標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史9 z7 }% K7 Z6 {2 S6 B
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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3 T) X( [6 Y# ?& ]  etvboxnow.com黃金比例　澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t0 @8 W& L6 p2 j, L5 l6 M# a
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvboxnow.com* g9 r! J/ o2 @9 N
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G" o" v3 ]3 b# A* Z  [1 a
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！# {0 ^5 n9 w) L/ o3 a
靚蝦餃標準公仔箱論壇: Z* j: t1 x4 d# S  O

1 r1 s1 Y4 Z2 w7 Y4 P1 \餃皮放大圖片
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! T) r6 a0 e  u  {約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
6 m( Q  ^% s. D% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O$ }4 I, F  Z# p  E
＊口感
9 J! a' h) e. i! q2 H' q; b; stvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb' `2 F4 ?1 u3 U6 V* b8 A2 m
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＊摺紋  y# s2 M  k+ ]
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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6 S" J/ C3 x* J7 `$ _' v4 g) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvboxnow.com+ v! U; y3 h. A
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb# `8 Y3 }5 m* C* w% O, C' u" L
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。* m# c- f. V% ~( S( v
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＊冬笋
8 U/ i! H# c1 p1 C4 Ttvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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) V) H6 N8 H' C3 W; C＊肥豬肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z7 c0 Z+ J  s2 W9 S/ W& m7 c
蝦餃放大圖片
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6 G+ A- p) l( _& G& f; Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W+ n% z% b1 A3 S. f0 q& H4 J
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j( p& n4 L% P' f. A" `5 A' }

% D* D9 d. ]7 K( L6 R5 _6 Q3 Otvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升4 |6 y7 ^# [6 K0 `. Z

4 F( L/ T2 ^  W6 L. E餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb- Y9 N, d! O6 w+ x7 a7 m- _8 b# U

, L6 N) X0 }, R( Ytvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb1 _8 i/ w( s% N. h  C
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其他：生粉少許、葱段適量
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, m$ \- h3 D& C# q9 `4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 G0 E4 f: j/ ~( s- P+ n公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
0 Y, z( f; Y% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; M/ A2 i0 g- H% itvboxnow.com3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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# @- w2 q4 M7 z9 S7 K6 f4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb* r+ o+ a4 p1 e( M# q
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 8 M. `8 L4 z! T

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, B$ b9 ]9 e) ]/ i/ t, H) [- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X% N( T( }+ F( s. @
蘆笋兔仔餃放大圖片 tvboxnow.com. s  {( F% P9 p0 w% k
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7 n, P' s4 I& x! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y# t# y6 g, q) t) }/ j& q
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb1 k/ P% V* ?9 p' q0 g
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y  H, h) Y1 O* D9 X

0 m$ n+ G2 v- Y1 X! w0 o9 @tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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- ?/ ]6 F' d7 n2 @& j5 k  K0 H* Stvboxnow.com其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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) }2 G, Y4 }3 D' h* G, f2 u公仔箱論壇做法放大圖片
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* [5 n0 U! ~. d) V, M1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇3 A) O3 g# r7 _( [* {

0 y( I' {5 R# w6 N7 _" L) Xtvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。' Y3 @0 y$ X" h) s9 P/ d$ }( P

/ H5 u& [6 \  O( y! Mtvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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# j, d$ \* T" G' w4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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4 o) `* a* }. f) ktvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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! {' P8 v6 q6 w: o- \: R( q$ D6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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- }3 d& j; |, q8 ]) B# f) G2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 x3 A7 F& ^6 C4 p
鮮蝦菜苗餃放大圖片 - W, q7 v! u5 W4 n( F  Q( `
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] # `8 {6 F9 }& H
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇% x8 u( V+ F6 s9 y8 @
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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+ @& r$ O2 T2 D餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克2 \' K7 M5 |6 W7 E, a9 f. \- j
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 2 b# ~6 E/ o' Q9 w! d% Z
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvboxnow.com: _+ X* p  H3 r! D
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvboxnow.com. q. }/ R7 R, D5 H. o% Y

* q9 Q+ j6 M& J( ?" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇; e& z1 t8 ~; `9 m8 r4 `
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 5 _1 J& c- T1 T6 A/ J% H

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- E4 _/ A4 v/ z1 [; ntvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t. }% x$ b# Y% F. t, U9 @

# s. q9 A, t4 o4 f6 ^) A3 Ytvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ' W3 o: G4 y; k' P. |; m
公仔箱論壇) c: e$ O1 j1 @2 B) x. P
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇. s9 ?' X1 ^" e! K* X9 \; v6 T6 l
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb: y8 B( ?. `4 k. [6 Z- O# G

. d6 h9 ]# l" ?公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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4 g5 g- }2 S1 Q! r公仔箱論壇做法放大圖片
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+ X% _6 b( K9 J+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇- v) B3 {4 S9 c

. @) b) k/ h3 j公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇. I' x# E7 c4 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [4 p9 j; j. B  ]
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvboxnow.com2 m2 ^( S  ^8 z* ~" z* {
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
" K  ]& \9 `6 K9 A' P) C4 G公仔箱論壇與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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