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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
" n* ?+ [8 t% Atvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvboxnow.com* v5 p7 _2 @6 v0 ~( _

' }- n/ f5 i/ `; Ptvboxnow.com黃金比例　澄麪生粉 1:1
  G  O4 s6 N. B. O/ }公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」% K: H% s7 _* K5 ^8 `
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
# X) B2 S2 y' y0 l餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！. `2 B( p! o) d1 Z
靚蝦餃標準公仔箱論壇; Q; r1 R; ]2 d, m0 H) d
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
, Z5 v5 G1 e: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. ^4 R0 m- J5 O) \4 l) ?
＊口感
" S5 R) J$ t3 O1 P5 _9 itvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。8 t) `1 g  A4 M( a& m
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＊摺紋公仔箱論壇8 d) W7 e  I" S9 E
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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( e) E& ~! y9 H6 p5 f  N8 h) Q( F& Atvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U( P8 r& z6 J7 N! G  h

+ B' @; I, s* w; I" B# Q公仔箱論壇＊蝦
) j8 n5 @6 p3 Q: s用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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. U: ]" K2 I$ W＊冬笋公仔箱論壇3 b5 f( T: M8 ?$ k
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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7 w* ?  y( ]  q8 ]公仔箱論壇＊肥豬肉
. S/ i- O( y5 N公仔箱論壇蝦餃放大圖片
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5 F$ x! i/ q6 r5 I( U  v- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com  g. M1 f: v) {. V7 a; ]7 C
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 ) j- {: }: x& `0 a& t$ i

4 c& D- O* i. \. T5 E公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvboxnow.com8 p- z7 I9 b( T+ e/ h/ F

4 z/ p0 c) @4 h( D7 m9 d: r4 p公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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" l. y" r4 r1 `- w# [: ^. F公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x; e7 }% B- Y2 ], t3 e% k3 E5 j; k' }
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做法放大圖片
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5 `/ ^/ A( i  r* K/ O% ftvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
& U8 W  I6 g. M) jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h% O1 f4 J% t, J
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvboxnow.com# W6 p: e: ~0 R

& ^! ~/ v5 ^8 m! x公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。) Y0 ^2 g; ?8 f
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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4 r6 s5 U; O! H4 q$ i. t" {tvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x# c) l/ ~$ |0 x8 o) H

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% w  k+ H6 G/ f" B5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o$ f; \" T0 Z( S7 n" w/ v
蘆笋兔仔餃放大圖片 tvboxnow.com5 e" p  |2 z  d) @) f. }; }8 ]' E
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! \5 x% b5 V5 Z8 z0 _外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇# u4 F0 _( S5 V, o$ y' s- [. M' t2 `6 s
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvboxnow.com( ~- S7 V" T+ |* O1 ]( o3 |

: r: e+ i* i6 U" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvboxnow.com) v2 y( X* I& R! Q# M) a
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇' G: e1 h; |7 R$ C- ?7 Z
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8 D0 w0 {* ~4 C) F* O公仔箱論壇tvboxnow.com& K& Y0 ?3 P5 t* g& \; A* J
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
! ~' B$ x4 e7 \; |8 j+ Z  JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  z, f" c& v: |1 L, _; z
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvboxnow.com) G, K2 C% ^, ^2 e+ x9 g

( L4 i' Z6 C$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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" M+ _& q% m& R7 `6 H! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
) m! A; }, {8 f" k公仔箱論壇公仔箱論壇6 S( f7 w* l( z# \5 F$ g
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。8 G8 j) o9 W; K! U/ x6 U6 c

) J( p* Z# j2 @  @9 j  z0 ytvboxnow.com6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 5 z6 u6 y1 W5 J7 I; k3 M3 n& g* t

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9 z% q, c9 A. z5 P5 ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c( V, X6 J+ `9 p

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7 ~; ~& x% e7 ~" d+ @8 G公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w* i/ J6 ]: L8 v
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvboxnow.com! S: Z' S; A# o1 T

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# [, Q4 n& O! a3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! f( `( ?' s) X3 r蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvboxnow.com7 H- D7 p7 F$ f' H) g

- o6 }; T; X. @  ]* Vtvboxnow.com餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克) E8 F# T$ b6 B+ N7 |; d9 t1 k3 D6 {
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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! c5 d$ ~5 y' }5 X9 r5 }1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。! m* S; ~# V- F
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d7 P2 ]( |# N, l( x
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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; ^# H- k7 v/ C8 J4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇  e  w6 Z* ^- K1 a1 h5 t

$ ~+ d  I+ W0 m6 mtvboxnow.com5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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1 k6 R4 z; b9 y9 y: Q0 h; J+ }( h公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇6 Y5 |6 u) i/ e' X
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvboxnow.com) g6 j2 G) O; J5 n. M" M- F. b2 s3 n

, ]" e6 U% v* P& L; A$ H! t& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
; s- x1 b! E" C( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  V8 y5 V1 P5 ^  j# _tvboxnow.com其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvboxnow.com) Q: E% G* {2 l5 b
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. v8 m' f* Q4 h2 T' h

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
# ~" h3 q5 O/ Z& I) F1 R公仔箱論壇) D  q; t( K1 R4 P, R% X) {2 T. P
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvboxnow.com; ~+ }" c  l, {" H/ q4 s
公仔箱論壇! H2 @" v% P( B2 e" F0 b
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]0 }0 Y$ K" W+ _1 ^
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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