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標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪,含豐富骨膠原,女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字?錯了,海參既可燉湯也可夾和牛爆炒,既可脆炸也可變甜品,甚至變成冷盤都無問題,一道琉璃冰海參奇異果汁,簡直與啫喱無異,夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉
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2 y0 o( \0 J; D! V7 E1 @/ ttvboxnow.com東非坦桑尼亞水質清澈無污染,出產的白石參可謂優質之選,體積最大約一斤兩頭,這次師傅用的一斤三頭貨色,市價約六百多元。由於海參表面有層石灰,故先要火燒十分鐘,繼而進行兩至三次浸水和焗水過程,讓其脹大,浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇3 g2 k! _8 j* L- \6 J
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅:「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場,設備很簡陋,鋪張蓆就曬,曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便,去東非最少坐一個月船,由於運送時間太長,為免海參變壞,就得沾石灰水曬,因此命名為『白石參』,口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味,用濃味醬汁去煨最正路,蝦子京葱海參可謂最傳統做法,蝦子混蒜頭炒過去腥,加麻油和上湯煮成醬汁,海參去腸切件煨腍,師傅指:「一般店舖即煨即食,個人研究,煨完隔夜再回鑊煮一煮,海參會更入味。」除傳統做法,劉師傅亦有新創作,見夏天炎熱,創出琉璃冰海參伴奇異果汁,只落糖、上湯和鹽煨,加大菜凝固成啫喱,伴微酸的奇異果汁吃,特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜,海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成,周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁,「葱和海參其實味道好夾,更能去除海參腥味,入口很清新。」0 r, l3 N! s+ M3 l6 b% B1 R
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東非白石參
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- A3 Q) ]4 e; w! M0 Q; s; [tvboxnow.com■琉璃冰海參伴奇異果汁$138( a/三日前預訂)公仔箱論壇8 e' U/ U5 V$ p) R$ H; b

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■無花果海參燉響螺$330( a)
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5 ]7 K0 t' }5 `$ N) J. x. H( \2 Qtvboxnow.com冲繩刺參tvboxnow.com: f6 {- E; q$ J5 L2 R3 e; l
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關東遼參
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, i2 p" g1 a; Btvboxnow.com■川幫燒日本遼參$428( c)公仔箱論壇0 d  w$ e( L0 P7 t! Z* G) d

$ D0 S; [+ q4 Z% r" [公仔箱論壇北海道遼參燉湯清甜  
" s3 S8 f5 w5 vtvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參的刺針沒這麼密,體形也較尖身,港人比較少用,但其肉地夠厚,入口較有嚼勁,一斤五十頭約六百元,價錢亦較合理,煮出來效果也很好。" S- a9 e; _5 d% V: L

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■一大片落地玻璃,邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb. q9 A* W* h. Q! l/ ^5 h/ R5 r

6 ~, X3 r' d+ d3 j% P4 r吃日本海參,一般人多數選關東貨,劉師傅反其道而行用北海道遼參,想吃得豪一點,首選鮑汁北海道遼參皇,海參配濃味鮑汁味道得以提升,用來宴客絕不失禮,入口煙韌非常好咬口,建議鋸得細塊一點,讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口,那股香濃味道直襲味蕾,好味到停不了口。想滋潤一點,可選無花果海參燉響螺,螺肉及無花果加雞湯燉三小時,不加火腿,「加火腿燉湯,時間一久,湯水就會變酸,味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成,湯水極清甜,燉過的海參難得地依然有咬口。 : {- ?5 t6 N  l4 ~+ g5 n* ~
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■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480( a)) g/ ~- x* u( H4 t' ]
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■千絲葱汁炸海參$138( a/三日前預訂)# F6 Z! q: M' I/ C) j) U) p

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■蝦子京葱海參$98( a)
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. c3 T7 n' |6 h. I關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參,以關東貨身價較高,有說因為日本東邊水質較好,所以價錢炒得更高,一斤四十頭約值四千元,關東遼參刺針夠密,望落又夠光身,海參味夠濃肉質又爽口。. N) R% d3 S8 f( l1 i! h" u$ L7 S. ?

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# Z. u# V* @8 J2 }2 {公仔箱論壇■古法刺參燜蝦子柚皮$98( b)
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「阿一海景飯店」的啟哥:「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍,但靚貨現在多數都運往內地,在香港吃到的最頂級貨,最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮,一般餐廳已經少有提供,啟哥回歸傳統,煮出一道古法刺參蝦子柚皮,柚皮本身油炸過,下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子,再用蠔油和蝦子扣足兩小時,保證入味,海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶,一點澀味也沒有,索夠鮑汁,與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參,爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒,和牛油份完全滲入海參之內,入口啖啖滋味。 公仔箱論壇. @/ T: E, Z  K4 t( A" e9 z

: g/ y# P8 v7 }/ C' m公仔箱論壇冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方,也盛產冲繩刺參,尖刺多在側邊,肉質爽滑有海參味,優點是帶點海水鮮味,一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇7 {5 ]) Q. W: q
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# h( A1 O5 Q* D- ]  gtvboxnow.com■荷香古法釀刺參$98( b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }! x/ {4 d& Y" d  M7 |
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啟哥同樣用古法炮製,變成一道荷香古法釀刺參,豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻,釀入燜好的海參,底墊一塊荷葉蒸十分鐘,最後淋秘製肉汁,一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多,從未想過海參也可以變甜品,「海參營養價值高,對皮膚很有功效,我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘,果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香,搭煙韌海參,滑得自動跣入喉嚨。
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) p! U7 _2 u5 F9 E% _0 `tvboxnow.com關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑,肉身較厚,一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇* V" R8 N* }# C0 F0 R

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. }3 Y8 S. @0 E$ u5 r% xtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳用白和綠作主調色,配一排落地玻璃,很醒神。
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參,厚身得可以當扒吃,大葱和海參一起過油,之後加花雕和清湯煮至收乾水,用的必要是山東大葱,其獨特的葱香,最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知,用來煮海參一樣惹味,如一道川幫燒日本遼參,海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁,再放炒過的芽菜墊底,微辣更能刺激食慾,飯都添多兩碗。 公仔箱論壇5 g9 ]3 s" ?- i! I4 n

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■山東大葱獨有香氣,最能去除海參腥味。
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a.天龍軒(尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓)3 @0 P" y2 Y- ~) G! M7 T

! M+ ]" I/ ]6 a/ \1 Htvboxnow.comb.阿一海景飯店(尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓)
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c.上海綠楊邨酒家(銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓)
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- N3 W/ l, R% D! D- n7 xtvboxnow.com■「天龍軒」處身 102樓高,有無敵海景送飯,海參份外滋味。





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