標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvboxnow.com0 l* n4 p! B: e$ c) a
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 ) j5 |, g6 ^+ P7 a' f7 u
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
9 j% \# I+ |. r6 o# \一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvboxnow.com3 R' w  F- R6 {
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `5 u2 n( v8 A+ N# w! c
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！% o: l: h. V3 T
靚蝦餃標準
& ?5 d. K6 a5 o6 M$ h( U, ?, Z) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( _$ c. u% M- R; D, L" H餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \' i  v* C0 e1 l

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0 T7 H/ W! H: ^公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o# I+ g7 i, i2 l$ @9 S

% N8 F" r7 Q! k6 \＊口感
" b+ a- F5 ~% L' T5 a5 Z公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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4 f, ?) W8 V! A% vtvboxnow.com＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j' E+ r. g* i% q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 , B6 X4 ^& J4 p. l5 p! g8 c6 r

  r& X. N3 i+ w. u# s餡料放大圖片 公仔箱論壇. P" ]0 w  c4 C7 I% b2 @+ }
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6 y" l* T  R# E4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: D7 ~7 g* D$ ]- u
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvboxnow.com" ~* @! Y) M5 T  B0 c& u

: C- d- V1 w% U0 W. N1 Y6 Q公仔箱論壇＊蝦
" z0 R/ n% c3 G2 u! A用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvboxnow.com; \* T/ L$ }8 ?7 ^" W

& r* ^3 ]1 Y4 O& F# `1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋公仔箱論壇; e) ^9 k, g  {5 Q6 B( g3 w
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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( i; |: j# k  T8 Z4 l9 D' mtvboxnow.com＊肥豬肉
( @/ \* O2 Z/ V. i( _6 m( rtvboxnow.com蝦餃放大圖片
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# q! X( |6 }, }; @/ ltvboxnow.com這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇& i# y' ~: I) `' \( ^! f% t

7 T- g& Y1 ?: a- Z$ s" d公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r& V( w9 F4 ?' h. Y  W! e
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l+ `# g) U" T/ F9 d- _  P
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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6 H5 J, m, D6 s3 @& ^tvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量
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# Z" [3 x/ j5 x0 ~: b7 R公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 [! U7 E. H+ @# K8 j; x5 x

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$ n/ E+ V6 Y3 T! R8 x. e公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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& ?. K4 l. v1 M% l8 B# j, J; O公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvboxnow.com0 @# G+ ~; U) p  K, I* ^( t

* o( K# ^( [7 g$ J3 A, t5 D5 ?2 Ytvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
) a$ E1 ]; U# @( ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 e. ^9 m+ R1 B$ D* m1 A0 z3 a
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb# A, Y0 y( \+ g: A1 Z$ E

. h6 u& N. K% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇7 F# J2 y3 P4 ]9 J
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7 r1 _! c3 a5 y& n6 [6 r8 A0 y  [. ctvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb) e4 K$ Q6 g& G5 M$ y
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  j$ C8 e2 }& q* ?# ltvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇0 E) s# H* z" u9 p
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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7 R' w: |1 r: f  f- Htvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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7 a' J, D% w8 g! C" V公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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( i" ~& n' S* l, ~tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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5 B7 G. g$ J/ l. E$ G/ gtvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
" P7 C( P& s* G0 E! y1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B) R9 ~) l" ]9 b6 O0 W
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇9 W2 Q$ ^" J0 D

  [% Z- }8 J* l! I2 a- d公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
: O! v3 G, J  J( R7 e: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& m/ a# V% q  `6 l' _' I& S3 ~
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvboxnow.com; [' r. U2 A4 D5 g
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 2 v# M0 S9 H& K3 R

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2 d$ o/ Y, n3 i6 Q5 @& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {! c# v( Y) {
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  M1 [. \. W" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; V3 T3 K5 `9 j; `4 s) f( z公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片
3 ]% A+ \4 p! ^$ @% f3 ptvb now,tvbnow,bttvb[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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4 q& z" \) w$ {2 h; w% X  a蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvboxnow.com6 f7 w0 S3 D& \8 V# v$ `- ~
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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- p& A  U* k2 x, V4 b: B餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
3 H: T) w/ W6 m$ Z6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- V  v6 m. H  B7 n* Vtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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2 i5 x4 h$ b+ j1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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4 R: q% h  `: f3 }$ g5 L公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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& j; w' n: a9 T& G  t" T# ^7 L" ntvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb9 h; t+ r& w  _( a/ a* @
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ F2 K8 \+ y/ P# C& V! U
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \& D; k. r' Z/ R( u& B+ s

) y, [6 L' M" h1 ~& v9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' h# N+ g; x! L菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
5 L8 U3 I5 ~2 D8 w* T7 e  @: R8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
% f" g7 @2 b3 Z3 A* O3 X$ ?- ]# Xtvboxnow.com材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
+ h' m; K6 k- ^6 \. x6 r- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K! `5 V5 y- }* T! S
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb/ Z0 K4 p1 ~( |1 h9 D
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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8 o$ r. L! n/ F3 H$ k其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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* {0 ^" ^" M5 O' h公仔箱論壇做法放大圖片 公仔箱論壇! a+ Y# `" V" K% J& g3 U% @

9 v* v, C+ b9 c" p, z7 `6 a4 U公仔箱論壇
* X! ]4 B! a$ Z7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 k% S8 K, k6 Q1 s: S% s

' K3 D( R/ b2 F" C' {! v( u; Utvb now,tvbnow,bttvb0 j2 h* J- g4 w+ G* y6 j  w
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N" j# F# Q2 x4 W# [. v
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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/ s& p( Y, h) S' ?+ p1 K3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。% T2 V& _! C3 t. J# T1 d* J% N
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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