標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
% d* P& U0 f8 Y+ y3 K
4 M& Z: S+ |6 }4 z. K: Q' P& U# D5 B白石參做冷盤透心凉
+ A0 M# e' f+ c9 L+ U! G/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P2 S+ K, ?7 {4 a/ |
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 " q! X! t7 z9 e- P; q

  A' ~1 y: U4 g4 m" B& m「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
# a# x! n& `. q  y2 v' u
6 \+ J1 a6 `. L( \' g       
/ X1 U' _. w7 j; i! Xtvboxnow.com東非白石參
; u; S0 |; e6 g. N. Gtvb now,tvbnow,bttvb
8 H8 Q4 x5 X  G, M5 t3 ztvb now,tvbnow,bttvb        6 ~: n4 r4 f& D8 i( Q6 v
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvboxnow.com5 t0 I- x3 K! X5 n: ?
  q5 W* t3 r! v( `6 w
       
" n! u6 H- z3 I: p* c1 k3 |. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參7 X7 x$ m# i; D. G) y: W

' ~: N: M5 H  ^/ q! y        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g9 `& J5 Y  h- i( f
■無花果海參燉響螺$330（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h8 i# V* _2 U  k
& _* ?4 _$ C7 H1 |3 g( n- v, w  W8 K
       
! \$ o3 P$ c3 h7 \: e, ]3 w1 X$ Q- mtvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參
  w  D# Z! E$ b  ?& g8 U
5 g) P0 R$ j% b3 V  ]6 ]5 Z+ }; o公仔箱論壇       
+ M1 W( l* Z5 U/ ?8 Y公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）8 W) p# u+ c6 D
# J+ m1 U% A5 G* E. }
       
* l3 ?$ g5 v' V% o# c% J, }8 @' I$ g- }+ S關東遼參公仔箱論壇8 L# J$ Z+ y" u8 u
公仔箱論壇; w6 }5 C' Z9 n+ F& s+ s+ v- J
       
$ [6 W7 x% ], Y4 s5 T& U" D■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb2 N7 c* }( F3 u7 M
tvb now,tvbnow,bttvb. j/ W) z  J$ a2 T$ Y
        公仔箱論壇# {' _! N8 l9 ?" x; ~- }
關西遼參tvboxnow.com/ ]) \3 m9 o6 o+ o

$ f4 P/ R: l* U' s" M% n2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
$ T4 M$ |& h; {  s6 r% }; _& }tvboxnow.com■川幫燒日本遼參$428（ c）
) A& h5 |# R* i- ^9 p5 btvb now,tvbnow,bttvb5 J9 Y) p8 }( j3 E/ g5 W) d# N
北海道遼參燉湯清甜  tvboxnow.com4 l9 t  ^! h; c; [
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。) A. u. T# ^4 I+ |

) y% P' k% d* V9 k8 a  M' Y公仔箱論壇       
! R4 j( A% w& x公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
" I1 K* a* \! Q2 G# q公仔箱論壇
/ c8 E' Y8 Q+ @7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
6 l+ R) J7 `3 A0 ?( \/ Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e/ v; W0 [. f  o& I# p
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]       
  B3 O: T$ B  e$ Z1 i- f' I6 k. utvboxnow.com■劉秉雷師傅
+ S+ Z1 f* `) ]1 t' _) m
! h' l  i4 {9 Z/ Y* n0 @' htvboxnow.com        : P3 G3 `9 `0 R
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
; n% E0 ~6 s/ ~* ~$ K
( b& z# R5 E/ ~; P公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H- ?4 ]1 [5 x" k7 J/ C* O
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）3 P* z/ b/ e6 ]. g9 e

! \1 c* N( r' H1 }, q  A        公仔箱論壇+ [! @' c# l; V# b, |3 C
■蝦子京葱海參$98（ a）tvboxnow.com$ _# k. E: H0 [& H; Y/ A
2 d) P( Q0 V2 X$ K1 A/ C; ?: ]6 _
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
( K+ n; q# j$ ~7 m8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 h4 l8 z/ C* P( `, V4 z/ }% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇' Y7 C8 K) i& A6 Y+ C4 r7 ]& G
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）7 {) i% S7 Z& S* V7 H0 p
公仔箱論壇( q% z- k" j1 V
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
8 K, b% ?% J$ G  L. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v7 ^: W! j/ y# p2 E) W6 ?" c* d
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
8 W, J& Y' G( w1 ^tvboxnow.com( l( P3 c( e- M( g- ]
       
% y: D% L" m8 E% Ztvboxnow.com■荷香古法釀刺參$98（ b）
: N$ [/ b" E$ P# Y$ O) f公仔箱論壇
% ^0 ^+ }. x' g$ [tvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p3 V8 R" h8 p0 C

" a, t0 u1 Q* F- e1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
: F% v6 Z3 [+ K$ M" y. y: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M! K. e# l. R
        : G! w" X9 b" X6 O. s* U7 E. `
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
4 q! U& N# l0 m0 \tvb now,tvbnow,bttvb
& Y. d% d( w, M1 I9 etvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
3 `4 {" |4 ]' G, B5 G1 }( M; o* `tvboxnow.com
0 x. Q& J" A. c( @! \$ e[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        tvb now,tvbnow,bttvb9 a  v  D4 I* e% H! K6 P
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
2 O- L( z0 ^; N( a& P" x
  D! C' P; q: T3 z2 U2 d9 h公仔箱論壇        tvboxnow.com( `% r; r2 G- h# ]5 {; D
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U7 h( \. d/ U3 c! y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p; D! q' z3 Y
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
; u/ j4 |. S' b' X% z6 z9 P公仔箱論壇公仔箱論壇* M3 f. w2 W) A8 ]0 X) x
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
" x9 }2 y& S- etvboxnow.com2 Y9 O: j6 D0 v. J+ d4 a6 {& c
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） : L+ j. J5 P9 a, X2 P
公仔箱論壇' ~( E7 O# }' \' t
tvboxnow.com- _# M: D, B) a1 b; B
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0