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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
1 s9 a2 X' M0 j( v1 etvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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1 ^3 I! S+ B' p0 f0 c公仔箱論壇黃金比例　澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb7 Z( }4 Q! P8 I& B
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」+ r8 R( P1 M) m" ?/ H" n
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M4 ^* P6 z" X/ u5 a
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
# C8 g% k% G0 v- C2 k* d$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準公仔箱論壇6 ]' ^% ?- M9 |. ~3 W: m5 j( m
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餃皮放大圖片
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. {! @# j" p: h  t5 jtvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。9 c/ J9 [( _- b" w1 z; j. v8 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O3 r! N! ^, M( L+ r/ p, D
＊口感
; `" E# |- ]: m) j5 {8 w煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋' P$ S; r" H* {% a' j
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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$ N' q4 L, D3 z- k# Otvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb% Q8 e( `  ~' q  u; R) s

. O6 R  {4 r: k* G' r- D) Z: r% G& Htvboxnow.com＊蝦
6 v5 f) g7 R0 i* V  ?, ?4 H" U8 Xtvboxnow.com用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。( S  i& O+ t" c4 L

, M: [7 Z( N; s. u$ o+ g/ m3 E# p＊冬笋
5 |# S2 Z- a1 M公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvboxnow.com  P/ C- r* G# z5 T- }. A$ L
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＊肥豬肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [) u4 m- R. P3 X, |" j1 T
蝦餃放大圖片 公仔箱論壇* M9 z8 N; o. @2 w

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, p9 }9 q# }. N4 n' {5 o* X5 V0 Ptvb now,tvbnow,bttvb: N+ c' o  d- S- f' t; \

) k# Q, z8 E, u$ i這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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2 h4 e; o* A( F" c. X8 i  K3 |餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克& g; q% j: c! G0 v/ c9 f0 q1 H

$ c' S2 U. \4 f& ]% e( [3 O( n6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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7 u3 p& \) |/ u6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |+ n$ _, G, J, X. b4 A
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做法放大圖片 tvboxnow.com2 A+ L2 E2 _/ N8 U0 `

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb/ j  [$ \: `* o! `( _  Q) I
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
0 O' l4 C: e8 \tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y8 m+ Y) h( F4 J' l
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `& B5 A/ k- M9 D3 u' R$ G

: e  B* o$ w: u% P5 N2 W, ltvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb  C3 W1 G+ l' \' Q+ g2 H  T+ \

4 s/ _3 Z( `6 ]* \3 ftvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvboxnow.com/ \% X2 j/ }+ ~+ y2 x6 j& m# V
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5 ^0 G4 d0 E, Q$ ftvboxnow.com蘆笋兔仔餃放大圖片
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9 K4 J% C* V3 F3 W" @7 c1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x5 f) @- E/ K6 b, L; Rtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ $ L$ p+ V* c/ n+ z: }2 W+ }

( y0 [# v" Q( S* i0 X9 G材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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6 `9 c% J8 \& b* }  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。. l( K0 K' t5 S" Q% O

4 N5 {2 {- t0 }4 P, \公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
' Y) q9 q( m4 B; m8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H5 ^1 B: m! s& b
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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% P5 L& P% I1 v; Q, i% E5 y7 @4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇" ]  j0 i/ f& R. k3 l
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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; j# k( m2 \0 z; q( D" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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0 g$ [0 Y: `8 i8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 R6 h9 @. c7 Q' z& A" N

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇; w: C% M; C. k1 f
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb5 O5 ^* y' z! K: \1 ^+ }  B

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1 ], U0 s$ v' N! ptvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb6 M# J8 D. X+ a( m
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ / z# ~+ U' E9 d

3 P$ y% P0 V) V; T: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
# E; b7 k% k5 Y2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' b6 D% r# `' f3 N' R公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克' _7 x( X, ]; A; e% V. p. p8 P

8 H6 V# J( d% Y2 [# c- \  kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvboxnow.com; {- A- Z6 z& g" c6 A

) S! M- d1 u; P- v: _做法放大圖片
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- i& ]% N& z* R8 p, r/ A, K' L8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 A1 O# ~- V) B+ V0 b6 V  n
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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* ]! n1 e8 v, Ptvboxnow.com2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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, W6 I" n) z" t7 t" s$ y, ~3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb- P% t0 ?5 z% U$ ?2 a0 T( `  r9 ?

8 `& |) T; ], x" y3 f& v' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
$ [4 q% V, M2 D* }7 P3 W5 o0 P3 C) Y, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 q5 s0 t: P/ [% J
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 % L9 Z. p% ^. O6 d
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翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇$ ]6 q, G7 w* _/ t- x
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇1 ~0 h3 [1 ]4 X2 |
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
) j$ ~  V1 p* C* a+ j  ]  Btvb now,tvbnow,bttvb
2 H* Z0 Q& ~/ Z# gtvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升4 h7 I! h7 L& B- h5 S7 D( {; i

$ ^  X$ d( m" _餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb# l: R$ n: v6 x8 r+ c

6 C5 N% U; q' y% t$ B* _tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇. V/ L8 ~: n( \
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }3 B- A" l& w1 I, p+ ^
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做法放大圖片 2 d& M) M. L* F- U5 e
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' g# x1 |6 [. Q1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇. J; }* B2 K8 @$ v9 o

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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% `. L: q3 d4 H( Ttvboxnow.com2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
: _9 ^* y/ P" v/ g公仔箱論壇
4 x3 N/ l. V3 M7 p3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N; c1 I: N1 A1 C0 o6 l1 [7 N: ^% E

0 f2 L; y! K( x" x, L4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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4 }: ?1 [$ h; K7 ^4 p4 b5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。$ o% O$ G: `) E3 T( z. @; W5 L9 j
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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