標題:
[甜品]
朱古力食譜
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作者:
zactlion1899
時間:
2007-10-9 11:33 AM
標題:
朱古力食譜
朱古力維也納蛋糕
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【材 料】
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蛋糕體：
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低筋麵粉 80公克
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巧克力 80公克
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鮮奶油 50公克
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奶油 75公克
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細砂糖 100公克
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蛋 200公克
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裝飾材料：
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奶油 50公克
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巧克力醬 適量
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牛奶巧克力 200公克
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白巧克力 適量
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【做 法】
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蛋糕體作法：
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1. 巧克力加入鮮奶油以隔水加熱的方式一起融化拌勻備用。
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2. 奶油加入40公克的細砂糖後，使用打蛋器打發。
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3. 將蛋黃和蛋白分開後，取出蛋黃加入在作法2中一起拌勻後，再將作法1的材料倒入拌勻。
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4. 在作法3的材料中再加入過篩的低筋麵粉一起拌勻備用。
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5. 蛋白用打蛋器以中速打至發白後，再分次加入60公克的細砂糖打至濕性偏乾性發泡。
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6. 把作法5的材料分次加入在作法4的材料中，輕輕拌勻後倒入8吋的圓型烤模中，以溫度180℃放入烤箱下層約烤30分鐘後，取出放涼脫模
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裝飾作法：
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1. 將牛奶巧克力和奶油以隔水加熱的方式一起拌勻，等到溫度稍涼後即可澆淋在蛋糕體上並用抹刀均勻的抹平。
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2. 白巧克力隔水加熱融化後，裝入擠花袋中使用圓形花嘴在蛋糕體表面周圍擠上一圈S造型的花邊。
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3. 再另取一擠花袋裝入巧克力醬，使用玫瑰花嘴在花丁上擠出1朵巧克力色的玫瑰花後，再使用小剪刀將玫瑰花取下放在作法2的蛋糕體上，反複玫瑰花的作法做出3朵來擺放，並轉換葉片花嘴在玫瑰花的旁邊擠出葉子形狀。繼續在蛋糕表面和底部周圍上，分別使用星星花嘴和貝殼花嘴各擠出一圈的貝殼花飾即可。
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朱古力凍餅
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餅底材料:
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牛油(溶液) 40克
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OREO餅 150克
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材料:
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朱古力 200克
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幼砂糖 70克
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牛油 175克
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水 40克
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蛋黃 2隻
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雀巢朱古力粉 40克
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忌廉 450克
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魚膠片2塊(大約10克)
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製法:
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1.(餅底): OREO餅壓碎與室油牛油混合，壓在模底。
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2.將魚膠片浸凍水後，以熱水座溶。
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3.座溶朱古力後加牛油。
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4.蛋黃打起至淡黃色。
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5.幼砂糖加水至糖煮溶，撞入蛋漿。
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6.將忌廉打至8成企身。
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7.將朱古力漿入旦黃後加朱古力粉，魚膠水，最後拌入打起淡忌拌勻，倒進羔盤雪入冰箱。
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8.雪至硬身後甩模，食前放室溫10分鐘，以便容易切開 。
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朱古力牛油蛋糕
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材料：
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材料：（高 6.5cm x 闊 6.5cm x 長 17cm）
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牛油90克
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朱古力(刨碎)100克
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發粉1/4茶匙
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鹽 1/4茶匙
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低筋麵粉100克
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砂糖50＋50克
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雞蛋2隻
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做法：
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1. 牛油置室溫中退冰放軟備用；
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2. 麵粉、發粉一起篩勻；朱古力隔熱水座溶；
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3. 牛油加砂糖攪勻，打至軟滑忌廉狀（略為浮起，砂糖也溶解）；
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4. 蛋黃輕輕打勻，慢慢倒入牛油中混合；拌入麵料（２.麵粉、發粉），然後加入已溶化的朱古力攪勻蛋白打至出細泡，再加入砂糖打至企身（可參考FAQ）；
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5. 蛋白分３次拌入麵糊中，輕手拌勻；
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6. 再倒入已準備好的模內，用１８０C焗５０分鐘（或用竹簽試入，如?有麵糊沾上）即成。
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Truffe 軟朱古力 Truffes au Chocolat
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材料(約9~10個圓球,視乎大小而定):
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純朱古力 (Valrhona 53%黑朱古力磚)
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100克
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忌廉
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50毫升
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牛油
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40毫升
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糖霜或朱古力粉 少許
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製作
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1.用微波爐叮溶朱古力(每次20秒，共叮3次) 。
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2.用微波爐叮溶牛油(約40秒) 。
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3.用微波爐叮熱忌廉(約20秒) 。
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4.將牛油溶液和忌廉加入朱古力拌勻 。
