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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb7 Y; y/ ~$ J3 H$ u* e& h$ Z
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原料 ) K; \% P8 G6 e. H# [1 t
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I& [" @; f" r( w/ L* ]8 T% D% d
冬筍50克
香菜适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb' U" O( D" Z! }
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉tvboxnow.com1 c4 z$ q; p) w# {, {# M$ P6 Q

原料 2 A. w# ^. @8 ~1 [9 z$ v' v5 q+ V
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s8 R9 y* l! F5 I& n
郫縣豆瓣25克 5 N: ]9 x0 U  i  A; \% p" s" ?
甜面醬約10克 6 [# T/ F' ?6 |, G/ u" J5 ?( c

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克3 h& R( t% e$ t8 F7 K8 b9 `
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb5 F. k* G2 m* Q! r6 ^3 J  ?' E

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個! Y" T; ~- F3 U
香菇冬筍各50克公仔箱論壇' q( @: T# S" L  C
豆腐100克

制法tvboxnow.com' I4 y- V$ ?% _8 \, O" s- e
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子tvboxnow.com4 w% C6 N' p9 @; {' y6 o
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原料公仔箱論壇9 P3 P* t7 ?2 O1 G3 |
茄子250克% t+ T+ |6 u# Z5 Y2 @2 u) n
郫縣豆瓣50克  }5 b$ _; }- h- ~5 d( k$ u6 B' J8 l8 V

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n, f* i, b- n! ~3 ?1 r
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇; m% T  ?" m( _# l! j, R# j& e
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]5 D) p) ]+ v. S$ ^: k

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ x: ?5 X$ b& q2 |: s# ~- e5 U
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇7 ?) x/ e3 w0 I. a- m  S5 O
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \; ~- G% `& ]8 l
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法8 K' x; q) Q/ |5 N9 I6 w8 ?7 W3 z
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P2 ~: w* e: e  \7 u
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb  E, x& T5 C: k" b! a) B
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原料 0 _0 X9 ~4 ]& w2 T4 `3 i
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 " c7 y0 X% Y) t4 {: q
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvboxnow.com9 I, ]: O/ @# e) _" I  H8 g, p& C
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb/ C1 M: u! _; a& u" f8 T. k& e  j' Q! D" q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvboxnow.com! \3 z$ }6 z7 u
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小籠粉蒸牛肉 tvboxnow.com& b, p, r5 ]9 R9 B5 Z9 Q

原料
牛肉約500克公仔箱論壇# Z. p9 x& ^; ]* z9 d/ L+ F) F
五香米粉75克
香菜50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c* m; q5 C5 D2 `8 |; E& a, |
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇- t2 `% g# F- \4 X, ^
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； : T# e) A; _0 b6 [  l" K
上籠蒸至軟爛； . w- }' C4 l; F1 v& J) Y
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^$ X1 I" @0 L* O+ b8 g" W+ s
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樟茶鴨子  ; Q, |5 q5 s$ G
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb! p( }# B) O+ N, o+ t
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w) A& k5 `% f7 i: R2 U  p
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原料tvboxnow.com, C9 y+ F8 I& W; M

肥公鴨1只。公仔箱論壇& b7 F5 J' [5 h9 k/ D! u
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb! H; _2 |: O! n$ g8 |
烹飪方法4 N  z. o; A" x9 P& p8 e

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvboxnow.com5 o. w+ D. G6 c( t8 Y! q8 q" m
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 & A* ]7 s' t$ S! E5 G! N
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  ; m( [( l5 h/ K! U
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介紹* Y' x( d9 x6 m- e* B* V

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb9 N& P5 p# [+ J
5 o2 B. J/ c* t- H9 j9 s
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvboxnow.com/ o' I- n5 D. c/ R8 a% b
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原料

豆腐30克﹐ $ I7 Z! t* q, Q% ~4 s! J. i
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb- Q1 b9 r$ f6 T" `
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ , z* R+ J+ k5 n* I  v
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇; A* @6 t* _" V- R) j+ {- z
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  & S+ [! W6 [# Q. n4 I) N+ W+ a
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料6 q: q. W- o( x) g% {
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法; C* t$ |$ U! v$ Y

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb+ i5 i/ }  x9 a
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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