標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvb now,tvbnow,bttvb, n" k5 ?2 s- ~, _

4 m2 q  r  @0 ytvboxnow.com白石參做冷盤透心凉
5 C+ l/ ^, n0 K公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A5 {0 N6 S" i) ]3 B
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
$ t5 J% D$ S% c4 R0 V% W; j0 F公仔箱論壇
+ f" i7 r5 I  W6 `「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
: n) k" D' b9 g. ?! Y
  g& W% ]3 u+ w, i$ ]tvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |9 t3 ?. N% \/ Z
東非白石參
1 n) ]9 P- W+ O' Q
, E2 U' ?6 `2 I9 b, Ftvb now,tvbnow,bttvb       
% j% P7 t2 k% s% f! T2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X0 R3 X$ C, Q

+ Q( u, m1 E: r& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( z% M$ {/ i. l& S/ h公仔箱論壇北海道遼參
& l  R1 q, L& U$ ~% I公仔箱論壇
. \3 ]  X9 X2 _tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb1 f( E& w6 H$ o' Z3 f
■無花果海參燉響螺$330（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \9 ?. ?3 O& s3 E

! T2 x' _6 [! [# m; [* Etvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb% }1 e8 E' c. O( ?: {. {' B6 X6 P8 W
冲繩刺參tvboxnow.com* b) E4 j* Y+ n, m6 Q. r- K- A: ^

# k' A5 O4 g! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
! X+ `* Q3 g" _) ltvboxnow.com■京葱和牛爆刺參$450（ b）
8 n) Q% l, d% U3 Y& i9 B5 u: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H& L5 x& ?, I& N# Q
       
; ]" N, ]5 w7 W( K" W, [0 @關東遼參公仔箱論壇3 D5 L/ T$ ~9 i6 ]4 A9 b

5 T9 {, n# i2 ~. T! R       
9 C2 k, ^8 P+ R/ d■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
: ^# y1 j0 k+ X5 v( Z
" _% G. P1 {% b/ x) Y: J' l        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S+ c1 V$ r# ~) b8 b) X$ N
關西遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }" a0 f- ^; {
公仔箱論壇: Z8 ^3 n& v$ ^4 X' {$ p2 }, l
        公仔箱論壇3 W* s4 b9 Z2 T2 @! f" b0 K+ p
■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m, ^8 s2 {# ?. o9 Q6 p- s9 |
公仔箱論壇  d- W! E; N6 W
北海道遼參燉湯清甜  
) D& R, u8 @6 w8 J: x- x6 Z( p$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
+ ?3 Q+ X- y: e* w# t
5 |$ n1 |! _# ^7 v6 Y4 z$ y       
2 S- p5 ~8 B8 k( Wtvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
4 p% H; s% b9 b4 Jtvb now,tvbnow,bttvb
- R+ x3 A# ~& J: O公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 , l6 y' C( P% G: Y( j# F

, H3 V2 Y9 `7 `( D8 J) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]        tvboxnow.com7 I# o6 C4 B; j; E9 |( t) n
■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb, W) W$ v4 V! N) U( R; A1 J9 z

4 {$ z& }* ~6 u2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇! T% R; u9 \7 T' P& K% j1 i
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）tvboxnow.com( p6 J% o0 k5 U2 ?$ O

- L# Q5 W' [! `       
% C. B6 o" m+ L3 q! T0 O公仔箱論壇■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
  V+ o. i# C- C3 s* i; C0 V
" [) q8 V( I) Q+ Mtvboxnow.com       
7 H3 |. b( P4 J公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）
* Q: o9 d! V, X2 c9 v) M2 ^( qtvb now,tvbnow,bttvb! g  z7 U- g9 B2 e' s
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。1 p. D. j) T& x+ D; ~

: o" Q8 t5 l3 `* {# A7 A7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& t+ f( P2 `  v  H3 H& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）/ g4 P9 p8 w, I4 m% N5 J4 U

) }4 H* F$ R& J. c2 E; ^9 I" K6 K* ?tvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
; C# ~; o$ L& x8 Y+ Q公仔箱論壇1 l5 o; ]$ Y' D4 G* t9 |! |$ N
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
. L3 T7 D5 t4 ]4 f5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com- q, ]3 U( Y- t; C, O  ?
       
9 [; a6 _4 d$ p' p3 f  K) `tvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98（ b）- v$ {+ h# X" q' Q4 o' f
公仔箱論壇9 G; }7 e  c9 f1 ?
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
3 S6 u! E! g2 n) D3 Y' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ R, y: T/ W; m$ ~tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
2 M5 L1 V& w1 ~* T6 t6 ?4 T2 A
6 x4 h% V$ m# g, J$ B! O       
& d$ _) }7 m. y( V■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
) E: f3 s5 l6 e  W
4 ]  t8 w! o( H3 mtvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvboxnow.com6 N7 e. `0 b* I& ~# k  [; @. d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _$ ~6 r  E; a/ A) B
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        8 Q$ ?' V  n- G% B3 O1 `
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb1 e! X8 W4 Q/ {' @2 R# w

1 @% h% U7 e! K- A公仔箱論壇       
" L+ f- z; S/ _( _2 @■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）% c" E& j" Y" K: ^! j: x

- h, I" D) k' f- W& i7 ~0 l. Q* aa.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
1 T1 O5 E- [9 M, N, P$ C7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z% G! z9 N* E. W! `
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）( i2 d  A% H1 f- L0 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w  u; ~. M; \- p9 c7 ]
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
6 C  H# k  J4 z) q2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 a! e! x1 X( h" n( W2 W. B- m1 d; [  e
9 c) r' V4 X- m. F公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0