.54釐米
作者: jonh    時間: 2007-9-6 11:16 PM

thanks
作者: jonh    時間: 2007-9-7 12:10 AM

thanks
作者: seagatequest    時間: 2011-4-14 04:38 PM

thank you for sharing
作者: brianhoi    時間: 2012-1-11 11:49 PM

Thanks
作者: momo308    時間: 2012-2-5 01:26 PM

thanks a lot!
作者: jkd_tx    時間: 2012-2-10 07:07 AM

Very interesting.  Thank you.




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