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標題: [食肆地點] 名廚私房菜 推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-10-5 06:02 AM     標題: 名廚私房菜 推車煎鮑魚

私房菜,吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單,名廚客前煎鮑魚,一室香氣四溢,鮑魚厚肉多汁,味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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, @& ]3 q+ b6 N. o; U3 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■梅子燜鴨脯
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# m; v9 d3 h7 P7 s4 o公仔箱論壇談起私房菜,名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久,何解閃電搬竇?「原址面積細,連業主訂四次也無位,於是我搬到灣仔這更大單位,好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位,原因簡單,一是他名氣夠,曾在日本工作達四十年的他,獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽;二是他提倡四季變化與飲食的重要性,「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋,他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案,親自從大江南北選取合適食材,做出八道菜的「初秋盛讌」,傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設,觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
( r' [1 ^( P5 o2 h1 b4 S) D公仔箱論壇頭盤金秋獻三品,三格長碟上,有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳,「帶子作刺身海蜇頭有口感,淋日本柚子汁味道清新;蓮藕淋桂花糖蜜餞,很甜美;挪威比目魚柳配東莞豆醬,極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚,「我時不時與客人傾談,看菜式有否需要改善,在客人面前煎大連鮑魚,要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒,只加少許日本海花鹽已鮮味十足,一咬,肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜,「三斤重鴨最肥瘦適中,鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等,外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香,鴨肉鮮嫩無比,鴨嘴還含着真的禾穗,寓意五穀豐收,很有意頭。 tvb now,tvbnow,bttvb0 N2 d; P( C; m- A3 E2 M' d
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■金秋獻三品
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■客前煎鮑魚- p: C# t* L; }/ Z0 Y" O- ]4 {% a

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, _) z% ]6 ?& t, t; H1 ^0 _■尹師傅訂製車仔,特地在客人面前煎鮑魚,以便和客人溝通。
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0 J% v+ j. K2 Y7 \走地豬製宣威火腿公仔箱論壇4 y* J0 u0 N1 ~; \9 g
瑤柱燉雪雁很矜貴,尹師傅:「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶,看到農戶養雪雁,六七公斤重一隻全天然飼養,我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨,加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時,湯色清澈清甜無比,補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿,「我親自在雲南採購這種火腿,他們的豬是逐隻向農戶回收,是天然飼養的走地豬,再用四川盤地的鹽水製作,很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身,完全吸收火腿味道,非常香濃。豉汁蒸大蝦,菜名很中式,但賣相卻很日式,海蝦頭朝天,蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟,下墊日本素麪,蝦味濃郁麪條幼滑。
: @: E$ o0 D% a, e. gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銀魚仔多數用來作佐酒小吃,原來用來炒飯一樣鮮香無比,春天捉中國太湖銀魚仔,夏天曬乾待秋天用,體積迷你有咬口,炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料,軟滑香口。最後上迷人鮮果盞,除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱,啫喱用天九草製成的大菜所做,含植物骨膠原,內釀新鮮菊花瓣,為這秋宴來個完美結局。
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, a' {2 Y1 i, L5 F" D- o■瑤柱燉雪雁  b' }3 G1 L3 a) W
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■雲腿燴紹菜
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■豉汁蒸大蝦& H% ^- d2 P% f

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) f9 B3 {% W0 e2 T4 n) T■銀魚仔炒飯1 I; Z' O1 {5 a+ g

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■迷人鮮果盞tvb now,tvbnow,bttvb# Q: b) x3 c- P; x7 Y+ v5 [

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3 W- ]4 F8 q( p) C) ?, X■尹師傅歷年的得獎證書,掛滿牆壁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e8 B7 E+ _, {: `& F  X$ d

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' `  s3 m, v9 {) Xtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳有戶外露台,感覺開揚。. S3 M+ V* [# u/ V" F3 F6 a/ V

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■大紅桌子加翠竹,非常傳統的中式裝修格局,坐得舒服。公仔箱論壇; n- X  n8 ~0 i$ ?2 D

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尹師讌( 3484 3149)
+ F8 _* I; v: _* v公仔箱論壇地址:灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
3 H7 q1 n3 M/ k; l初秋盛讌:每位$418,共八道菜 * x: X' V) f2 i# {

( ~3 ?( E& p6 @! U( H; R9 `, r公仔箱論壇每晚只此一桌
$ a+ f( u) d9 _) a+ Ptvb now,tvbnow,bttvb「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室,廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程,每晚辦只限一桌的 Tasting Menu,最多可接待十二人,讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭,曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作,經驗豐富,善用最當造食材做菜,客人坐定定才知當晚菜單為何物,有的是驚喜,也因只此一桌,感覺好像包場般輕鬆自在。 2 g- i  w, |) t5 {+ x1 g2 v

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1 |! u! B% k( C! ]1 c$ K. W9 Z7 [tvboxnow.com■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室,入黑變為私人烹飪派對,可近距離欣賞大廚手藝。3 T. ?/ [) L5 v5 {9 a1 _/ A

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■海膽伴香煎北海道帶子
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; \' q1 K. h" S. i3 q5 j* `1 P公仔箱論壇是次 Tasting Menu有五道菜,頭盤海膽伴香煎北海道帶子,八成熟帶子上鋪日本海膽,周邊的泡泡製法複雜,用切碎椰菜花加奶和雞湯打成,泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜,居然加入中湯常見的西洋菜,西洋菜莖先煮成菜水,加爆香的西洋菜葉、菠菜葉,混上湯一併攪爛加忌廉煮滾,湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬,虎蝦開邊煎,車厘茄用香草焗過,蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過,離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃,「雞每部份肉質不同,雞胸較�,低溫慢煮有助增加嫩滑度;雞腿用油浸熟再煎脆表面,吃的是香口口感;剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸,入口彈牙,配黑松露醬汁,令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏,味道由淡吃到濃,滑身芒果芭菲有雪糕質感,芒果啫喱啖啖芒果茸,外有烤過的椰絲,感覺似吃西式芝麻卷, Macaron不會過甜,外脆內軟,女生一定吃到舔舔脷。
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- h( M. A+ b' s' S3 e3 }) i■西洋菜忌廉湯
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■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvboxnow.com$ {$ w' c8 _+ V; N, j) A  V
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1 n8 f, q: }  i) a5 L: B5 y4 Q公仔箱論壇■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
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■芒果三重奏
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* `& [! {$ R1 B& R. e公仔箱論壇電話: 3484 3385tvboxnow.com" n5 C) I# T6 D( e6 ?' f# L
地址:大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室tvboxnow.com: v( v  F) L( N5 C* M# [; e
Tasting Menu收費:面議,是日五道菜,每位$358
作者: csa026    時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~
作者: popo6422    時間: 2011-10-10 06:55 PM

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