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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb& }" E% ^9 o: A9 ]$ n1 Z
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
  ~' r6 f3 o2 u# }一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvboxnow.com/ @/ S* s& l6 B+ i; ?- E
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
4 m( Y. `/ ^7 P+ E/ t餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！# ^$ @4 Z( q- o9 _; x% r
靚蝦餃標準
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" [9 q% Q  }+ q6 k6 y: v1 Y# Htvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
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4 U! I. m8 O' W, }/ K4 H  C. _tvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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  f5 q0 J9 Q, s5 Y+ V9 Ktvb now,tvbnow,bttvb＊口感
7 F0 D" ]4 U" O% w5 ^3 ^tvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvboxnow.com  }  m) ?, a+ I
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＊摺紋公仔箱論壇. e7 _- X/ R" j+ T1 S& a0 B
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 $ H) s8 z7 w8 l2 D/ S, U* t* N- g
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. U, E4 h# h( V+ g& ]$ e' y6 _

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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# l/ L/ ?" x/ ]6 W& N* \+ V6 A＊蝦
' z, S5 t5 J$ n* X- _9 `" B用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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. X, Q: j* a& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋
# v; D( R8 V/ ?# @5 s7 e3 a* `1 r# j切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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% F8 Q, ^2 W0 ~1 ~( ^tvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉0 k5 o3 H! @+ Q# M$ A# l5 \) K
蝦餃放大圖片
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' e8 Y3 x# u# q2 F: ^3 qtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L. _1 q& B& X, s
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b; m: {/ e4 ^$ O# i
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升9 |* m6 E9 x- f( O

2 V5 s5 E# l5 ]2 _) `; Rtvboxnow.com餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvboxnow.com$ j* P! m+ x4 w* a

+ H+ P: h+ V/ V/ p6 Ltvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量9 c, d- J( H8 ]$ r) k4 F$ X
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其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb$ j- Q/ t& t- R! Y; j/ m, m

7 ]- y9 R, X$ O* d) Z3 Ztvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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% S% V5 ?/ I0 U6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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, ]( E1 Z5 x  D$ O* d  RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s* }# V4 N) m* C# i6 Q/ h+ C

8 E) r" b1 q4 [4 I# T2 P# `) g5 ]3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇/ Q. P9 G: d! C( Q  j9 k- \
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
3 X- q9 d% O2 L! o4 X: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. Y0 |% ?9 d' P
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvboxnow.com7 C8 W9 e9 R7 K/ G. Z
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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇! C$ L0 W! b. r4 d  E  U, q

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. W+ w" w# c2 w8 y+ G( U! X4 Q$ X公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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) O- N# D( G& S/ p9 b: E2 U6 J$ Z公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvboxnow.com+ i, I) X5 N0 Q9 V2 o) u% |

2 {2 `6 w4 c0 r% k' m; y公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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) Z! f# g: E/ y5 R1 D9 s其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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/ M& U3 J! B3 Q  N# X4 W公仔箱論壇做法放大圖片 tvboxnow.com5 \0 C  d$ Y. h8 g8 o. F' d/ w; V
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. p$ I0 K& m4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
. Q3 R) x+ T$ X公仔箱論壇6 F& [' Z4 e" D; z1 [7 t
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb% p+ s, z0 L  H% r- b

9 a' J6 I. Q3 `3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb/ T' ?* e" N$ M  y  p1 k% |
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p6 F2 t2 Z0 Z3 W
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6 n6 t/ s2 ~' |$ u) ^# Z: m3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 _% o. G+ g* C+ \- e蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t1 y7 N; _* e* V6 `+ u

. o0 T( S0 A" Z3 m( C. a+ `, rtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvboxnow.com5 O3 Q7 ~3 _: z& x

" W; f8 \" ~. W; wtvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇& U0 r5 K/ \! ]" ~5 G$ c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O6 Y( M2 C% N- e1 F  }
做法放大圖片
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% P/ w* ^" K) v0 M! a1 @$ l! L* qtvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
# D6 }5 P0 R# u8 i! h9 a2 h. }tvb now,tvbnow,bttvb
& j( {9 N9 V5 o& N0 G) E1 O3 etvboxnow.com2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。$ k# g, W; {6 t4 ^  X8 s

2 B% L/ g8 ]8 W; f3 y5 w0 J$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。- ^0 o' ^1 J3 E$ P4 F# m! U- D

$ ]: R$ h2 Q0 Wtvboxnow.com4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。9 B/ y. p. r$ Y. G, H
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
) R( R# e: E9 Q  @8 m1 L. H- G. g! {9 x公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇; J- H( x& M  h# c& L/ D+ {3 u, d. [

1 o9 {9 T1 Q% F7 i# D( [* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 g+ @* c" }  w2 d
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇; l0 H/ a: i' D, P7 `+ P
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F; n9 q* O  G2 K8 U" D; g
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇+ u# i  n  k  a" M* k1 l

- m4 k: P: x3 `, @% o( T- T! n! e2 H" \公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb, |/ R0 c/ E' B+ Z+ E+ l

3 E( Q! C, C' l其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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& g/ _" W' c. \3 r, j' B4 o# g做法放大圖片
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; J6 n2 z8 R" s( c6 I1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇; J. N4 ^; z6 @* m; A1 F+ n2 e1 e

: ?0 o0 v  S0 Q. ztvboxnow.com2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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- w" p" o0 T% t- T0 s$ ktvboxnow.com4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^, T/ _2 T6 p. e9 k6 ^
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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