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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvboxnow.com$ `2 S% s& Q8 T; t

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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇9 r$ H( _; r, Y6 E6 O7 k
鍋巴250克tvboxnow.com! Q0 F7 r3 Y$ E9 b# f
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb1 I( |' H% S5 H2 ~! \* H7 K
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ . g/ p) v% j' o' E7 R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ ; \; C+ J- T" l' ^
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I* P) y2 v. z! Z5 F5 H  ?! M
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 2 K* J  G0 n5 t% P
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?) s# o) m3 K( j- K# u
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克& f$ e, \+ R% B& V% }0 i$ {3 h
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇; C( C8 d7 H: ]7 J0 V
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇  V" o. z0 X' u2 a7 r
豆腐100克tvboxnow.com3 @; R1 D! `( J6 ~* b4 u; l* Y

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子tvboxnow.com- e  o3 R; W* k  g( {! y7 W5 K! T$ O

原料 tvboxnow.com" P5 S6 Z3 x/ a& }
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvboxnow.com6 z5 _9 ]7 z  e/ s
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜tvboxnow.com7 ?$ Z4 p0 F* f0 a  J4 C

原料
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb  y; N5 r. s* S# p* e4 B# v
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb3 n, G( z- }" b/ V; n+ r
豬排1000克
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇: `' X# }/ _$ u+ _: {/ o  y
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb0 ^2 R, ?- j$ A( z$ ?! R& L3 s  L

制法tvb now,tvbnow,bttvb4 o* D% |. `5 T
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb- Y% u& T- D$ f. H( [
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5 X: O' n- w/ f; n
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碧綠蝦仁tvboxnow.com5 Y1 o  f7 e5 T% D( f5 e
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原料 1 d. u: U+ o; \% D
鮮碗豆50克
蝦仁150克 , S$ m$ p2 y6 F
豌豆苗200克
蛋清1個

制法; p1 B" j' W* s% d5 }; R' @

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； * b6 y  h8 D% a) @) p
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 2 j8 L  p7 a( O  _7 S; L" G+ P5 i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z7 H+ e  f% R  O! ]! Y

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x1 ~3 _: ]" L# {, l/ t
香菜50克
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制法+ v7 E9 C3 k: K6 \3 [$ e) d% d
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 7 x7 r! y- A) Q$ `9 \
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇" N$ R  y& J3 Q( T# T! n
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 % v- ?/ h$ L& d
烹飪方法tvboxnow.com8 Z  a* d+ W/ \' e

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。   d' e" x: _  F: S
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇2 K% j! O) x$ d% \) }1 s' `
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。" G9 R9 M2 D( Y- Z
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb- C1 P7 ~7 w! U; C
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 4 R( P( n* W; y* H6 g

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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W4 d4 P1 _) U% C
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。. T8 R( p9 u: b; t3 [0 n2 _" L1 y

原料
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豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb. ~. M" `: ^  L0 G# Z7 y! D
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvboxnow.com0 w" d5 f7 f9 A- ^1 F5 f
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 9 ]& E- g" G/ R: l. _3 i6 P
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K; B: c1 b. A/ l  _
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb( u% V5 h, n* \
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。- L* ~: J1 ?2 [+ ]0 V& d1 _  b

擔擔面
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料5 P! R; l5 Q, f" `+ ~7 C5 K

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇2 E' F/ X; f" U* }

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p" u/ w; e4 E% @" _
tvb now,tvbnow,bttvb( Y& `' d; C& N. l8 B" R# W. O
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔- B2 b& U) X# h
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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