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5.將朱古力倒入食物盒，室溫放一晚 。
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6. 脫模後，搓成所需大小，然後轆上糖霜或朱古力粉即成 。
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貼士
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1.微波爐係800W，用到最大WATT數。
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2.用糖霜的話，要防潮糖霜。
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3. 建議用透明的，可以睇到脫到模未嘛。
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4. 如朱古力被搓後溶溶地，放到等佢冇咁溶，再轆粉會好D。
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白朱古力熱情果芝士蛋糕
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材料：６吋）
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忌廉芝士 150g
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糖20g
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蛋黃30g
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魚膠片5g
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熱情果汁40ml
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白朱古力75g
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淡忌廉150g
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做法 :
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1. 白朱古力隔水座溶
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2. cream cheese打至軟滑
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3. 蛋黃加糖打至稠身，加入cream cheese中拌均
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4. 魚膠片浸軟後，溶於50ml熱水中，然後加進熱情果汁中備用
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5. 溶左白朱古力，熱情果汁加進芝士糊中拌勻
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6. 加入打至7分發的忌廉, 快手用切方法拌勻
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蛋糕面材料：
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黃梅醬25g
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熱情果汁2湯匙
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魚膠片 2-3g
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做法：
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果醬加入果汁煮熱，加入浸軟的魚膠片，放涼後鋪於蛋糕面，雪至凝固，甩模完成。
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黑白朱古力 mouss
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材料:
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清蛋糕 1 片
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A料 :
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黑朱古力 100g
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白朱古力 100g
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淡忌廉 50g
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B料 :
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蛋黃 2隻
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砂糖 60g
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橙酒 30g
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淡忌廉 500g
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做法:
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1. 分別將黑朱古力和白朱古力隔熱水軟化。
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2. 先將A料中的淡忌廉煮熱，分開一半放入黑朱古力和白朱古力攪拌混合。
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3. 把B料中的蛋和糖用打蛋器打至企身，放開一半倒入黑古力和白朱古力攪勻，再各加入一半橙酒攪勻成醬狀。
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4. 把已打勻的淡忌廉各取1/2與黑朱古力醬和白朱古力醬分別攪勻，留用。
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5. 將一片清蛋糕放入8吋餅模底層，加入層黑朱古力醬，放雪櫃半小時，再加入一層白朱古力醬，放回雪櫃半小時即可
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伯爵茶朱古力方塊
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材料：
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淡忌廉165克
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百爵茶葉10克
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葡萄糖膠27克
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牛奶朱古力250克
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淡牛油34克
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可可粉適量
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做法：
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1. 先將淡忌廉加熱，拌入葡萄糖膠拌勻，然後加入茶葉煮滾後，熄火後焗10分鐘至茶葉出味，隔渣後倒入牛奶朱古力碎粒和牛油攪成朱古力漿。
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2. 將已溶掉的朱古力漿注入方形的餅模內，放入冰箱冷藏1小時。
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3. 將朱古力倒出，然後切成1吋闊的方粒粒，並均勻地撒上可可粉即成。
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小貼士：
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1. 如朱古力還未完全溶掉，可放入微波爐以中火加熱15秒。
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2. 朱古力溫度要保持在35度，太高溫會令朱古力的油滲出，做出來的朱古力不滑口兼會啞色。
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白朱古力蜜桃慕絲伴燕窩
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材 料 : 3 個蛋黃
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3 個蛋白
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2 湯匙糖
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250 毫升濃稠忌廉
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1 個罐裝水蜜桃
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200 克煮食用白朱古力
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即食燕窩*量
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做 法 : (1) 水蜜桃以攪拌機攪成茸。
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(2) 白朱古力座上熱水煮溶，拌勻，待稍涼後，加入蛋黃及水蜜桃茸
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拌勻。
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(3) 濃稠忌廉以打蛋器打至企身，加入白朱古力水蜜桃中拌勻。
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(4) 蛋白逐少加入糖，以打蛋器打至企身後，再加入忌廉朱古力水蜜
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桃茸中拌勻。
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(5) 分別盛於杯中，放入雪柜中冷藏約五小時便可，食時加上燕窩即
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成。
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備 註 : (1) 若怕蛋黃太生，可將蛋黃座上熱水發打至企身後，才加入朱古力
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中拌勻即可。
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朱古力芝士脆杯
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材料：
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1. 黑朱古力 100 g Dark Chocolate
