標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
: R; U! v+ A4 a2 g: ztvboxnow.com一缸做 12萬支豉油
, ^! @4 k# T8 ]/ L  B- Xtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 \4 N2 ^1 `" W) }8 ^公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb+ h1 a( d1 S2 Q7 K1 o( t. B- m/ v/ D
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvboxnow.com! |" }  v* b/ {6 k9 N& E' O
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( a+ E5 P: m. s: G4 I9 D公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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; `' t) ^. v- U公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。( q1 E9 Z, z' z* Q& E  |# }
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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1 B- n- s* |+ [1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。& d2 e  p1 a; E

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* B/ \& v, x  P, L6 K■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇* C1 Y& ^( U4 [8 k/ r0 D
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb/ D- I# D; x  v: j' V: v

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豉油製造過程
/ `. q( f4 V+ s5 {tvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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: X. c/ S! J! H4 Z, W3 H0 Z③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvboxnow.com2 T4 ?$ |) W- s4 G) i+ R
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb2 u9 y6 Q* s1 d9 Z& \

5 R6 n% \% p# P# K9 D7 h' f公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p, t: o# c# l. q

& {" d5 R$ ^6 o; O, x1 E公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvboxnow.com* a8 s- `$ ^1 n* x9 j7 O

6 \' |1 x( E! e- [家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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* [. y  g2 p" {: `" q公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇/ @3 m  O/ d; F" y+ L

. ~7 ^! f9 c7 Htvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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) Z0 k# b/ t2 O1 o, J2 e調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙6 ~3 S( G# \0 j: T. K, H; g

" ]/ d, V) R, |# Z+ Q+ Stvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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1 f1 }' O8 l% K9 Y6 Q) F: Y2 c7 E9 Gtvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇" D! Y( a+ H3 }% K% z; j) u
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvboxnow.com- j  s( N) I% W; \: c

. r6 y( U& e6 C) C; U公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb' K; H2 r$ }2 m1 A8 H
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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& C- v1 B- k0 C: L5 E# t- f& n; x煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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2 D8 N- v& L7 \  g; N公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
1 K2 h7 F3 H3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ \: Y" O; C- H公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
' {: Y; q# L" Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R, I: m; T* F, |4 i# C
做法放大圖片 9 ~$ h% [$ ]* b3 U- O
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G; m3 j7 d6 x( V% ?
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇; y: {& C! H) Q+ @' y' p3 w1 \

: o1 E; P) o* o+ p% \# J; r3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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. b' b; s+ h: L  W6 Q1 J: p5 ~貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇: n# [2 {& k8 N2 [

4 `' O5 V! h% E) Ztvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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& E0 ^. Z- Y# [  _調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m( n* c2 V6 e, n5 p

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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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& [! K1 U% y4 \4 N公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇) I2 R, [2 s+ I/ u' P+ Q$ p

7 p% O: @$ v& B- c* ^貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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