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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 * n+ j3 ?9 r8 _2 _5 ?; X
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb% c' z; m" j  @
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制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i5 Y0 Z$ d: s. q' D4 Q9 S6 O
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _! U8 i" s2 k2 B$ F9 F- f7 ~
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ % ]( k7 |5 ~0 y3 }& ]
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k" k$ P( {2 Z* \1 F' v9 {: n
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇$ {' |- M5 O" z( q2 ?$ _+ P
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb7 e! o4 p  }& ?* q9 i
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克; }% |/ v6 y" T0 n+ K% Y2 K
芹菜100克

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h- i, Q! n) a6 y/ C# I6 R
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p  x# c' \; w& r
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原料公仔箱論壇/ ~9 m+ g3 K9 h  {% D
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q& F# s5 P0 L! I( l% B
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； tvboxnow.com: W% i: u7 g# u% z$ s5 ^
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克- X! `# x- [$ _) m  Q' [4 r
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； + H; r4 G" I) I+ f7 P
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 4 Q+ Z0 |# B  u6 p7 ?
白菜心750克
肥母雞一只tvboxnow.com& Q/ A8 ]7 |9 C* G4 i  ~
豬排1000克
火腿适量

制法tvboxnow.com+ [6 S3 {0 R# K6 z

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇; ]% z1 f& q" _4 u/ w, V
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J. y2 i* z& F2 M! O! D8 N8 v
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X, ~% W' y2 }9 C) m! \1 M. `
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f1 p5 o- @" R1 Y

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； $ R& B  u" q- y0 f- e& u2 r/ O
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇% x, K& g- e  R" v6 g$ j
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇$ q8 s. r6 E$ v! p+ p
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； # d3 _# \' N$ _/ [
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ( D  u/ B' P3 D( U  ~
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 0 w) i/ T% v8 q% E1 c7 a+ o
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 8 @, ?* [  H! j: y9 _) [8 W
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原料 tvboxnow.com& f; N3 q& L7 d5 v/ y' a) `9 Y' T
牛肉約500克$ Y" ?8 y' [. ~" ~
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb& _* c8 W4 I8 u! @0 o& O% _
香菜50克 tvboxnow.com# y" }* f! C( w% ?

制法
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牛肉去筋切片； - w! U, R$ C+ U2 y7 a, w) F2 N
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb$ L! Q9 n; t4 y5 |8 K0 w
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb% M0 ]4 D: T1 y
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。/ }% l  b! J% r
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。  \9 Z' b5 }1 {
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 $ L+ E. }* z" _# p' T: [2 v
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvboxnow.com; ~/ [- T% |: }
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇5 j* t( G' E9 Q* u$ g7 l
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 $ D) I' x( a& J5 B; X
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb9 `9 k: l4 O; j. |1 U4 I

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酸辣湯
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~$ d. X5 U% Y

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i/ a' p9 o: `1 I/ H$ r2 \
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。' J7 L. R) H/ R. E7 V

原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb- x' f$ H! k; {& D- L
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 5 k% `! X9 D3 K( A
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 0 {( |5 h( q! T; j) `! P! }8 M
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 9 T$ S' Q( m* x" b. v% |$ {
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇) M/ z5 z) i4 E4 c" I, p

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb' g3 x, R' z- Q7 k" J4 A& n
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R7 u; D7 D3 q. H: ]
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvboxnow.com- j7 a/ a1 h6 x) \# F
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烹飪方法公仔箱論壇4 h9 G; P5 Y9 @9 X

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔/ W7 G) {  x; m, X4 x
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面' w4 n) V! G( m/ o' }, V  Y' I5 b
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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