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標題: [食肆地點] 蟶子椒鹽侍候攤凍脆足一粒鐘 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-19 06:17 AM     標題: 蟶子椒鹽侍候攤凍脆足一粒鐘

天氣熱爆,畀你大魚大肉都啃唔落,計我話食貝殼類海鮮最好,入口無咁 Heavy吖嘛。咪諗住一定係清蒸白烚咁老土,蟶子玩椒鹽夠寸未?寸在攤凍咗成粒鐘都仲可以保持脆口,肉質 Keep到 Juicy,唔到你唔寫個服字。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }: Y3 i/ f1 m; a9 u
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1 蟶子──冰火兩重天
. F# ~  I: z5 s- ttvboxnow.com平時喺大牌檔見到嘅蟶子多數細細兜,長唔過我隻中指,上九吋長嘅蟶子皇完全係另一種口感,講緊嘅係「鴻星海鮮酒家」嘅清酒冰鎮聖子皇,大玩冰火兩重天,即熟煮,過冰,再熟煮,再過冰,咁煮法大大加強蟶子彈牙口感,用日式清酒冰鎮,濃濃酒香慢慢滲入肉身,清酒味溫唔搶口,冷食非常消暑。豉汁蒸蟶子食得多,破格啲,椒鹽蟶子你又食過未?呢道菜,最考「明記酒家」刁師傅功夫係上粉脆炸一環,脆漿上得薄如紙,椒鹽加入強烈麻辣風味,送酒一流。就咁講好似無乜特別? OK,講件真人真事畀大家聽,話說 Hidy影相影到餓餓哋,將攤凍咗成粒鐘嘅椒鹽蟶子擺入嘴,大叫:「嘩,竟然仲脆 o架。」絕無吹水,蟶子肉質依然 Keep到 Juicy,脆漿完全無離身,又無出水。一粒鐘喎,肉身仲可以保持鮮嫩,難度有如兩個人玩骰盅叫十個六囉。* ?+ T1 v* l5 y( _
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& E9 Z3 [- R3 l" j$ {■「鴻星」李錦華師傅
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9 J# E8 i: h3 p! ^# `公仔箱論壇2 象拔蚌──放湯一淥食得tvb now,tvbnow,bttvb/ {* J9 ~( D* g9 o. j
象拔蚌幾時成為富豪級上菜?連「鴻星」總廚李錦華師傅都話唔多記得:「食象拔蚌,可以話早幾年由班明星同富豪帶起嘅,佢哋鍾意邊刺身邊打老邊。」有幾富貴?靚貨每斤超過$300,須知象拔蚌好索水,秤畀你睇係就係三斤,但差唔多兩斤以上係水,得番斤零嘢係肉:「如果要搵貴過佢嘅貝殼類海鮮,都仲有大海螺嘅,不過貨源可遇不可求,唔係話想食就有得食囉。」講到個人最愛,一定係石頭魚湯象拔蚌,呢道菜可以話由打老邊變革而成,最頂級加拿大象拔蚌透光薄切,再用「鴻星」響晒朵嘅石頭魚湯快淥,入口種爽脆真係非筆墨所能形容,石頭魚湯完全吊出象拔蚌鮮味,最後呷一口加入芫荽、唐芹、葱花、薑絲、油炸鬼嘅魚湯,一啖咁多啫,胃口醒晒。鍾意重口味啲,可以試「明記」嘅 XO醬炒象拔蚌, XO醬全自製,加入麻辣風味勁搶口,料頭好傳統,葱頭、辣椒、唐芹爆香,就係咁多,全靠刁志敏師傅四十幾年功力,象拔蚌無爆多一分、無爆少一分,嗰種落牙即斷、脆到唔覺已經煮熟咗嘅口感,完全食師傅手藝囉。
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■石頭魚湯象拔蚌(約兩斤重)$628( a/須預訂)公仔箱論壇1 Y$ d2 [  M: `9 Q
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1 Q' a) x9 O2 [2 Ytvboxnow.com■滾湯一淥,象拔蚌一縮,食得!
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# U6 Z" m4 t) N9 \■象拔蚌要薄切,最緊要係先雪硬。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s9 H8 I  n; J4 I8 d# D2 ^

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  P6 L, w" e* N" o公仔箱論壇■石頭魚湯配料,全部好搶味,令湯身清得嚟又夠風味。
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3 蠔──本地貨鮮美國貨厚肉7 z. k! r1 m6 p: Q; ?5 r
       
. f# T4 }; H. {4 ttvboxnow.com蠔,正所謂水唔凍唔夠肥,冬天佢應份排第一,不過家係夏天,佢只可以緊守第三!砵酒焗同蜜燒都可以話係時令之選,蠔唔夠肥,只好靠惹味搭夠,不論砵酒焗同蜜燒,裙邊都炸到脆一脆,感覺都好似相差無幾。不過細味之下,我發現兩者都有少少差別,「鴻星」隻砵酒做法幾正斗吓,師傅選用美國蠔,好味在蠔味夠濃肉地夠厚,一句到尾即係啖啖肉;「明記」隻蜜燒蠔就用本地蠔,勝在夠新鮮,正是各花入各眼,食蠔口味好個人,真係要自己揀,我就兩種都咁 Buy嘞。; Z) z5 u2 d9 ^2 n

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■蜜燒蠔例牌$90( b)2 U9 U0 d8 ?3 X
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+ `% K9 }6 H# Itvboxnow.com■金盞砵酒焗生蠔每隻$38( a)
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4 蜆──西式做法加白酒
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一般酒家煮花甲,萬變不離其宗,左sorry右sorry都跳唔出中式做法,估唔到「鴻星」提供到西菜做法,變身白酒煮大蜆,花甲本身已經夠清甜,加白酒、洋葱、忌廉、牛油,可以食出多一分滑口口感。「明記」嘅油鹽水花甲,全道菜重點喺湯底,用一斤雜魚熬成一斤魚湯,咪睇見「雜魚」兩個字就以為好 Cheap,不同魚肉配搭之下,湯底味道更多變化,一斤魚煲成一斤湯,理論上唔可以再叫做湯,應該叫魚汁!你可以話湯底稍稍搶過花甲清甜味,不過事實係,花甲比平時多咗一股鮮甜味。 tvboxnow.com# W. R8 B, f5 h) Q9 y& ]$ y

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■白酒煮大蜆$98( a)
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■「明記」海鮮擺到一街都係,簡直花多眼亂。tvboxnow.com7 g1 G, i) u/ C* s4 V
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■油鹽水花甲時價每斤約$130( b)tvb now,tvbnow,bttvb& R/ S- I2 M: h# l# W

9 e- r+ N- Q4 L( Y! V2 `5 扇貝──粉絲放面唔會霉蒜茸粉絲元貝終於上枱,第一感覺係好唔 Pro!粉絲唔放底點索汁?問真先知別有內情,原來一般大牌檔做法將粉絲放底,係驚粉絲出水,粉絲係就係索飽扇貝汁,但蒸完之後會霉晒。相反,「明記」將粉絲捲成旋風狀放喺扇貝面,等粉絲慢慢索汁解除「水浸」問題,入口先會彈牙,面頭再放金銀蒜,微辣甘香。你問我,粉絲真係正過食肉,扇貝極新鮮,柱位完全離晒殼,食海鮮無得呃,就係食「新鮮」兩個字囉。
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/ m$ L; a" F7 c! q5 U■蒜茸粉絲元貝時價每斤約$110( b)tvb now,tvbnow,bttvb% H1 ^0 M7 C8 ]' E

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b.明記酒家
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