標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
& M2 o. v6 S5 Q. R+ L6 ?- c2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ^3 P% B, c- ?( X( U國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
: s9 ?$ D8 F/ t" W3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
8 b" e# V9 a' l, W' C0 G通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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6 Y. Z$ T% R. B. a% b1 R& s; U6 e! y夏秋兩季蟹最靚1 T' v  A/ U3 P
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇" l* J! Q1 d) k
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頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇% Z  A) h. U2 Q6 a/ d. U
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇- q1 [5 W0 \( a! @3 u# v

, v8 a- \  E; ttvboxnow.com實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H$ F  g( b9 l' x% j4 O
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二號通緝：西式凍蟹7 B; _2 ~9 g5 V+ u6 B7 n9 V, g
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y3 q1 T2 e$ N

2 `5 h5 R+ b( o: ?; f7 u; Q除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N7 R3 L6 R- E2 M' m
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇& N- ^: u2 G3 D  y! |
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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# Y! h2 p$ n  |* Ytvboxnow.com因材施法
3 H' w- H& b, j* }* _9 C- Ktvboxnow.com中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇/ ?  O6 n4 i' l$ N

8 i; c# K9 ?5 d" E# F2 Y# a4 @7 t講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb/ l, X9 ~; i& m/ ]" y- O7 c, O
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大廚教揀靚蟹3大要訣
  E* K0 {9 n7 z2 [2 l/ @+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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; m' C% D$ B8 V- `  Z1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。5 Q% \1 M1 `/ @  o

5 `9 B" W2 \3 i2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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麵包蟹
+ q  o5 L6 Z2 k# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvboxnow.com1 L, K6 l2 k, {8 ]8 ^( w# J: {
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。- P) m; H8 U( ?/ W" A" f- C
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvboxnow.com! d3 y% D. \; t' S
最佳體重：500~600克公仔箱論壇; }' G7 H. c: z) N- ~0 g
最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb6 Y  ?6 e: k+ y; j, _' f7 @9 q
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登格斯蟹
. x" @" y+ w; ~: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　　地：北美西岸及加拿大
# T8 R- U# Y, F: }/ k; \tvboxnow.com當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
0 l( n( R' m8 {8 Q3 E7 S公仔箱論壇特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
3 }) O+ ?6 S4 z( M% S: z: n最佳體重：700克5 R% y! Q' [' H
最佳食法：清蒸、凍食
6 \; N2 i* I" M8 n! N3 a7 v! mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- f' ^5 S" g# \3 E! M
奄仔蟹
; Z* P1 {- W: E! z7 f9 t. P4 X公仔箱論壇產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
5 s# B8 Q1 m' s) Y4 Z5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
$ {! C& {' h, n* p6 H# mtvb now,tvbnow,bttvb特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M) _, i. i0 t* d% ^) g  U
最佳體重：4~6両tvboxnow.com# D! [) X- Q" E1 s  [6 `2 u" ^/ `# @: e
最佳食法：清蒸、油鹽焗9 V9 ~0 l$ J9 w" U6 d

4 z: W  n. E% C: N0 T公仔箱論壇黃油赤蟹tvboxnow.com; {" y8 `- ~, T( L" R
產　　地：廣東潮汕
8 \0 c7 ]& K' u& z! Utvboxnow.com當造期：6月~7月tvboxnow.com8 w5 q* e" Z6 Y7 u7 e. A
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
# m2 D' a7 X) ]4 k/ i, b. ctvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y' v6 l$ [, f
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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* E1 @! g0 }1 M9 \$ \/ Ttvb now,tvbnow,bttvb肉蟹公仔箱論壇0 x* C# _- I( r& V$ y0 D
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p' y$ ]' m$ }% F$ j
當造期：3月~4月、7月~9月tvboxnow.com3 D0 p% X3 E; o  _% V# L
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。4 j" p; R1 _5 ~% Z) ?4 K
最佳體重：1斤+ ~, I7 z) Z& E. P  ^
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
9 R' X% T' ?$ W0 [  l) F* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% p) Q, S9 u: M; q& X
膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W, \) x; ~% O. [3 T
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
4 n# F" f  V/ q3 {4 V5 A: l當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvboxnow.com  d$ f' M$ g+ B: u- Q8 o& S
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。4 Z; i* K6 g7 E& K$ Y; U
最佳體重：1斤2両
' {7 T4 R: l' W, }1 [: B最佳食法：炒、蒸、焗

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