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2. 忌廉芝士 250 g Cream Cheese
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3. 幼砂糖 60 g Caster Sugar
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4. 鮮忌廉 100ml Fresh Cream
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5. 魚膠粉 1.5 茶匙 Gelatine
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6. 清水 40 ml Water
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7. 士多啤梨適量 (作裝飾用) Strawberry ( for decoration )
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8. １８cm圓形蛋糕模
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朱古力脆餅底材料：
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＊ 黑朱古力 150g 栗米脆片 25g
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製法： 黑朱古力放入大碗中，放入鍋中隔水慢火座溶後加入脆片拌勻．糕盤墊上牛油紙．用湯匙將脆片均勻地鋪在糕盤上輕輕壓平，放入冰箱冷凍至硬身．
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製法：
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1. 把魚膠粉和清水拌勻座於熱水中待溶．鮮忌廉打至企身放入冰箱中冷凍．
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2. 黑朱古力放入大碗中，放入鍋中隔水慢火座溶備用．
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3. 忌廉芝士置於室溫中解凍，與砂糖放入大碗中打至軟滑，加入魚膠水與朱古力溶液拌勻．
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4. 再加入鮮忌廉拌勻，倒入脆餅底上放入冰箱中冷凍至凝固．放上士多啤梨作裝飾即成．
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提示：
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1. 攪拌好的脆餅料要盡快入盤定形，因為朱古力很快就會凝固．
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2. 打忌廉芝士時把大碗座於熱水中較容易打成軟滑．但要切記水不可太熱，這樣會令忌廉芝士熔解變質．
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3. 芝士餅冷藏時要小心封蓋的保鮮紙有倒汗水，上圖芝士餅中的淺色部份就是水滴造成．
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朱古力魔鬼蛋糕（重奶油蛋糕）
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朱古力蛋糕是奶油含量蠻高的，但是吃起來口趕會比較豐富，香味也很濃重
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材料：
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奶油一百一十克 糖一百一十克 低粉一百三十克 蛋三個 苦甜巧克力七十五公克蘇打粉二分之一匙 可可粉五克 鹽四分之一匙 奶水八十公克
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做法：
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1. 軟化奶油加糖加可可粉拌勻（打發）
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2. 蛋一個個加入拌勻
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3. 拌入低粉
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4. 拌入格水融化的巧克力及奶水（巧克力融化後先加奶水拌勻）
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5. 裝模，一百五十度烤一小時
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提示.最好用無鹽奶油，這樣才比較好吃，如果用有鹽奶油蛋糕吃起來會有一種怪怪的味道烤模要使用中空圈型模或長條模（塗奶油方便到扣），不可使用八吋原型模（中間會烤不熟）蛋糕到扣過來可以在上面淋上一層融化的巧克力（涼了之後會形成脆皮）也是很好的裝飾喔！
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朱古力凍糕
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材料:
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榛子醬200克
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牛奶朱古力（煮溶後冷卻）300克
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咖啡力嬌甜酒1/4杯(60毫升)
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雞蛋(分開蛋白及蛋黃)6隻
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濃縮忌廉(打成泡沬狀)1杯半(375毫升)
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糖粉1/4杯(60克)
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黑巧克力(磨成粉狀)155克
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做法:
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1. 將榛子醬，牛奶朱古力，甜酒及蛋黃混合，打勻至滑溜，滲入泡沬狀忌廉.
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2. 將蛋白打勻至起泡，再慢慢打入糖粉，再打二分鐘.蛋白及粉狀黑朱古力拌入朱古力合物，攪勻後倒進11x21厘米麵包形鋁盤，盤邊鑲上錫紙，雪凍直至朱古力混合物變硬.
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3.混合已煮溶的朱古力及忌廉，放入汁煲，以中火加熱， 一邊攪拌，煮至混合物變幼滑，拌以朱古力凍糕.
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熱 炒 朱 古 力 鮮 奶
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材 料 ： 蛋 白 3 隻 、 朱 古 力 奶 90 毫 升 、 豬 油 適 量 、 薑 / 蔥/ 胡 椒 粉 / 鹽 / 生 粉 各 少 許
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做 法 ： 蛋 白 用 筷 子 慢 慢 攪 勻 ， 隨 即 倒 入 朱 古 力 奶 ， 加 鹽 、 胡 椒 粉 和 生 粉 攪 勻 ， 調 成 奶 汁 。 鑊 中 燒 熱 豬 油 ， 薑 起 鍋 ， 倒 入 汁 ， 慢 慢 推 勻 ， 將 成 塊 時 ， 沿 鍋 邊 淋 入 少 許 豬 油 ， 繼 續 以 細 火 推 炒 約 2 分 鐘 至 半 凝 結 狀 即 成
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白朱古力夾心朱古力曲奇
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材料：
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低粉 145g
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糖粉 30g
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可可粉 15g
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有盬牛油 85g (唔好用錯無鹽牛油。)
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白朱古力 12小塊 (大約 1cm x 1cm)
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做法：
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1. 牛油置室溫回暖
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2. 把低粉，可可粉，糖粉混合好，過篩
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3. 置牛油於大碗中，加入 (2)，不斷用牛油沾上粉類，不斷用刀把牛油切細，直至成小粒
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4. 用手把(3)混合成麵糰，放入雪櫃30 mins
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5. 把麵糰分成 12 小份
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6. 取一小份，壓平，包入白朱古力，搓成圓形小球，放到焗盆上，如此類推
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7. 放入已預熱的焗爐，170度焗20 mins
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朱古力火鍋
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【材料】
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黑朱古力 225克
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忌廉半杯
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白蘭地酒 1湯匙
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鮮果適量
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【做法】
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1.)把朱古力弄成小塊，連同忌廉用小火煮溶，熄火，攪入白蘭地酒。
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2.)把水果去皮，切成小塊，完成。
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3.)吃時用火煮熱
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