標題:
[食肆地點]
出爐燒鴨趁冷食室溫放凉
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作者:
nt1972
時間:
2011-7-1 06:17 AM
標題:
出爐燒鴨趁冷食室溫放凉
「四川凉菜」這四字好像很矛盾,四川菜一味「辣」,「辣」又何來「凉」?可以!只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴,偏偏四川人不趁熱吃,放凉斬件,靠獨有四川芽菜誘發鴨香味,果真有趣。
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素卷清味蕾
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四川菜予人印象是辣,與「凉」字看似搭不上邊,「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說:「四川也有麻辣凉菜,但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃,而是室溫菜。四川人的所謂冷盤,是指『在室溫放凉』,食材很豐富,不會要你吃到大汗叠細汗,也不會冷得影響口感,大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料,滔滔不絕:「要辣的話,泡辣椒味道溫和,最辣的是小米辣椒乾,通常磨成粉用,七星辣椒乾則是第二辣;要麻的話,就要靠花椒……(下刪三百字)」講多無謂,試吃最實際,先來一道雲陽四色薈萃,圓盤上桌,一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉,惟獨清新不辣的素卷最格格不入,「素卷是清口用的,每吃一種辣味小吃後,先吃一件素卷清清味蕾,再吃另一道,便不會混淆味道了。」明白!可以當小吃的北川凉粉,並非見慣的廣東黑色凉粉,而是四川一帶的白色粉皮,上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬,混大量葱花一起吃,汁醬香辣麻口,凉粉卻滑身冰凉,味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛,用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁,其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣,上放呈淡黃色的四川松花皮蛋,增加凉凉口感。
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1.四川燒鴨例$100( c)
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2.北川凉粉$48( c)
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3.麻辣松花豆腐$48( c)
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4.雲陽四色薈萃$188( c)
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5.口水烏雞$88( c)
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6.雲龍至尊$88( a)
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7.翠意香盈$68( a)
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四川芽菜似梅菜
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■雲陽閣用白灰二色作主調色,牆掛人像畫作點綴。
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口水雞通常用普通白雞入饌,四川則流行口水烏雞,烏雞呈灰色,煮出來的雞油則呈黑色,陳師傅:「這種烏雞其實是當地土雞,肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬,香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨,趁熱吃才夠香,四川燒鴨則反其道而行,要放凉才好吃,「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒,出爐香噴噴。」放凉斬件上碟,食勻全碟獨不見芽菜蹤影,「四川芽菜不是白色一條條那種,而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成,外形好像梅菜,燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊,即 XO醬炒牛肝菌,做法簡單但用料講究,選用香味更濃的紅牛肝菌, XO醬則是足料自家製,微辣而惹味。另一道翠意香盈,即金銀蒜麻辣萵笋絲,萵笋絲本身爽口,切絲浸冰水保持口感,之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油,加金銀蒜鋪面添香,必是一道麻而不辣的可口凉菜。
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■四川芽菜,其實是芥菜最嫩的芽。
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作者:
fatgor
時間:
2011-7-3 03:36 PM
thx you
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