標題: [中式食譜] 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p] [打印本頁]

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作者: marcus0828    時間: 2007-10-9 12:32 PM     標題: 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]

賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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5 J# z5 p2 t6 }tvboxnow.com　　嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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　　現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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; H  m" a+ }4 K" r4 a4 F3 ^tvb now,tvbnow,bttvb　　揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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& K6 h& G4 D/ {. {) {　　擅長炮製 國家名宴
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7 q+ ]" u! x9 |" M" ]" |2 i/ ?tvb now,tvbnow,bttvb　　近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。tvb now,tvbnow,bttvb! X6 f' l2 o. @( V
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/ {! ?" ~1 O# _- [0 @tvboxnow.com　　鮮橙金玉帶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q* M9 |4 ^: i: ]3 f' ]
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　　以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。公仔箱論壇- j" M' N% @2 t5 f1 q

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　　白玉藏八寶
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) \& E' a' Z% S2 o$ L5 N　　以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
- J5 D+ m, H) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb. |. z5 ~: X3 w2 P$ ^& W" U
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　　宮廷富貴花. Q( x4 Y& `* n
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　　將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。tvb now,tvbnow,bttvb* A" R7 d1 z( p1 b- {
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0 B) I5 q# G  X2 o! x' O" i; z公仔箱論壇　　楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）tvb now,tvbnow,bttvb. `1 y3 I) M- a; [  ]1 [* l- x
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　　前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。公仔箱論壇1 ?) L' L* _, B$ T$ a# Q

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　　繡球戲烏龍
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　　古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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　　御品菊花魚tvb now,tvbnow,bttvb% n  I$ u, }& |0 ?* h) _: n

& d! ]# I( v& c# j+ C4 H) Etvb now,tvbnow,bttvb　　有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。 5 a  \" q6 G3 S' ^! [- M0 s

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　　獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P1 T' v$ X- h) _

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! D5 d! s' E! U　　文思豆腐羹) m+ U% u) `( o1 f) R5 ^5 @

  f' v4 c  X0 G" y! H( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。

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