公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

! s: ~6 g" } y, N6 J' v
■梅子燜鴨脯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L, [) P- ]+ o6 b. H- T

公仔箱論壇- S4 P% w, g( k/ ^2 c6 x9 E7 R; d
' r5 o; X% I3 W }! H3 I1 E& {
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。tvb now,tvbnow,bttvb8 d4 t. x. }& \3 U0 M
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片

■金秋獻三品

公仔箱論壇2 o4 H/ W- T; D4 ^
放大圖片

+ g3 I3 ?0 K: B$ v% T* f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J u/ l" y8 r# I$ s8 @
# V3 p% {5 Q$ z! ` t% c" Z
" L# b( r7 Q( y5 N) y9 j. K3 e
公仔箱論壇' j3 y9 g. M# y& h

放大圖片

■客前煎鮑魚公仔箱論壇- [ P8 b/ H6 ~2 l
公仔箱論壇+ K% r, m# W: _+ U

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R9 S; }( c: k" _0 C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X8 }& y% K* I: ~8 w- K
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
公仔箱論壇( q6 ? x% z- Z. D! C3 d" @

tvboxnow.com- }; Q/ z5 Q* G) i. o: F( f# k
公仔箱論壇+ ^ G# p+ \" c% ?3 i0 G$ w, V

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 tvb now,tvbnow,bttvb, L7 V" N8 i2 \; t

放大圖片公仔箱論壇( s: P0 f# r7 @. i

■瑤柱燉雪雁tvb now,tvbnow,bttvb7 P5 I" X' V+ ]
8 O) _; h3 w6 t% T" \

0 y5 n7 D8 h" ?/ r
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [6 K+ N) U3 G9 j) M

: A/ K" B7 U+ m& s; P
■雲腿燴紹菜
公仔箱論壇* C+ w, J! @ ?% a) v5 b& S
tvboxnow.com. H4 z7 G! L3 Q; L: L: I5 v
公仔箱論壇4 x+ g! Y2 S) A

放大圖片

■豉汁蒸大蝦tvb now,tvbnow,bttvb1 N- m8 g { n3 j* P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W, s" _- H1 Z) \8 v
放大圖片公仔箱論壇% B$ l; k# r- g1 U( Z/ u2 b( t

公仔箱論壇: r7 T' G* N7 k. @% d- U4 y
■銀魚仔炒飯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U& M9 U# D3 q, H! @' Q' p

放大圖片

■迷人鮮果盞tvboxnow.com, l( [+ T7 Y) ?; r2 m
" j( t0 I8 P( M- O- L9 g. D* J- z
公仔箱論壇) V) U& g5 Q! J& N! r' o) r7 d7 k
tvboxnow.com* o6 U5 ]( e, h+ n' f6 B9 I( \
放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。* A: B) T2 S4 _, R3 P/ @
tvb now,tvbnow,bttvb9 G/ U+ }0 Y+ f& h' s3 i

tvboxnow.com9 J6 p- B6 W4 F$ m
tvboxnow.com. H' _ E! q! j& E6 j5 u
放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。

公仔箱論壇, [ d7 F2 d& a2 N) h# N
放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。公仔箱論壇" u4 V% P% F' O! A' A. f# m" ]

公仔箱論壇/ M0 W; g8 P, K, l" k# u# T: s* U

, h5 G+ H; [6 r! k
0 x5 N) G, L! g+ U* @. X( G( I

7 `9 I3 d& J5 `7 e/ r
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v+ J7 e# F) K$ y4 Z
' @8 S" a( D6 s6 N
每晚只此一桌! l; P _" r# A9 z3 R' z
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 tvboxnow.com' h- |4 I# Z# F
公仔箱論壇, K& j3 T2 g/ f1 B1 @( ]
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# a% v3 b: }# l: R( Q$ d& X- i

0 Z. G( g5 o& o% C" {% @

放大圖片

0 i! {* c# K6 r3 J
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。公仔箱論壇$ O+ ?: g1 L; A( X- s

tvboxnow.com. n+ r. o2 S8 t, z
放大圖片 tvboxnow.com" \! X) ]+ _+ S7 p1 m; c0 T; \- i9 ^

3 a# G8 V/ e1 A& e" e2 u
■海膽伴香煎北海道帶子
' Q# F/ U1 D* {- f

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
: ?8 s1 Q/ \4 J# Q8 e# k4 S
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( _# }3 w" s) H7 Y6 }+ @

tvb now,tvbnow,bttvb2 X1 a2 D' w' l' {
■西洋菜忌廉湯; g3 D3 F! X7 `. T. u5 u
; J( q! W' I9 p5 p6 O1 Q/ W" t
( W9 O% F0 p/ ]) k H$ P; Y; t
tvb now,tvbnow,bttvb- g6 E' `' G2 b% o5 P" m
放大圖片公仔箱論壇/ C ?0 q; _- T2 X) [* Z7 e8 n

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
( Z* b+ G3 z% _! I0 {' h6 z7 l

% S; N0 ~0 g1 P* p/ J1 e5 c* s, F

放大圖片

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~ z c* L' v M8 \

■芒果三重奏
tvboxnow.com: p) u& w4 S# S( Q# _- S+ j
tvb now,tvbnow,bttvb1 `$ a9 p- o3 [4 L

tvb now,tvbnow,bttvb/ f: _$ [5 {' z& k9 a9 x
& }2 P% S/ Z% R3 g

Fun Caketvb now,tvbnow,bttvb) o$ A+ V5 ^! k2 r4 L) \2 e0 N
電話： 3484 3385tvb now,tvbnow,bttvb4 m2 A5 G! F% n# d6 T' g: U
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室5 v8 V* E" }2 J+ E( D- \5 m
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)