標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! [9 p" `- }9 d: d0 _tvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
. G1 e6 e6 r& P1 ^tvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇4 {2 ?1 g! b  i
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb& }( K6 T* L$ ~% U$ ?
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb; y# X8 G; x/ @: e
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8 U: Y& n9 Z; W. ]) o1 H2 s■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇% [& O! e% E& |2 W% K% B! H% j

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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p9 z; L; s! F7 t  }# s
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+ K3 t8 ]0 U3 K- V8 O: C: f4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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8 n. T- |8 U9 h! R1 g■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程公仔箱論壇- q, T9 p/ g$ \" J9 n
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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! Y9 i% |( `/ a3 s: p! S7 h/ r% qtvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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! B: e' @6 b; f6 V3 W2 d/ _tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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& B! u% t' Q% p8 @+ Y+ \/ e④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb! p* L4 T" r* n- u4 g

+ ^) c" r  [+ W) |9 k⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明. t5 x% H: c: e- W# K& q

& n% S) h" [/ ]; T⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb# A6 Y$ e2 X' ~1 Z# n7 z
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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" o/ \$ J  b* n9 i' x, S" f4 X) W. _tvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x' Q, V  e$ `8 r

! j5 h  A+ I7 v, ~+ U: S) T3 D: stvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - g) t) U& D. q# ]1 d9 Q
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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- V9 T$ c3 ]% T: D# y! v  F' [" r公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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2 Y, g0 k9 Z  P/ s( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 & E1 f6 y6 r! c. `2 o1 `

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* E8 l2 o4 G) E- A  Vtvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvboxnow.com$ g% c7 Z0 T# h/ b, v* I
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb4 i4 {5 T* @. H) ~5 |3 f

9 v' B) w, F3 E3 etvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇2 _: j# a# W* c4 c

2 O% Z& F8 d7 }' O8 L8 i9 F做法放大圖片 tvboxnow.com- W$ Z% c, f1 l. g

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( s) t" a( B; E$ z; g1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。0 X4 F# {* |& q3 b

/ j# z+ {2 @& j) s+ f9 Q公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。9 L' a# A+ q1 Q/ ]5 W* z) w

$ `, k( K: b. ?* a! ]tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
1 Z) G1 t  D. H" U; G公仔箱論壇
3 ?" H/ B9 k  ?! n5 qtvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S4 [; i* C- m2 s' ^" P' B
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做法放大圖片 & b; h8 N% n' s' B1 `
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7 w: [# P- b) t/ }9 C2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
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5 i" A  w) ~0 f  J. g7 }/ c2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvboxnow.com8 H3 v% s: Y7 U: P( y

! g" I# M, Z( W# h" v4 r4 X& e公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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