! A! `7 ~; Q, b( Htvboxnow.com水魚血炒飯補身造型有趣的棟篤雞，每次自廚房端出來，總惹來全場食客注目， Mangie：「戙企擺 Pose，戴紳士帽，向 Michael Jackson致敬之作？」不不不，原來全因為黃子華，張師傅：「我看過他的棟篤笑，很惹笑，不知何故，從而就聯想到棟篤雞。」約一斤十二両重的農場雞，浸豉油汁一小時，燒完再炸，用特別訂做的支架串起，擺出站企姿態，為加強視覺效果，我再加多一頂紅蘿蔔紳士帽。」豉油汁加入了豆豉，燒製時湧出強烈豆豉香，肉質鬆軟外皮勁爽脆，最過癮是一放上枱，肯定全場矚目。tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 ]& _7 H. g6 K
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遲來的冬天終於降臨，是時候吃水魚進補，相較飼養貨色，野生水魚肉質更煙韌更有肉香，張師傅創出水魚兩吃，廣東野生水魚加火腩、冬菇笋燜四十分鐘，入口滿是膠質；剩下的血也不浪費，混水魚肉、水魚汁、菜粒、葱粒和薑米一起炒飯，簡單易製，水魚血有滋補功效，吃完渾身暖笠笠。公仔箱論壇. X4 \1 N; Y+ z. v5 H1 \! o
+ U: V( e/ Z% \6 E( l5 Ztvb now,tvbnow,bttvb除獨創外，張師傅也喜愛把傳統菜式加以改良。冬天吃辣保暖，川菜自是不二之選，他把口水雞演變成口水花甲，口水汁用花椒油、醋、豉油和糖等製成，配新鮮花甲，入口清甜帶辣，佐酒一流。老干媽是貴州一種辣醬，主要用豆豉和辣椒製成，當地多用來炒兔肉，張師傅則改良成老干媽炒田雞，是很辣，但田雞肉依然嫩滑，那股辛辣香味最叫人回味。公仔箱論壇8 u- a. E) B2 T5 w" [: z
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剁椒蒸魚頭是傳統菜，本身已經辣味十足，師傅改用更辣的野山椒，加薑米、炸蒜和孜然粉蒸魚頭，若以十級辣度評之，竟有八級半辣，絕對是嗜辣者的最大挑戰。手抓羊肋骨結合新疆和四川風味，羊腩略煸，加當歸、花椒、胡椒粒和紅蘿蔔燜四十五分鐘，辣味不濃，羶味盡除，但又凸顯到羊肉鮮味，冬天吃羊至補暖，這道菜，也是必點。 ( A; P% j- w+ M# _' n 1 C9 E2 l& [- a- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味蕾經一輪刺激，暫且歇歇，就用酒精麻醉舌頭吧，傳統上海花雕醉雞，在張師傅手底下變成花雕鵝肝，靈感來自名廚 Ricky，「我經常光顧他的餐廳，見他用低溫處理鵝肝，所以我試試用中式手法處理鵝肝。」為令花雕更香，特地加入香料和酒糟，低溫煮鵝肝，七成脂肪會流失，入口滑一滑，未吃已先醉。意猶未盡，再來個馬拉風格的濃湯粉條煮大白菜，是老闆在當地吃過的菜式，回港再加以改良，張師傅：「本地魚湯多數用魚骨和豆腐熬煮，馬來西亞人會加番茄、檸檬葉和香葉，我用這湯底配四川薯粉條，加半肥瘦豬肉和旺菜，保證好味到你喝個一滴不剩。」 4 ]' A( z' a2 S# Q" ^# L1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) G- g, W4 \% |$ v4 Z4 }
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