標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片7 a/ t& V; E' {9 x! o. r

) c: J- T! f3 t8 D8 ^■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明tvboxnow.com/ s$ y/ h, N, u% s4 S  c

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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
: \% |- `% D0 ~  V: Y! Y- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清酒 7元素放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb% y5 {; m1 S' m7 I! Y

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇5 h4 V2 j' s: {% t3 _
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
" E" G* H. m6 m; I& m5 j鹿兒島和牛厚燒放大圖片tvboxnow.com! B: p! ~- R% E) p
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: t6 }) L, r$ E# |: k0 G* ^公仔箱論壇和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 tvboxnow.com% J5 W  f: Z: h) S1 F8 e

  u; A! {2 X$ T- _) W材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法1 ]  }5 Z* q- d7 m# h2 k
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
& _" Z. j  U( _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W5 A5 u7 h- G8 Z) ~
2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇7 m/ F7 U0 I. l% t: o* o4 w
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvboxnow.com7 H5 m& l* b4 ]" l' ]

/ l, e8 q: U  Ptvboxnow.com配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb3 y- ~! L2 O6 M8 K

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。0 ~; c* @9 I% H5 M4 P
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精米度： 39%
7 C8 t* M. M6 I5 {! h3 K6 b( a酒精度： 17%
+ N- }# k% V6 ^9 R: _) rtvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+4
+ L5 U6 k- C4 @" ~" ^2 t" ^, xtvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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) b; a9 N/ J4 c貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。" a. T* R3 Z3 j
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北冰洋海老壽司放大圖片公仔箱論壇2 y5 A- z0 g9 _2 \' N

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! ?8 M0 ^6 D8 ~, G9 SKelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙, B9 U) \9 {/ P2 I3 X

7 l5 k  ]1 `1 N* Z6 i) s配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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( s0 t0 B' O, e. V. q5 @1 e! g0 d做法
8 E0 I9 @0 u/ M7 atvb now,tvbnow,bttvb1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb$ f; y2 [! O/ Z' \' U; {1 J6 j% s

6 W+ |$ h% t. P8 |5 f公仔箱論壇2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。tvb now,tvbnow,bttvb: k: A6 L) @/ _9 [; t
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇- s' ^" n6 M" }% t* O6 W) E$ N6 k: ?4 J

# }: C3 v, S$ `  v6 P0 ~3 \  }# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb/ ^7 W& D3 |; Z6 K3 a& l. l0 I
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E0 N7 u9 z* a4 i1 O# e

. `6 v2 k  y, f8 k+ y: m% B6 i5 g' c公仔箱論壇精米度： 40%* R7 t$ A* ~: E& X. J
酒精度： 16.2%公仔箱論壇6 q1 {. I7 Y' x4 ]( ?
日本酒度：+3
7 q4 }. j4 Y& h, R6 gtvboxnow.com酸度： 1.2 公仔箱論壇' @  ?" T7 I1 P# `' `: Q
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片. Y5 D, @* K' Y3 {

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻& b( Q/ d7 K# `/ h, r

+ H$ H$ F1 i0 N3 D1 t! m* mtvboxnow.com調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升tvboxnow.com: a& C5 H4 s; D" O
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V7 N! r) R# Y5 g' d
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。tvb now,tvbnow,bttvb" P# D1 j! }  R! S/ ~7 O9 k

/ `3 R  j" |- D# }. C' G; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。公仔箱論壇' r& m3 h$ s8 L# f' o* M8 P6 E& n
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb# \' a6 X) P6 l' q1 T+ q
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%公仔箱論壇9 n4 [4 B& ^  P+ H) a
酒精度： 15-15.9%
; @8 a1 t4 d9 D日本酒度：+5
- E2 A5 U. V) {4 W+ Z& U+ {; P1 t公仔箱論壇酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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