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標題: [食肆地點] 名廚私房菜 推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-10-5 06:02 AM     標題: 名廚私房菜 推車煎鮑魚

私房菜,吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單,名廚客前煎鮑魚,一室香氣四溢,鮑魚厚肉多汁,味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 公仔箱論壇0 U1 O8 A* B+ ?8 `2 ^5 t+ N7 e
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■梅子燜鴨脯
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" _. M* s6 @$ r% d, B$ o談起私房菜,名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久,何解閃電搬竇?「原址面積細,連業主訂四次也無位,於是我搬到灣仔這更大單位,好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位,原因簡單,一是他名氣夠,曾在日本工作達四十年的他,獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽;二是他提倡四季變化與飲食的重要性,「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋,他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案,親自從大江南北選取合適食材,做出八道菜的「初秋盛讌」,傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設,觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
1 c; |- Q. L8 T6 K, U7 `tvb now,tvbnow,bttvb頭盤金秋獻三品,三格長碟上,有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳,「帶子作刺身海蜇頭有口感,淋日本柚子汁味道清新;蓮藕淋桂花糖蜜餞,很甜美;挪威比目魚柳配東莞豆醬,極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚,「我時不時與客人傾談,看菜式有否需要改善,在客人面前煎大連鮑魚,要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒,只加少許日本海花鹽已鮮味十足,一咬,肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜,「三斤重鴨最肥瘦適中,鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等,外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香,鴨肉鮮嫩無比,鴨嘴還含着真的禾穗,寓意五穀豐收,很有意頭。
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" [0 }$ R8 J! N/ l, x& E+ `公仔箱論壇■金秋獻三品
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1 G9 V# J: d! H9 v■客前煎鮑魚
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■尹師傅訂製車仔,特地在客人面前煎鮑魚,以便和客人溝通。
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走地豬製宣威火腿
) |- a: T4 \0 E8 ]/ {9 a- ?: ntvb now,tvbnow,bttvb瑤柱燉雪雁很矜貴,尹師傅:「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶,看到農戶養雪雁,六七公斤重一隻全天然飼養,我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨,加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時,湯色清澈清甜無比,補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿,「我親自在雲南採購這種火腿,他們的豬是逐隻向農戶回收,是天然飼養的走地豬,再用四川盤地的鹽水製作,很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身,完全吸收火腿味道,非常香濃。豉汁蒸大蝦,菜名很中式,但賣相卻很日式,海蝦頭朝天,蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟,下墊日本素麪,蝦味濃郁麪條幼滑。# o* A) u$ \7 C8 F
銀魚仔多數用來作佐酒小吃,原來用來炒飯一樣鮮香無比,春天捉中國太湖銀魚仔,夏天曬乾待秋天用,體積迷你有咬口,炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料,軟滑香口。最後上迷人鮮果盞,除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱,啫喱用天九草製成的大菜所做,含植物骨膠原,內釀新鮮菊花瓣,為這秋宴來個完美結局。 , Y7 \: H  }# b. Q* c; e

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■瑤柱燉雪雁
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2 @% D+ e; m" J: H2 x6 R: Wtvb now,tvbnow,bttvb■雲腿燴紹菜3 \' u9 n' S$ y" }, o" L

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■豉汁蒸大蝦
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■銀魚仔炒飯
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■迷人鮮果盞
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■尹師傅歷年的得獎證書,掛滿牆壁。
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■餐廳有戶外露台,感覺開揚。
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5 H8 G/ f5 o- h4 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @3 v- o7 R  t) _5 h5 T( f' J! b! |
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0 o9 V: ]. t8 F2 J; J! e8 \■大紅桌子加翠竹,非常傳統的中式裝修格局,坐得舒服。公仔箱論壇7 |/ g/ M, A  E0 D/ u+ Y
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0 T9 {- ?* g' ]8 e! k" w/ C# n) A尹師讌( 3484 3149)
/ R8 b% Z3 x8 @5 B$ H2 v, `tvboxnow.com地址:灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
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每晚只此一桌
8 U9 e4 l! |* j, k  u4 Htvboxnow.com「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室,廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程,每晚辦只限一桌的 Tasting Menu,最多可接待十二人,讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭,曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作,經驗豐富,善用最當造食材做菜,客人坐定定才知當晚菜單為何物,有的是驚喜,也因只此一桌,感覺好像包場般輕鬆自在。 ' }( x4 y3 x3 A; F* ]- i5 J# @! d& L
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; Z2 J. z$ C  Q( l! |; Q! oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室,入黑變為私人烹飪派對,可近距離欣賞大廚手藝。公仔箱論壇+ \# H% i' v7 z# K( C+ ~
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; b2 @+ [' D8 m0 ?+ C: stvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvboxnow.com4 x$ E) |0 e4 }" @

! i' {! ~6 T; b$ |7 [■海膽伴香煎北海道帶子
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3 N" Q! e- _/ h( y. w# L7 }/ h# Btvboxnow.com是次 Tasting Menu有五道菜,頭盤海膽伴香煎北海道帶子,八成熟帶子上鋪日本海膽,周邊的泡泡製法複雜,用切碎椰菜花加奶和雞湯打成,泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜,居然加入中湯常見的西洋菜,西洋菜莖先煮成菜水,加爆香的西洋菜葉、菠菜葉,混上湯一併攪爛加忌廉煮滾,湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬,虎蝦開邊煎,車厘茄用香草焗過,蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過,離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃,「雞每部份肉質不同,雞胸較�,低溫慢煮有助增加嫩滑度;雞腿用油浸熟再煎脆表面,吃的是香口口感;剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸,入口彈牙,配黑松露醬汁,令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏,味道由淡吃到濃,滑身芒果芭菲有雪糕質感,芒果啫喱啖啖芒果茸,外有烤過的椰絲,感覺似吃西式芝麻卷, Macaron不會過甜,外脆內軟,女生一定吃到舔舔脷。 1 Q/ {8 J, Y8 r3 l. U  s
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■西洋菜忌廉湯公仔箱論壇0 ?; A/ ~- B# R- y! x1 P/ E* n" j
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■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvboxnow.com; U4 E. x6 {: c1 E4 Y; ^7 F1 l

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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
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■芒果三重奏
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作者: csa026    時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~
作者: popo6422    時間: 2011-10-10 06:55 PM

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