標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D9 k: P4 p* n1 i
一缸做 12萬支豉油
8 G' @) i; T2 f* D  k, v/ y* F( \tvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
7 _" A# p4 J5 m) l踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvboxnow.com7 x+ t8 f9 s. ]$ k& M# T
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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) n; U9 I5 X6 x9 n- \! K2 p& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvboxnow.com- T1 X  S9 H  }/ g, s

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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb8 h; z/ i# s& {. o

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! c% @2 P* C+ \" j+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb# E; _3 ]  G0 o

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豉油製造過程
7 N3 \2 v1 A  O: b3 T7 t! D/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
7 G5 B+ s/ Z; P, P5 Ltvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb  C4 Y: f8 t3 q& h+ J3 j
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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2 Q5 V) N" h: z' }  rtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvboxnow.com% O, T- K3 m# f3 ~
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J8 A- K2 e4 S$ L+ F, `! N
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvboxnow.com% s/ r. D5 R& G2 n- a
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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- s5 s# P, u3 b1 u% \/ s6 n- m7 l公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u' F; W% U. _/ X

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6 n, J5 x+ i& {9 V8 V, c8 q) Ztvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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3 h/ y; g9 g9 Z, ?. x+ i: P材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _. @3 p4 Q* s, y2 P
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
; K7 H& x+ j; q6 g  N* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y6 y$ i1 T, U  v" M
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 : c$ _+ B/ C% W; v  A2 }5 y' W
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。9 ?% b4 j. Z& Z( X+ C* n& }/ Y

. a$ i2 f& z0 b- n  j$ Y6 M& Itvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。' Y9 U+ p+ R+ B! z3 j( H2 Y
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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/ U' I2 j. ]2 h0 O, Y, Vtvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 / _: `. L! }* ~: i& O- w. _- q
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  |+ E/ u$ Q# O8 _' E煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇& s5 d/ J  a1 X0 O5 M; I
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q0 [+ g/ z9 A
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做法放大圖片 & T1 x) U/ R+ Z3 ?! a& P* ?

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' U9 W6 f# J* p0 J6 K( Stvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。( ]8 m2 {8 `+ `' @1 c

. W) v  W) e3 L. v. M% m- V3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 - K/ V+ i: N* l7 J! U

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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% k$ P" o2 L& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvboxnow.com6 y! Y9 P& w9 E- \4 p3 n( J

- N$ ], A6 g2 q8 X做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。tvboxnow.com3 i) T3 S4 k" O8 L' m

, h3 g; x* V) E9 g, Y2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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) D- Z2 ]( E" @tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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9 ~8 V# @, y# s9 ^貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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