標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb8 c1 N9 K" Q1 H* L6 {) }- x0 O
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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% |' r+ J/ \5 E6 Q5 J# J& N' X0 o4 _tvb now,tvbnow,bttvb在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
' F4 b( j/ R, ]# E1 j# Ztvb now,tvbnow,bttvb清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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3 f9 R+ {& h6 S+ c, Z5 [2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。公仔箱論壇- m& K  c* T/ F3 g9 ]# O- H

& D" R) X! {% c) P/ w3.酒精度：介乎 15%-18%。
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1 ]/ G4 N# H! a; K! e! ~1 p1 qtvboxnow.com4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。tvb now,tvbnow,bttvb, q0 [% h3 [/ `' u( K
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V& z0 b7 A+ Z1 j
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g: Y5 e( `- q8 n5 y( O

' a$ {6 J, r2 c" L" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
, ]7 @% C+ {4 [# ?$ T* p; ~! E9 btvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片tvboxnow.com9 E! X9 D" |1 E, E" o

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3 S' j) t" P+ c7 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c( C9 Q1 r+ R1 r

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  O8 f9 K4 t0 W和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許公仔箱論壇1 j$ Q# Q' V+ x" L

6 W, N% i" B) Q1 f# }5 ^, E公仔箱論壇做法tvb now,tvbnow,bttvb% o. u& }  j+ n& E& [
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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, g, R+ }5 {* I) c; F% `tvb now,tvbnow,bttvb2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h& n# c- P8 R

5 _- Y& E0 U& c7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.灒上白蘭地酒，上碟。7 k- y# w0 b  |& F8 i( h# f% X) W

1 Z7 f: u9 z( [( s4 T( M& V3 U配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片/ q) Y. j/ T1 A5 O

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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/ p/ Z+ _- Q9 k. m- w* Xtvb now,tvbnow,bttvb精米度： 39%tvboxnow.com( Y3 V) J' f* P1 r
酒精度： 17%
, z1 K" `" \  k- Q' Ztvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+4
) R# ~" ~' [; u1 F% v( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸度： 1.2
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  S  s: u' d# ^" h貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片8 p9 v$ V, R; b) Y; U
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 7 c8 s, L/ @  m( |5 m1 ]
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙tvboxnow.com# v9 {& J) m' i  P! R

4 V% F8 c- \% btvboxnow.com配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M( @. o& k+ f7 C% g$ W' z

  A* \* |$ f* [6 Q- ^) X# Q9 @做法tvboxnow.com, I1 q6 v# x' W
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
3 q5 r1 R9 _/ a+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 R: T- k( M0 T. f, j公仔箱論壇2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。( @, p" g, T, {* {+ L; e+ j

0 ^1 C" l. [$ z5 Q  C3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。2 \1 q9 K& n7 e* J. {
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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1 M  V& O2 w$ |7 x5 z( i. Rtvb now,tvbnow,bttvb配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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% W/ G. R6 p% q, V% `tvb now,tvbnow,bttvb特價：$1,016TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U3 D2 F, X1 R8 o
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0 M( R4 P4 X4 f' q# S" t公仔箱論壇產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%
4 E* U1 j) U( o* }2 b# m; D酒精度： 16.2%
* U: _% N: x9 ~4 _4 t日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb) v1 e8 c9 A4 m, O. j6 U* T' x
酸度： 1.2 tvboxnow.com( ]; K% p; k# i& I; }

' Q; `; a* n0 }* Q貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。tvboxnow.com( y( m5 j& R" V6 o4 n3 y; a  u' t: a
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南極乳龍鐵板燒放大圖片公仔箱論壇# k  v0 l  C9 W, O5 p6 G
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻tvb now,tvbnow,bttvb. u) b5 R$ Y' D8 f9 \8 V; w

0 x4 C! |. T% U7 y$ y( I8 F/ ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O# t& k% T& j! c8 B: U3 X

3 }0 a1 r! K" x公仔箱論壇配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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9 ^5 w3 Z4 P* g4 e5 B0 {做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。tvboxnow.com' D4 O8 D1 d! }+ r% w/ `" ?
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x9 H! u6 H3 L, a( p- T( Z- [* N

) W* z( V' L, C8 y; e8 J& _3 J3 E3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb& d- r  Z9 U* \' p# r$ C" C0 k- Y
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q$ R! ~$ r' p. q& r
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精米度： 35%
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/ K, R& {/ I( J+ Q" P6 J2 s# Y) `tvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+5
' H6 Z( k4 L) t- f( Atvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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, F; Q$ P% {+ J' V貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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