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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克tvboxnow.com/ _4 x! Y4 k! M9 ?/ r7 q1 G/ x
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇8 K# o1 T. U5 e9 R& I
香菜适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb, r$ H/ S4 e) N% T- {
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ / L: ]2 \+ `  y1 u
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 0 b6 A9 }0 w  h4 I8 w( g
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇: R# X% c! W; a: s. A

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t- i" C* Y; F9 p0 r8 y' V0 Q, b! x
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 0 ^0 g2 D+ g1 b- T  d; f
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k8 E8 w4 s% S- m

干煸鱔魚絲公仔箱論壇' q+ [( J3 o1 n) W0 S- _0 Q

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb/ E, G' T! F: h

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ : g1 L. i5 j- i7 B* D
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下； 4 t( h: U0 o0 A0 d
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子' a  r+ G8 n8 N) P
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原料公仔箱論壇3 A. m5 h; N7 @
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O- M. p+ m2 B: p4 g) P* b' n9 _( Y
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g" w" Z! p0 Q

制法tvb now,tvbnow,bttvb% ^' N; [' N* k" E( g# b9 V! K* N
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇+ o; a0 A8 N# y  Z, s
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇: M; y/ _8 v# k% w' Y
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開水白菜tvboxnow.com3 ^! q$ q9 |' g( K' o
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原料
白菜心750克0 ~3 C8 `' D6 i  @& p/ }
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U9 X$ R* v3 ^, l# l- L8 `4 e
火腿适量tvboxnow.com% X  g; t7 v+ x
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 0 T4 A& u8 m$ p1 S* I. c
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb* A8 H" y# |  v  l5 H, D, h9 i; Z  R
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干蒸黃魚
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 C9 V* f+ Q9 c6 c6 E
黃魚2尾約1000克3 g6 w* s5 Y6 F
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5 _7 Z! h: h# k
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 0 w1 O6 v- V3 L
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； - b& V2 F0 @% H6 [1 s, O
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 - Z9 f* S+ h. _9 T$ _
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碧綠蝦仁公仔箱論壇0 ^- Y& M( {: _  [* D+ G, g
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原料 " I# |0 b( _1 q: n+ I( _
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 ) x( W5 ^( k7 d3 P
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇! O- ?: K- S) M) w, j
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇2 ]. ^+ K# D5 f" H& [5 C7 L
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l  E+ F& Q1 N. L- ~
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇+ R; Y! |+ A* r4 L% b) r
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； tvboxnow.com9 q8 j" M2 ~% j" }
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q  K$ k9 e* B, ~. b0 @/ T7 K

樟茶鴨子  & `. A1 T* f; Y' a" p6 j& g
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H8 Z) y5 ~' U0 o5 B5 B
介紹: I1 x# n% q1 t

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb  e: \7 _$ E& d" d8 o: T( i& D8 ^' a

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。8 c. c  }! K  Q$ ?+ t  F3 N

原料tvb now,tvbnow,bttvb! ?8 R  ~1 `& n- d& e: c6 C

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 % C- @8 B0 f4 Z+ k: V2 Q
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇3 g7 k" o1 v, n
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb" J" Q% k5 o7 a( v& {
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l9 N& {" p0 y3 ^* G. }
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇! [) d& ^5 l7 [8 p+ W% X) ]
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ + j# T; B, u! L! o' ~/ B
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法( h0 B6 G. `1 {) Y: H1 `# {' r: ], z+ r
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  公仔箱論壇8 z, a4 y: Z( j" Z: V* U& R

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。6 n# g- A, ^5 C+ j' y, n; J1 |
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烹飪方法公仔箱論壇% q, Z) [9 c: n

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z. A0 d$ i/ q' w$ w( M0 L

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb' K- P2 l* S  J  I8 k
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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